│ │ │ │ │ │ │ │Фарш растирают│ной соли │8758.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │в ступке до │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │получения од - │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│11.│Овощные кули-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │салат из ка - │ТУ │ТУ │От партии до 100 │Не менее │ │- │- │- │- │- │
│ │пусты кваше - │ │ │мест - 3 емкости,│600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ной │ │ │от партии свыше │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы. │ТУ │ГОСТ │То же │ │ │ │Соотношение│ТУ │10 шт. │Масса 10 шт. │
│ │Полуфабрикаты│ │4288-76 │ │ │ │ │капусты │ │ │изделий не │
│ │и кулинарные │ │ │ │ │ │ │(вареной) и│ │ │должна иметь │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │фарша │ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая кис - │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │лотность │8756.15-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Массовая │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │8756.21-89 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│12.│Салаты. │ТУ │ТУ │То же │То же │- │- │- │- │- │- │
│ │Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(мясной, сто-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │личный, рыб - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│13.│Полуфабрикаты│ОСТ 10- │ГОСТ │10% едиинц │Около 500 г │Окло 100 г │Творожные на - │Массовая │ │50 шт. │Тесто: │
│ │творожные │ │ │транспортной тары│ │ │чинки растира-│доля: │ │вареников, │250 +/- 6 г │
│ │(тесто для │87 │ │с продукцией. При│ │ │ют в ступке до│- влаги │ГОСТ 3626-73 │10 шт. │Вареники: │
│ │сырников 11 │ │ │наличии в партии │ │ │получения од - │- жира │ГОСТ 5867-90 │блинчиков │350 +/- 14 г; │
│ │видов, тесто │ │ │менее 10 единиц │ │ │нородной кон - │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │500 +/- 14 г; │
│ │для вареников│ │ │отбирают одну. Из│ │ │систенции │- соли │ГОСТ 3627-81 │ │1000 +/- 14 г; │
│ │ленивых 5 ви-│ │ │каждой единицы │ │ │Тесто тщатель-│Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │1 вареник - │
│ │дов, вареники│ │ │транспортной тары│ │ │но вымешивают.│Температура│┐ │ │12 +/- 2,5 г │
│ │"Московские" │ │ │отбирают 1 │ │ │Оболочки блин-│Масса ││ГОСТ 3622-68│ │Блинчики: │
│ │с творогом │ │ │единицу │ │ │чиков измель - │продуктов │┘ │ │400, │
│ │замороженные │ │ │потребительской │ │ │чают ножом, а │ │ │ │500 +/- 20 г │
│ │6 видов, ва - │ │ │тары │ │ │затем гомоге - │ │ │ │900, │
│ │реники │ │ │ │ │ │низируют в │ │ │ │1000 +/- 40 г │
│ │"Крестьян - │ │ │ │ │ │размельчителе │ │ │ │1800, │
│ │ские" 2 ви - │ │ │ │ │ │тканей без до-│ │ │ │2000 +/- 80 г │
│ │дов, блинчики│ │ │ │ │ │бавления воды │ │ │ │1 блинчик - │
│ │крестьянские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │90 +/- 4 г │
│ │4 видов, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нежирным тво-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рогом) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│14.│Творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканка и │ТУ │ТУ │От партии до 100 │Не менее │ │Измельчают на │Массовая │ │- │- │
│ │пудинг из │ │ │мест - 3 емкости,│600 г │ │мясорубке или │доля: │ │ │ │
│ │творога │ │ │от партии свыше │ │ │в размельчите-│- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │ле тканей │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 3627-81 │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │- сахара │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая │ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│15.│Крупяные по - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │луфабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки (кот-│ТУ │ТУ │От партии до 100 │10 шт. │4 шт. │Гомогенизируют│Массовая │ │10 шт. │1 шт. +/- 3%. │
│ │леты) крупя - │ │ │мест - 3 единицы │ │ │в аппарате для│доля: │ │ │Масса 10 шт. │
│ │ные │ │ │упаковки, от │ │ │измельчения │- сухих │ГОСТ │ │полуфабрикатов │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │тканей или │веществ │15113.4-77 │ │не должна │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │дважды измель-│- сахара │ГОСТ │ │иметь отклоне - │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │чают в мясо - │ │15113.6-77 │ │ний │
│ │ │ │ │- дополнительно │ │ │рубке и пере- │Посторонние│Визуально │ │ │
│ │ │ │ │по 1 единице │ │ │мешивают для │примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │получения од - │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│16.│Крупяные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки │ТУ │ТУ │То же │Не менее │ │То же │Массовая │ │- │- │
│ │крупяные │ │ │ │600 г │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира (в │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│17.│Мучные полу - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тесто охлаж - │ТУ │ТУ │От партии до 20 │Не менее │Не менее 300│Лабораторный │Щелочность │ГОСТ 5898-87 │2% от общего│1 фасовка │
│ │денное │ │ │мест - 3 единицы │1,5 кг │г для слое - │образец слое- │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │количества │+/- 0,5%. │
│ │ │ │ │упаковки, от 20 │ │ного пресно-│ного теста │Массовая │ │фасовок в │Отклонение мас-│
│ │ │ │ │до 50 мест - 5 │ │го и 700 г │только вымеши-│доля (в пе-│ │партии, но │сы 10 фасовок в│
│ │ │ │ │единиц упаковки, │ │для других │вают. │ресчете на │ │не менее │меньшую сторону│
│ │ │ │ │свыше 50 мест - │ │видов теста │Лабораторные │сухое ве - │ │10 единиц │не допускается │
│ │ │ │ │на каждые │ │ │образцы других│щество): │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │видов теста │- влаги │ТУ и │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │раскатывают в │- сахара │ГОСТ 5672-68 │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │пласт прямо - │- жира │ГОСТ 5668-68 │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │угольной фор - │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мы, делят по │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │диагоналям, │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │отбирают про - │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │тивопололжно │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │лежащие тре - │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │угольники, │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │соединяют и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │вымешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тесто для │Рецептуры│ │ │Из разных │200 г │ │ │ │ │ │
│ │оладий, бли - │сборников│ │ │мест кастрю-│ │ │ │ │ │ │
│ │нов и блинчи-│ │ │ │ли отбирают │ │ │ │ │ │ │
│ │ков │ │ │ │5 порций │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │массой около│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │40 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени │ОСТ │ОСТ │Не более 1% │ │Не менее │Фарш тщательно│Массовая │ │А │ │
│ │замороженные │49 120-78│49 120-78 │групповых │ │400 г │перемешивают и│доля: │ │По 3 пачки │ │
│ │ │ │ │упаковок или │ │ │измельчают на │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │от каждой │ │
│ │ │ │ │ящиков, но не │ │ │мясорубке с │ной соли │ │вскрытой при│ │
│ │ │ │ │менее 3 упаковок │ │ │диаметром от - │- фарша к │Взвешиванием │выборке │ │
│ │ │ │ │или ящиков │ │ │верстий решет-│массе пель-│ │групповой │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ки 2 - 3 мм │меня │ │упаковки │ │
│ │ │ │ │ │ │ │дважды │- жира в │ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │фарше │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Толщина │┐ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тестовой ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │оболочки ││ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Толщина в ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │местах ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │заделки │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени (вы-│Рецептуры│ │Не менее 3 лотков│Не менее │г │То же │То же │То же │- │- │
│ │рабатываемые │сборников│ │ │1000 г │ │ │ │ │ │ │
│ │на производ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │стве) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │ТУ │ТУ │От партии до 100 │10 шт. │5 шт. │Блинчиковые │Массовая │ │10 шт. │1 шт. +/- 3% │
│ │фаршем │ │ │мест - 3 емкости,│ │ │оболочки из - │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │от партии свыше │ │ │мельчают на │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │аппарате для │ществ в │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │измельчения │фарше │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │тканей или на │- фарша к │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │мясорубке, │общей массе│ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │фарш растирают│блинчиков │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │в ступке до │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │получения од - │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом
документа.
│17.│Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │выпеченные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для штучных │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 1000│Не менее │Не менее │┐ │ │ │- │- │
│ │пирожных │сборников│5904-82 │шт. - 8 шт.; от │200 г │100 г ││ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 1000│ │ ││Измельчают в │ │ │ │ │
│ │ │ │ │штшт. │ │ ││фарфоровой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ││ступке, на │ │ │ │ │
│ │для нарезных │То же │То же │От партии до 500 │1 шт. изде - │То же ││терке, ланце-│ │ │- │- │
│ │пирожных │ │ │шт. - 2 шт.; от │лия разреза-│ ││том или меха-│ │ │ │ │
│ │(пласты) │ │ │партии свыше 500 │ют под пря - │ ││ническим раз-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │шт. - 5 шт. │мым углом на│ ││мельчителем │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │две или че - │ ││(в зависимос-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │тыре равные │ ││ти от консис-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │части и от - │ ││тенции и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │бирают одну │ ││структуры │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │полученную │ ││продукта) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │часть │ ││ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ││ │ │ │ │ │
│ │для тортов │То же │То же │То же │Не менее 1 │То же │┘ │ │ │- │- │
│ │штучных │ │ │ │шт. изделия │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для тортов, │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 500 │1 шт. изде - │Не менее │То же │ │ │- │- │
│ │реализуемых │сборников│5904-82 │шт. - 2 шт., от │лия разреза-│100 г │ │ │ │ │ │
│ │по массе │ │ │партии свыше 500 │ют под пря - │ │ │ │ │ │ │
│ │(пласты) │ │ │шт. - 5 шт. │мым углом на│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │2 или 4 рав-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ные части и │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │отбирают од-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ну получен - │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ную часть │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│18.│Отделочные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрика - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сироп для │То же │То же │Не менее │Не менее │Не менее │Тщательно │ │ │- │- │
│ │промочки │ │ │500 г │200 г │100 г │перемешивают │ │ │ │ │
│ │изделий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кремы, помада│То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │- │- │
│ │и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│19.│Мучные кули - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки жаре-│ТУ │ТУ │ │Не более │5 шт. │По 1/4 основы │Массовая │ │ │Отклонения от │
│ │ные из дрож - │ │ │ │0,4% от об - │ │от каждого из │доля: │ │ │установленной │
│ │жевого теста,│ │ │ │щего коли - │ │5 шт. пирожков│- начинки к│Взвешиванием │20 шт. │массы 20 пирож-│
│ │вырабатывае - │ │ │ │чества в │ │соединяют, │массе пи - │ │ │ков не должны │
│ │мые на авто - │ │ │ │партии, но │ │тщательно из - │рожка │ │ │превышать: │
│ │матах │ │ │ │не менее 20 │ │мельчают ост - │- влаги в │ГОСТ │ │1,5% в меньшую │
│ │ │ │ │ │шт. │ │рым ножом или │основе │ │ │сторону, 3% в │
│ │ │ │ │ │ │ │на мясорубке с│- сухих ве-│ГОСТы: │ │болшую сторону.│
│ │ │ │ │ │ │ │мелкой решет - │ществ в на-│8756.2-82; │ │Для одного │
│ │ │ │ │ │ │ │кой. │чинке │4288-76, │ │пирожка: │
│ │ │ │ │ │ │ │Начинку пирож-│- сахара в │3626-73 │ │5% в меньшую │
│ │ │ │ │ │ │ │ков соединяют │пересчете │ГОСТ 5672-68 │ │сторону, в │
│ │ │ │ │ │ │ │и растирают в │на сухое │ │ │большую сторону│
│ │ │ │ │ │ │ │ступке до по - │вещество │ │ │не регламенти - │
│ │ │ │ │ │ │ │лучения одно - │- жира в │ГОСТ 5668-68 │ │руется │
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основы │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки жаре-│РСТ УССР │РСТ УССР │- │0,3% от всей│5 шт. │То же │То же │То же │10 шт. │10 шт. +/- 3%, │
│ │ные из дрож - │1765-82 │1765-82 │ │партии, но │ │ │ │ │ │для 1 пирожка │
│ │жевого теста,│ │ │ │не менее 10 │ │ │ │ │ │не более 5% в │
│ │вырабатывае - │ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │меньшую сторону│
│ │мые вручную │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки пече-│Рецептуры│По аналогии│2 - 3 лотка │0,3% всей │4 шт. │Начинку расти-│ То же │То же │10 шт. │ │
│ │ные и жареные│сборников│с ГОСТ │ │партии, но │ │рают в ступке.│ │ │ │ │
│ │из дрожжевого│ │5667-65 │ │не менее 10 │ │Основу измель-│ │ │ │ │
│ │теста ("Сто - │ │ │ │шт. │ │чают ножом или│ │ │ │ │
│ │ловые" и │ │ │ │ │ │техническим │ │ │ │ │
│ │сдобные) │ │ │ │ │ │измельчителем,│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │перемешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │беляши, │То же │То же │То же │То же │ │ │То же, кро-│То же, кроме │10 шт. │ │
│ │чебуреки │ │ │ │ │ │ │ме кислот- │ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ности осно-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вы (для че-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │буреков) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Массовая │РСТ Каз ССР │5 шт. │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │доля лука │917-81 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же, что │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │и для пи - │ │ │ │
│ │рыбы, мяса, │ │ │ │ │ │ │рожков жа- │ │ │ │
│ │запеченные в │ │ │ │ │ │ │реных из │ │ │ │
│ │тесте, штуч - │ │ │ │ │ │ │дрожжевого │ │ │ │
│ │ные │ │ │ │ │ │ │теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пироги │То же │То же │То же │От весовых и│Весовых - │То же │То же │ │ │ │
│ │полуоткрытые │ │ │ │штучных мас-│1/2 шт.; │ │ │ │ │ │
│ │штучные и │ │ │ │сой 1 кг - 5│штучных при │ │ │ │ │ │
│ │весовые │ │ │ │шт.; │массе 1 кг -│ │ │ │ │ │
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 |
