Поиск. творчество. компетентность (стр. 2 )

Для сокращения времени товарного обращения используются различные методы.

На стадии товарных запасов поставщиками сырья являются местные оптовые предприятия, завоз и складирование сырья осуществляется в один день, поставки осуществляются на основе предварительных заявок и т. д.

На стадии производства используются полуфабрикаты, внедрён метод бригадного подряда, сокращены междусменные и внутрисменные перерывы и т. д.

На стадии реализации готовой продукции внедрён метод самообслуживания, определена ассортиментная и ценовая политика, создан стол заказов по реализации готовой продукции и т. д.

Зная особенности производства предприятия общественного питания, можно предложить некоторые рекомендации для сокращения времени товарного обращения. Например, совмещение некоторых этапов производственного процесса и подготовки товара к продаже. Так, при приготовлении мучной кондитерской продукции из дрожжевого опарного теста:

1. Применение дрожжей высокого качества и создание оптимального температурного режима позволит сократить время брожения опарного дрожжевого теста на 1 час.

2. Совмещение времени прогрева жаровочного шкафа со временем замеса теста позволит сократить время приготовления на 10 – 15 минут.

3. Обеспечение максимальной загрузки оборудования во время выпечки – на 20–30 минут.

4. Совмещение времени фасовки, упаковки, маркировки – на 20 минут.

5. Определение места готовой продукции по разновидностям в строго определённом месте (ускоряет процесс нахождения и подсчёта продукта) в период подбора товара заказчику и возможное привлечение дополнительного работника к процессу подбора – на 20 минут.

6. Ускорение отгрузки за счёт применения автопогрузчиков и правильной организации труда персонала, задействованного в погрузочно-разгрузочных работах – на 15 мин.

7. Предварительное оформление документации – на 30 – 40 минут.

Предложенные меры позволят сократить время товарного обращения в целом на 2-3 часа.

При обычном режиме работы кондитерского цеха расчёт норматива готовой продукции осуществлялся методом сложения всех показателей времени производства и реализации кондитерских изделий и составил 870 минут или 14,5 часов. Расчёты показали, что норматив превышает продолжительность одной рабочей смены. При этом продукция, готовая к реализации, находится на производственных площадях в течение 2,5 часов. Это затрудняет дальнейший процесс производства, сокращает срок хранения продукции. Отгрузка продукции осуществляется в ночное время.

Осуществлён расчёт и анализ норматива товарных запасов по группе бакалейных товаров в днях с учётом условий функционирования предприятия. В ходе расчёта и анализа запасов макаронных изделий можно сделать вывод, что норматив не должен превышать 79,5 дней. Увеличение запасов приведёт к убыткам (естественная убыль, риск нарушения сроков хранения и пр.), и наоборот – снижение запасов грозит простоем производства.

Основное противоречие проблемы ускорения связано с проблемой качества продукции. Стремление к ускорению может привести к нарушению технологического процесса и снижению уровня качества выпускаемой продукции. Данная проблема на предприятии решается за счёт завоза качественного сырья, высокой квалификации персонала предприятия, систематического контроля за соблюдением технологии производства и производственной дисциплины и т. д.

По результатам проведённого исследования можно сделать следующие выводы:

1. Сокращение времени товарного обращения позволит повысить уровень рентабельности производства и продаж предприятия питания, что немаловажно в условиях конкуренции и инфляции.

2. Увеличение скорости оборота повышает привлекательность предприятия с точки зрения инвестиционной деятельности.

АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ

(НА ПРИМЕРЕ -1»)

Т. Горст

Руководитель:

В современных рыночных условиях основополагающим показателем эффективности деятельности предприятия является высокое качество товаров и услуг, которое может быть достигнуто, прежде всего, благодаря продуманной и хорошо организованной системе управления качеством.

Объектом исследования в работе выступает система управления качеством на предприятии. Предмет исследования – деятельность, направленная на совершенствование системы управления качеством на предприятии. Гипотеза исследовательской работы – высокое качество товаров и услуг на предприятиях розничной торговли является важным и решающим аргументом в конкурентной борьбе за покупателя.

Цель исследовательской работы – анализ системы управления качеством в -1». Для достижения поставленной цели необходимо решить определенные задачи:

§  изучить учебную и специальную литературу по выбранной теме;

§  проанализировать современное состояние системы управления качеством на предприятии -1»;

§  проанализировать системы управления качеством товаров и услуг на предприятиях розничной торговли в стране;

§  сформулировать рекомендации по совершенствованию управления качеством товаров и услуг на предприятиях торговли.

Вопросам управления качеством на предприятиях розничной торговли уделяется недостаточно внимания. Представленные в работе исследования направлены на восполнение существующих пробелов в теоретической и практической базе управления качеством.

В процессе управления качеством товаров и услуг на торговом предприятии -1» строится система управления качеством с учетом концепции Всеобщего Управления Качеством (TQM – Total Quality Management). Данная концепция считается наиболее прогрессивной и предусматривает применение систем и методов управления качеством во всех сферах деятельности.

TQM реализуется на предприятии благодаря применению определенного набора приемов и средств, к которым относятся: управление качеством, процессами, персоналом, ресурсами. Для исследования системы управления качеством в -1» проанализированы: технико-экономические показатели, организационная структура, качество товаров и услуг, контроль качества, оборудование, управление персоналом, условия труда, поставщики.

На основе структурной схемы предприятия строится структурная схема системы управления качеством. В создании качественного товара и услуги в -1» при­нимают участие весь персонал. Управляющим ядром системы качества являются товароведы, на которых целиком и полностью лежит ответственность за качество товаров.

В условиях рыночной экономики важнейшим элементом всей системы качества является качество услуг розничной торговли. Гастроном «Омич и К» оказывает широкий комплекс услуг.

Уп­равление качеством товаров и услуг, основанное на удовлетворении потребителей — единственная основа эконо­мического процветания предприятия. Только покупатели могут оценить деятельность предприятия по обеспечению качества товаров и услуг. Поэтому проводился анкетный опрос в -1». В ходе опроса было опрошено 50 покупателей супермаркета «Омич и К». По результатам опроса можно сделать вывод, что организацию системы управления качеством нельзя оценить на «отлично», так как среди покупателей существует неудовлетворенные качеством товаров и услуг.

Анализируя условия труда, управления персоналом и взаимоотношения с поставщиками, выявлены такие недостатки, как:

1) в торговом зале неблагоприятная температура для организма работников;

2) значительная сумма возвратов товаров, что свидетельствует о неэффективном порядке заказов.

Поэтому предложены мероприятия по улучшению системы управления качеством в -1», такие как:

1. Приобретение и внедрение торговой системы «СУПЕРМАГ».

2. Обучение персонала управления для работы в данной системе.

3. Распространение среди покупателей рекламной газеты с информацией о скидках, акциях, дополнительных услугах в магазине.

4. Предоставление кредита постоянным покупателям на приобретение товаров в магазине.

5. Выдача утепленной униформы торгово-оперативным работникам.

При реализации всех предложенных мероприятий -1» обеспечит возможность для увеличения оборота, оптимизации управления, минимизации расходов, создаст себе имидж, повысит эффективность работы персонала, появятся взаимовыгодные отношения с поставщиками, поднимет свой рейтинг на рынке потребительских товаров за счет продажи качественных товаров и оказания лучшего торгового обслуживания покупателей. И систему управления качеством в -1» можно будет оценить на «отлично».

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДВИЖЕНИЯ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ОМСКА

А. Первикова, Е. Смольникова,

Г. Янченко, Н. Тимина

Руководитель:

Реклама давно стала одним из лучших помощников для успешного ведения бизнеса. Простая передача информации от одного человека к другому, хотя и создаёт ресторану определенную известность, но её не достаточно для полноценного продвижения предприятия на рынке услуг. Даже если в заведении предлагается популярное меню и отличное обслуживание, оно не принесет большего дохода, если никто, за исключением нескольких постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому все предприятия общественного питания нуждаются в продвижении своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Ситуация на рынке предоставления ресторанных услуг постоянно меняется. Меняются предпочтения людей, выпускается новое оборудование, открываются новые возможности в приготовлении блюд, появляются новые марки вин. Всё это заставляет каждого ресторатора «держать руку на пульсе». Наиболее успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана.

Цель исследования: изучение новых форм продвижения ресторанных услуг на предприятиях общественного питания города Омска.

Объект исследования: ресторанные услуги.

Предмет исследования: формы продвижения услуг в сфере общественного питания.

Методы исследования: изучение, анализ, наблюдение.

Гипотеза исследования: новые формы стимулирования сбыта помогут достичь увеличения объёма продаж, повысить качество продаваемых услуг и привлекут посетителей в предприятия общественного питания нашего города.

Продвижение услуг может существенно помочь при вводе нового продукта или услуги на рынок, при разработке развлекательных программ, а также при реализации стратегии формирования возвратного бизнеса. Как продвинуть ресторан или бар на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торгового зала, месторасположения ресторана или бара, качества обслуживания и ряда других факторов. От того, насколько привлекательно ваше предприятие для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, объем продаж ресторанных услуг. К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывшиеся рестораны, и успешные заведения, давно существующие в этой сфере.

Рестораны и бары используют следующие способы продвижения услуг:

1) персональное – включает в себя торговые презентации (как телефонные, так и прямые) и рекламные послания для представления ресторана, бара клиентам. При проведении презентации необходимо придерживаться последовательности: открытие презентации, вовлечение клиента в процесс, сама презентация и, наконец, закрытие. Рекламное послание представляет собой еще одно важное средство персонального продвижения. Оно может быть использовано в качестве вступительной и заключительной фазы, дополняя телефонные или прямые торговые презентации;

2) внутреннее – может быть реализовано в различных формах – от купонов и конкурсов до лотерей и специальных мероприятий. Эффективное внутреннее продвижение, позволяющее персоналу предприятия реализовать свой потенциал, создает бару, ресторану имидж дружественного и комфортабельного места, где можно вкусно поесть и приятно провести время.

Купоны – самый популярный метод продвижения скидки, представления нового блюда или напитка в меню.

Единичные или множественные скидки: скидки определённой величины при заказе, например двух салатов; специальные цены на определённые блюда; скидки на определённую сумму покупки; бесплатное блюдо при определённом заказе, например, кофе к десерту или салат к основному блюду.

Призы – наиболее успешное продвижение в форме призов включает в себя серию сувениров, предлагаемых гостям при комплексной покупке, один сувенир за визит.

Лотереи и игры являются теми замечательными способами, которые могут повысить интерес клиентов к заведению. Победители лотереи выбираются случайно. При этом не проводится никаких игр и не требуется никаких навыков – гости должны только зарегистрироваться и получить купон участника.

Розыгрыши – используют разные «материальные носители», например, частичные мозаики, которые необходимо сложить, или карточки, с которых нужно стереть защитный слой, чтобы обнаружить возможный выигрыш.

Специальные мероприятия (час скидки) и скидки – самые популярные из мероприятий по привлечению клиентов. Такой тип привлечения, дающий скидку гостям, пришедшим в ресторан в ранние часы, устраивает обе стороны: клиенты получают возможность отобедать раньше и получить определённую выгоду, а ресторан обеспечивает себе дополнительный бизнес во время отсутствия основного потока посетителей.

Реклама – может быть внутренней и внешней, с использованием технических средств, печати и почты.

Интернет – при правильной организации и раскрутке сайта может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан. Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню и проводящихся концертных программах.

Предложение образцов новых или специальных блюд или напитков является великолепным способом формирования интереса клиентов и увеличения объёма продаж. Пробные порции позволяют гостям познакомиться с новыми напитками и блюдами, при этом платить за целую порцию не надо. Такой тип продвижения станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты и бармены, предлагающие новую продукцию из национальной кухни, одеты в национальные костюмы.

Исследовав новые формы стимулирования сбыта, можно сделать вывод, что благодаря использованию новых способов продвижения ресторанных услуг можно достичь увеличения объёмов продаж.

ИЗДЕРЖКИ ОБРАЩЕНИЯ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

(НА ПРИМЕРЕ СУПЕРМАРКЕТА «КОНТИНЕНТ»)

П. Кашина

Руководитель:

Актуальность темы данного научного исследования не вызывает сомнений, т. к. издержки обращения являются одним из обобщающих показателей интенсификации и эффективности потребления ресурсов. От их размера и степени изменения зависит прибыльность предприятия торговли.

Экономический анализ издержек обращения позволяет выявить возможности более эффективного использования материальных, трудовых, денежных ресурсов и тем самым повысить эффективность торговой деятельности для укрепления конкурентоспособности.

Целью данной исследовательской работы является проведение анализа издержек обращения для выявления возможности их экономии в текущем и предстоящем периодах.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1.  Изучить экономическую сущность издержек обращения.

2.  Рассмотреть состав и классификацию издержек обращения.

3.  Проанализировать издержки обращения на примере супермаркета «Континент».

Предмет исследования – экономические показатели деятельности предприятия.

Объектом исследования являются издержки обращения в супермаркете «Континент».

Гипотеза исследования – значение издержек обращения как показателя, влияющего на финансовый результат работы предприятия

В процессе реализации торговые предприятия совершают общественно-необходимые трудовые, материальные и денежные затраты, которые выступают в форме издержек обращения.

Издержки обращения представляют собой выражение текущих затрат, связанных с процессом обращения товаров.

Издержки обращения торговых предприятий классифицируются по отношению к объему реализации товаров и по группам и статьям установленной номенклатуры.

В системе управления производством, обращением, распределением и потреблением экономический анализ занимает важное место. Он позволяет найти отклонение фактических данных от плановых, выявить и измерить влияние наиболее важных факторов, вызвавших эти отклонения, обнаружить внутренние резервы и возможности для дальнейшего развития хозяйства,
разработать мероприятия по устранению недостатков, с тем, чтобы добиться наилучших результатов при наименьших затратах труда и
средств. В ходе проведения экономического анализа выявляются обоснованность и реальность плановых заданий, степень использования внутренних резервов и возможностей при составлении и выполнении этих заданий.

Задачи анализа издержек обращения состоят в том, чтобы дать общую оценку выполнения плана издержек обращения, как в целом, так и в разрезе статей, установить факторы и размеры их влияния на уровень издержек обращения и разработать мероприятия по мобилизации выявленных резервов в ходе анализа.

Для решения аналитических задач применяется система статистических показателей, основными из которых являются сумма издержек обращения, уровень издержек, структура издержек по статьям, издержкоемкость, издержкоотдача. Данные показатели мы рассчитали при анализе издержек обращения супермаркета «Континент».

Анализ издержек обращений проводится на основании данных планируемого и исполненного бюджета за 2007 год.

1.  Анализ выполнения плана по издержкам обращения следует увязывать с объемом товарооборота, для чего сравним запланируемые и фактические показатели данных величин.

По данным анализа можно сделать вывод, что план по товарообороту выполнен не в полном объеме - фактический товарооборот составил 163 миллиона 686 тысяч 379 рублей, что на 31,8% меньше плана. Уменьшение объема товарооборота привело к экономии издержек обращения на 1 миллион 643 тысячи 93 рубля.

Также допущен перерасход по статьям «Транспортные расходы» в сумме рублей, «Расходы на содержание зданий» рублей, «Расходы на содержание основных средств» -рублей. Следует отметить, что статья «Прочие расходы» не была истрачена совсем.

2.  Наиболее значимым оценочным показателем служит уровень издержек обращения, который характеризует издержкоемкость продажи товаров.

По данным анализа можно сделать вывод, что издержкоемкость по сравнению с планом увеличилась на 4 рубля 60 копеек, что может быть оправдано, только если это способствует росту объема продаж, повышению престижа и расширению доли на рынке.

3.  Эффективность издержек обращения характеризует показатель издержкоотдачи, показывающий какой товарооборот приходится на 1 рубль издержек обращения. По данным анализа можно сделать вывод, что издержкоотдача снизилась на 2,31 рубля, что расценивается отрицательно.

Оптимизация издержек обращения всегда являлась важным вопросом в экономике. Решив эту задачу, торговое предприятие сможет наладить учет издержек обращения, их контроль и анализ.

В ходе проведения анализа издержек обращения супермаркета «Континент» были выявлены отрицательные и положительные стороны его экономической деятельности.

За счет уменьшения одних статей и пропорционального увеличения других большого изменения общей суммы издержек обращения не произошло. По сумме даже видна небольшая экономия – 1 рублей. А вот изменения по товарообороту произошли глобальные. План по товарообороту выполнен только на 68,2 %. Все перечисленные издержки обращения можно отнести к постоянным издержкам, поэтому рентабельность магазина напрямую зависит от товарооборота. Вероятно, были завышены ожидания по обороту магазина, может быть, сказалось появление рядом супермаркета – конкурента, который переманил к себе часть покупателей. Разобраться в снижении товарооборота, конечно же, можно, но это не входит в рамки данного исследования.

Рекомендации по анализируемому супермаркету:

·  Организовать учёт по видам транспорта, который необходим для анализа и решения транспортных задач на межотраслевом уровне.

·  Снизить непроизводственные расходы и потери.

·  Более рационально использовать трудовые, материальные и финансовые ресурсы в процессе осуществления торговой деятельности.

·  Оптимизировать издержки обращения.

·  Провести рекламную акцию и т. д.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПОДХОДОВ К МЕРЧЕНДАЙЗИНГУ

(НА ПРИМЕРЕ ТК «ОМИЧ И К»)

А. Тараненко

Руководитель:

Современная торговля – сложный, многоуровневый, динамично развивающийся бизнес. На пути к покупке товара потребитель проходит ряд этапов, которые определяют его конечный выбор.

Рациональная планировка помогает потребителям находить и покупать товары. Вежливый, хорошо обученный персонал сделает процесс покупки приятнее. А все эти факторы в совокупности помогут удержать потребителя и сделать его вашим клиентом.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку правильно организованный мерчандайзинг повышает качество обслуживания, делает товар легко доступным для потребителя и продавца, а также выделяет новые продукты и специальные предложения, способствуя увеличению продаж и повышению эффективности работы предприятия.

Мерчендайзинг появился на свет в незапамятные времена, когда люди еще использовали деньги. Уже тогда при меновой торговле умение красиво и правильно разложить свой товар, организовать своё торгово-меновое место давало хорошие результаты первым торговцам.

Мерчендайзинг – направление маркетинга, способствующее стимулированию розничных продаж посредством привлечения внимания покупателей к определенным товарам без активного участия торгового персонала.

Гастроном «Омич» в 1959 году являлся одной из крупных торговых точек города Омска. В советское время гастрономы составляли главную форму розничной торговли. Торговля претерпела серьёзнейшие структурные изменения: преимущественная советская форма торговли – гастрономы – потеряла половину своей доли рынка, уступив её новым формам.

В 2001 году произошла реконструкция магазина. Супермаркет «Омич и К» ТФ Бакалея Сервис кардинально изменил свой облик.

Витрина гастронома «Омич» была открыто-закрытого типа, пространство торгового зала лишь частично проглядывало сквозь витрину. Сегодня витрины супермаркета «Омич и К» оформлены с помощью аппликации на стекло.

Устройство и планировка торгового зала гастронома «Омич и К» не обеспечивали максимум удобств покупателям в выборе товара. После реконструкции площадь торгового зала значительно увеличилась за счет сокращения складских помещений, но пространства для свободного движения покупателей по торговому залу недостаточно.

Для размещения и показа товара применялась специальная торговая мебель. С 2003 года для размещения товаров используется самое современное торговое оборудование: горки, фирменные стойки, прилавки-витрины, регалы, бонеты, паллеты и др. Применение предприятием «Омич и К» правил ассортимента позволит удовлетворить потребности большего числа посетителей различных групп и тем самым увеличить объемы продаж.

Супермаркет «Омич и К» имеет огромный ассортимент товаров, применяет различные виды и способы выкладок.

Для эффективной работы по продвижению товара в торговом зале работают мерчендайзеры. Продуманный внутренний облик магазина – одна из важнейших составляющих успеха супермаркета. Элементы атмосферы магазина подразделяются на: психологические, организационные, органолептические.

Мерчендайзинг предполагает комплексный подход к формированию атмосферы магазина и используется для формирования маркетинга на длительную перспективу, ведущую к повышению покупательской лояльности.

Удачное применение теории и практики мерчендайзинга в супермаркете «Омич и К» способствует увеличению продаж и повышению эффективности работы предприятия.

Некоторые направления повышения лояльности покупателей к магазину:

1) привлекать для проведения акций, стимулирующих продвижение товара, большее число производителей;

2) совместно с дизайнерами компании разработать иную схему размещения оборудования с целью увеличения площади для свободного движения покупателей по торговому залу;

3) разработать систему скидок, учитывающую интересы студентов и многодетных семей;

4) организовать выпуск информационных материалов (листов, газет, каталогов), содержащих информацию о товарах новинках, дней проведения распродаж, ценах на товары, имеющихся в продаже. Информационные материалы распространять через службу доставки.

5) Организовать службу доставки выбранных по каталогам товаров на дом.

ОЦЕНКА ФАКТОРОВ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА РАБОТНИКОВ

ПРЕДПРИЯТИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ГОЛЛАНДСКАЯ ЧАШКА»)

С. Орден

Руководитель:

Тема исследовательской работы является актуальной, так как благодаря интенсивности труда достигается улучшение экономических показателей производства.

Цель работы – проведение анализа состояния интенсивности труда работников предприятия, определение факторов оказывающих на нее влияние и выявление резервов интенсивности труда на предприятии.

Для реализации поставленной цели в ходе исследования необходимо решить следующие задачи:

- изучить существующие системы классификации факторов интенсивности труда;

- определить факторы, влияющие на интенсивность труда работников на конкретном предприятии;

- определить основные направления, способствующие нормализации интенсивности и повышению эффективности труда работников.

Объектом исследовательской работы выступает труд работников.

Предмет исследования: интенсивность труда работников на предприятии.

Гипотеза исследования заключается в следующем: интенсивность труда имеет физиологический предел и требует соблюдения физиологических норм расхода человеческой энергии.

Интенсивность труда определяется как определенное количество труда, затрачиваемое в течение данного времени.

Исследование проблем интенсивности труда предполагает определение факторов, под влиянием которых изменяется ее уровень. Классификация факторов, влияющих на интенсивность труда, позволяет не просто фиксировать уровень интенсивности труда, но и понять причины, вызвавшие эти изменения, оценить резервы, которые еще могут быть использованы и направлены на повышение эффективности труда и производ­ства. Рассматривая интенсивность труда как экономическую кате­горию, следует иметь в виду, что факторы, влияющие на ее величину и уровень, действуют не изолированно друг от друга, а в тесной взаимосвязи и взаимозависимости.

Факторы, определяющие интенсивность тру­да, разделяют на три основные группы: внепроизводственные, производственные и личностные (человеческий фактор).

Таким образом, уровень интенсивности труда должен быть таким, чтобы наряду с высокой производительностью труда обеспечи­валось всестороннее гармоничное развитие личности, нормальный процесс воспроизводства рабочей силы. Интенсивность труда нельзя рассматривать лишь как чисто биологический процесс или делать упор только на экономическую сторону.

Базой для исследования интенсивности труда явилось предприятие общественного питания (кофейня «Голландская чашка»).

Основными видами деятельности предприятия являются: оказание услуг общественного питания, производство и реализация товаров народного потребления.

Организационная структура управления кофейней «Голландская чашка» – линейно-функциональная, основанная на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Менеджер по персоналу предприятия объединяет в себе как роли функционального (работа с кадрами), так и линейного руководителя (руководителя обслуживания). Это говорит о неравномерности нагрузок и возможной перегрузки этого звена управления.

Важной составляющей успеха ресторанного бизнеса является персонал: это касается главным образом персонала кухни, бара и торгового зала. Именно от этих категорий персонала зависит, насколько довольны и удовлетворены посетители, и, следовательно, от их работы напрямую зависит размер товарооборота и прибыли предприятия.

В качестве основного материала для изучения факторов интенсивности труда использованы данные, проведенного на предприятии анкетирования. В опросе участвовали 37 человек – работники кухни, бара, торгового зала.

В исследовательской работе были выявлены основные факторы, оказывающие влияние на интенсивность труда работников предприятия :

1. Социально-экономические факторы: режим труда и отдыха, текучесть кадров, условия труда, уровень охраны труда и техники безопасности, уровень квалификации, повышение квалификации кадров.

2. Социально-психологические факторы: морально-психологический климат в коллективе, отношение работников с администрацией, мотивы и заинтересованность в труде, удовлетворенность работой и привлекательность труда.

При рассмотрении производственных факторов – режима труда и отдыха, было выявлено превышение нормальной продолжительности рабочего времени как у работников кухни и торгового зала. Для измерения интенсивности и тяжести труда работников рассчитаны ряд частных и обобщенных коэффициентов, учитывающих степень утомления работников и степень восстановления их работоспособности. Рассмотрев рассчитанные коэффициенты, можно сделать следующий вывод: общий коэффициент тяжести (ОКТ) находится в пределах от 1 до -1 (оптимальное значение 0) и равен 0,19. Это говорит о том, что приспособляемость изучаемой совокупности работников к трудовой нагрузке занижена, работники устают. Коэффициент восстановления работоспособности (КВР) (оптимальное значение 1), характеризующий предрабочее состояние совокупного работника, восстановление его работоспособности за внерабочее время равен 0,08. Это говорит о немного заниженной степени восстановления израсходованных в процессе трудовой деятельности сил за предыдущий период. Обобщенный коэффициент (И), показывающий соотношение между процессами потери работоспособности за время труда и процессами ее восстановления за внерабочее время (его оптимальное значение 1) равен 2,38 и говорит об излишнем расходе рабочей силы. Таким образом, можно сказать, что интенсивность труда работников несколько превышает оптимальный уровень, в основном это связано с превышением нормальной продолжительности рабочего времени.

Проанализировав условия труда, был сделан вывод, что большинство показателей санитарно-гигиенических факторов находятся в пределах нормы, рабочие места работников кухни имеют достаточно рациональное размещение, они оснащены всем необходимым для нормальной работы.

Отрицательным моментом явилось недостаточное внимание руководства предприятия к повышению квалификации и совершенствованию знаний работников, как к одному из основных факторов экономической нормализации интенсивности труда. Основываясь на полученных данных, можно сделать следующий вывод: на предприятии отсутствуют работники 6 разряда. В 2006 году число поваров 5 разряда не изменилось. Уменьшилось число поваров 4 разряда на одного человека. Также в 2006 году на работу был принят повар 3 разряда. Работники низкой квалификации на предприятии отсутствуют.

Социально-психологические факторы интенсивности труда на предприятии в целом достаточно благоприятны. Социально-психологический климат является положительным, позволяющим работать в атмосфере комфорта и уюта; большинство работников удовлетворены своим трудом.

В целях достижения нормализации интенсивности труда были определены основные направления, способствующие выявлению резервов интенсификации труда работников, и предложены следующие мероприятия по нормализации интенсивности труда:

1. Выделение менеджера по персоналу отдельным функциональным элементом структуры управления предприятия (т. к. менеджер по персоналу имеет дополнительную большую нагрузку из-за того, что выполняет работу, не относящуюся к его обязанностям).

2. Введение комбинированного графика выхода на работу работников кухни торгового зала и бара.

3. Установление в течение рабочего дня для работников кухни помимо перерыва на обед регламентированных 3-4 перерывов продолжительностью от 5 до 10 минут.

4. Осуществление регулярной подготовки и повышение квалификации работников.

СЕКЦИЯ 2.

ИССЛЕДОВАНИЕ КУЛИНАРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

А. С. ПУШКИНА И ЕГО ЛИТЕРАТУРНЫХ ГЕРОЕВ

С. Боркивец, И. Кузлякин

Руководители: ,

,

Изучение кулинарии прошлого, забытых и полузабытых блюд наших предков позволяет восстановить многие незаслуженно ушедшие из нашего быта блюда – плод многовекового опыта народа. Но не только профессиональный интерес побуждает нас перелистывать пожелтевшие страницы кулинарных книг, хочется восстановить технологию приготовления блюд и возродить их, включая в меню предприятий нашего города.

Цель исследования: Восстановить технологию приготовления забытых блюд и возродить культуру русского застолья в ресторанах г. Омска.

Объект исследования: воспоминания современников , произведения .

Предмет исследования: блюда эпохи Пушкина и особенности сервировки стола.

Задачи исследования:

- описать кулинарные пристрастия ;

- изучить ассортимент блюд Пушкинского стола;

- исследовать знаменитые кулинарные цитаты в произведениях ;

- описать и произвести сервировку тематического стола в стиле эпохи .

Методы исследования:

- изучение литературы;

- изучение меню ресторанов города Омска;

- проработка старинных блюд в лаборатории колледжа;

- описание сервировки тематического стола.

Гипотеза исследования: возрождение старых блюд и традиций русского застолья в ресторанах города Омска позволит:

- приобщиться к многовековому опыту нашего народа;

- обновить и расширить ассортимент старинных блюд;

- привлечь в предприятия новых посетителей;

- улучшить качество предлагаемых услуг.

Сам Пушкин не был особо привередлив в еде. Конечно, он, как и все имущие люди того времени, любил изысканную пищу, но очень часто предпочитал ей суп с курочкой и домашней лапшой, гречневую кашу, печеный картофель. Рыба была также любима автором в жареном или вареном виде, запеченная в печи или на открытом огне. Любил наш поэт ботвинью, кислые щи, бифштекс с жареным картофелем. В воспоминаниях В. Нащокиной читаем: «Мы просили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта». Во многих своих произведениях среди строк о любви и страсти говорит теплые слова о простых жителях, о крестьянах, об их жизни и кулинарных предпочтениях.