│ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │массы (биточ-│ │ │го изделия │ │
│ │ки, котлеты, │ │ │ │ │
│ │рулет, тефте-│ │ │ │ │
│ │ли с гарниром│ │ │ │ │
│ │и жиром или │ │ │ │ │
│ │соусом) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Основное │10 │4 - при │Определение │ │
│ │изделие │ │массе 75 г │содержания: │ │
│ │ │ │и более; │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │6 - при │<5> │сушильном шкафу │
│ │ │ │массе 50 г │хлеба │Йодометрический, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи - │ │См. выше │ │ │
│ │ром или соу - │ │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │биточки, кот-│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │леты рыбные │ │ │го изделия │ │
│ │(без хлеба) с│ │ │ │ │
│ │гарниром и │ │ │ │ │
│ │жиром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │4 при мас - │Определение │Высушивание в │
│ │изделие │ │се 75 г и │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │более, │хих веществ │ │
│ │ │ │6 - при │Качественное │Реакция на присут - │
│ │ │ │массе 50 г │определение │ствие хлеба с по - │
│ │ │ │ │наполнителя │мощью реактива Лю - │
│ │ │ │ │ │голя │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи - │ │См. выше │ │ │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4. │Блюда из мяса│ │ │ │ │
│ │и мясных про-│ │ │ │ │
│ │дуктов, птицы│ │ │ │ │
│ │и кролика: │ │ │ │ │
│ │из отварного,│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │тушеного мяса│ │ │го изделия │ │
│ │и мясных про-│ │ │ │ │
│ │дуктов с гар-│ │ │ │ │
│ │ниром и соу - │ │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с │ │См. выше │ │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из жареного │3 │2 │ │ │
│ │мяса (нату - │ │ │ │ │
│ │ральные пор - │ │ │ │ │
│ │ционные, жа - │ │ │ │ │
│ │реные фри) с │ │ │ │ │
│ │жиром и гар - │ │ │ │ │
│ │ниром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │Взвеши-│- │Определение │Взвешивание │
│ │изделие │вают не│ │массы паниров-│ │
│ │ │менее │ │ки и выхода │ │
│ │ │10 пор-│ │мяса │ │
│ │ │ций │ │Определение │Проба на перокси - │
│ │ │ │ │достаточности │дазу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │Качество фри- │Методы определения │
│ │ │ │ │тюрного жира │качества фритюра │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи - │ │См. выше │ │ │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │массы (кот - │ │ │го изделия │ │
│ │леты, биточ - │ │ │ │ │
│ │ки, шницели, │ │ │ │ │
│ │тефтели) с │ │ │ │ │
│ │гарниром и │ │ │ │ │
│ │жиром или со-│ │ │ │ │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │массой 75 │Определение │ │
│ │изделие │ │г и более │содержания: │ │
│ │ │ │- 4 изд., │сухих веществ │Высушивание┐ │
│ │ │ │массой 50 │<7> │в сушильном│ГОСТ │
│ │ │ │г - 6 изд. │ │шкафу │4298-76│
│ │ │ │ │хлеба │Йодометри - │ │
│ │ │ │ │ │ческий, ци-│ │
│ │ │ │ │ │анидный ┘ │
│ │ │ │ │соли │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │ │Определение: │ │
│ │ │ │ │достаточности │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │термической │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │наличия доба- │Люминесцентный, │
│ │ │ │ │вок субпродук-│гистологический │
│ │ │ │ │тов │ │
│ │ │ │ │содержание │Люминесцентный │
│ │ │ │ │сухожилий │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи - │См. вы-│ │ │ │
│ │ром или соу - │ше │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │зразы, рулеты│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │с гарниром и │ │ │го изделия │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Определение│ │Проба на пероксида-│
│ │изделие │(4 из - │достаточ - │ │зу, фосфатазу │
│ │ │делия) │ности тер - │ │ │
│ │ │ │мической │ │ │
│ │ │ │обработки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из тушеного │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │жареного мя - │ │(не менее │го изделия │ │
│ │са, приготов-│ │200 г) │Определение │ │
│ │ленного с со-│ │ │содержания: │ │
│ │усом (азу, │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │поджарка, │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │бефстроганов,│ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │гуляш, рагу),│ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │с гарниром │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│5. │Блюда из руб-│ │ │ │ │
│ │леного мяса: │ │ │ │ │
│ │натуральные │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │(бифштекс, │ │ │го изделия │ │
│ │котлеты, шни-│ │ │ │ │
│ │цели) с гар - │ │ │ │ │
│ │ниром и жиром│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │4 шт. │Качественное │Реакция на ┐ │
│ │изделие │ │ │определение │присутствие│ │
│ │ │ │ │наполнителя │хлеба с по-│ГОСТ │
│ │ │ │ │ │мощью раст-│4288-76│
│ │ │ │ │ │вора Люголя│ │
│ │ │ │ │Определение │Высушивание│ │
│ │ │ │ │содержания су-│в сушильном│ │
│ │ │ │ │хих веществ │шкафу ┘ │
│ │ │ │ │Определение │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │соли │ │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфотазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │Определение │Люминесцентный, │
│ │ │ │ │наличия доба- │гистологический │
│ │ │ │ │вок субпродук-│ │
│ │ │ │ │тов │ │
│ │ │ │ │Определение │Люминесцентный │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │сухожилий │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи - │ │См. выше │ │См. выше │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │фарша │Взвешивание │
│ │ │ │ │хлеба в мясной│Йодометрический, │
│ │ │ │ │оболочке │цианидный - ГОСТ │
│ │ │ │ │ │4288-76 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с │1 │См. выше │ │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы, ка - │2 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │бачки, поми - │ │ │го изделия │ │
│ │доры, бакла - │ │ │Определение │ │
│ │жаны, фарши - │ │ │содержания: │ │
│ │рованные мя - │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │сом, с соусом│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│6. │Блюда из кар-│ │ │ │ │
│ │тофеля, ово - │ │ │ │ │
│ │щей, грибов и│ │ │ │ │
│ │бобовых: │ │ │ │ │
│ │отварные, │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │припущенные, │ │200 г) │содержания: │ │
│ │тушеные, жа - │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │реные, запе - │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ченные, за - │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │правленные │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │жиром, смета-│ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ной или со - │ │ │ │вой │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки, │То же │2 (не менее│Определение │ │
│ │пудинги, фар-│ │200 г) │содержания: │ │
│ │шированные │ │ │жира <8> │Метод Гербера, │
│ │овощи, овощ - │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ные котлеты, │ │ │ │вой │
│ │зразы, рулет │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │с жиром, сме-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │таной или со-│ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │1 (порцио - │Определение │ │
│ │изделие │(порци-│нируемое │содержания: │ │
│ │ │онируе-│изделие) │жира <9> │Метод Гербера, │
│ │ │мых из-│ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │делий) │ │ │вой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│7. │Блюда из круп│ │ │ │ │
│ │и макаронных │ │ │ │ │
│ │изделий: │ │ │ │ │
│ │каши рассып - │ │200 г │Определение │ │
│ │чатые, мака - │ │ │содержания: │ │
│ │роны или лап-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ша отварные │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │каши молочные│ │ │Свежесть <10> │Метод определения │
│ │жидкие и вяз-│ │ │ │кислотности │
│ │кие │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │котлеты, би - │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │точки, запе - │ │200 г) │содержания: │ │
│ │канки, крупе-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ник, макарон-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ник, лапшев - │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ник с жиром, │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │сметаной или │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │соусом │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │ │ │ │
│ │изделие: │ │ │ │ │
│ │котлеты, би - │10 │3 │Определение │ │
│ │точки │ │ │содержания: │ │
│ │запеканки, │10 │2 (не менее│сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │крупеник, │ │200 г) │ │шильном шкафу или │
│ │макаронник, │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │лапшевник │ │ │жира │Методом Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) <11> │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │сахара <12> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная реак - │
│ │ │ │ │ │ция │
│ │ │ │ │ │ │
│8. │Блюда из яиц:│ │ │ │ │
│ │омлеты с жа - │ │ │Определение │ │
│ │реным карто - │ │ │содержания: │ │
│ │фелем, луком,│ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │морковью и │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │другими про - │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │дуктами │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│9. │Блюда из тво-│ │ │ │ │
│ │рога: │ │ │ │ │
│ │сырники, пу - │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │динги, запе - │ │200 г) │содержания: │ │
│ │канки со сме-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │таной или со-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │усом │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 пор-│2 порциони-│Кислотность │Метод определения │
│ │изделие │циони - │руемых из - │ │кислотности │
│ │ │руемых │делия │Определение │ │
│ │ │изделий│ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │сахара <14> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │муки <15> │Определение содер - │
│ │ │ │ │ │жания крахмала муки│
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│10.│Мучные блюда:│ │ │ │ │
│ │пельмени, ва-│3 │2 │Определение │ │
│ │реники с жи - │ │ │содержания: │ │
│ │ром или сме - │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │таной │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно - │
│ │ │ │ │ │весовой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │ │Исследуют по- │ │
│ │изделие │ │ │луфабрикат, │ │
│ │ │ │ │как указано в │ │
│ │ │ │ │табл. │ │
│ │ │ │ │Масса основно-│Взвешивание │
│ │ │ │ │го изделия │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │3 │1 - 2 │Определение │ │
│ │разными фар - │ │ │соержания: │ │
│ │шами, с жи - │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ром, сметаной│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │блинчики │Определение │ │
│ │изделие │изделий│3 изделия │содержания: │ │
│ │ │ │ │фарша <16> │Взвешивание │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │в фарше │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │(в оболочке) │шильном шкафу │
│ │ │ │ │Наличие яиц (в│Качественная │
│ │ │ │ │оболочке) │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блины с мас - │3 │2 │Определение │ │
│ │лом, сметаной│ │ │содержания: │ │
│ │и другими │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │продуктами │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Блины мас - │Определение │Высушивание в су - │
│ │изделие │изделий│сой 50 г - │содержания су-│шильном шкафу │
│ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │
│ │ │ │ │Кислотность │Метод определения │
│ │ │ │ │ │кислотности │
│ │ │ │ │Влажность │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу - ТУ │
│ │ │ │ │ │28.2-79 │
│ │оладьи, выра-│3 │2 │Наличие яиц │Качественная реак - │
│ │батываемые на│ │ │ │ция - ТУ 28.2-79 │
│ │машине типа │ │ │Кислотность │Метод определения │
│ │МПО.400 │ │ │ │кислотности - ГОСТ │
│ │ │ │ │ │5670-51 │
│ │ │ │ │Определения │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сахара <17> │Перманганатный, │
│ │ │ │ │ │ускоренный │
│ │ │ │ │жира в мякише │Йодометрический - │
│ │ │ │ │<18> │ТУ 28.2-79 │
│ │ │ │ │ │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │- ТУ 28.2-79 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │оладьи, выра-│3 │2 │Определение │ │
│ │батываемые │ │ │содержания: │ │
│ │вручную, с │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │маслом, сме - │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │таной и дру - │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │гими продук - │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │тами │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Оладьи мас-│Определение │Высушивание в │
│ │изделие │изделий│сой 75 г - │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│11.│Гарниры: │ │ │ │ │
│ │из картофеля,│ │200 г │Определение │ │
│ │овощей, бобо-│ │ │содержания: │ │
│ │вых, круп и │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │макаронных │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │изделий │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│12.│Соусы (кроме │ │ │Определение │ │
│ │молочных): │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочный │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочный │ │ │Определение │ │
│ │сладкий │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │сахара <18а> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │ │ │
│13.│Сладкие блю - │ │ │ │ │
│ │да: │ │ │ │ │
│ │компоты, │3 │2 (не менее│Масса плотной │Взвешивание │
│ │фруктово - │ │300 г) │части (компо- │ │
│ │ягодные ки - │ │ │ты) │ │
│ │сели │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сахара (в ки- │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │селях) │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │-"- │
│ │ │ │ │ │ │
│ │желе, кремы, │То же │2 (не менее│Определение │ │
│ │муссы (без │ │200 г) │содержания: │ │
│ │крупы), сам - │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 |
