│ │буки с саха - │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ром или соу - │ │ │ │рефрактометрический│
│ │сом │ │ │ │(кроме кремов) │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │жира (в кре - │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │мах) │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │муссы с ман - │То же │ │Определение │ │
│ │ной крупой с │ │ │содержания: │ │
│ │сиропом │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 пор-│2 порциони-│Определение │ │
│ │изделие │циони - │руемых из - │содержания: │ │
│ │ │руемых │делия │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │изделий│ │ │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │манной крупы │Любой химический │
│ │ │ │ │<19> │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сироп │- │100 г │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │ │
│ │Кисель и желе│3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │молочные │ │300 г) │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │выпеченные │3 │1 (не менее│Масса основно-│Взвешивание │
│ │сладкие блюда│ │200 г) │го изделия │ │
│ │(пудинг, шар-│ │ │Определение │ │
│ │лотка и т. д.)│ │ │содержания: │ │
│ │с сиропом или│ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │соусом │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │общего сахара │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Основное │10 │1 │Содержание су-│Высушивание в су - │
│ │изделие │ │ │хих веществ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Содержание жи-│Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ра │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │Содержание │Любой химический │
│ │ │ │ │сахара │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│14.│Горячие на - │ │ │ │ │
│ │питки: │ │ │ │ │
│ │чай, кофе │3 │2 (не менее│Содержание │Рефрактометрический│
│ │черный с са - │порции │300 г) │сухих веществ │ │
│ │харом │ │ │Содержание │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │ │
│ │ │ │ │Определение │Колориметрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) в кофе │ │
│ │ │ │ │черный │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │кофе с моло - │ │2 (не менее│Содержание су-│Рефрактометрический│
│ │ком, какао с │ │300 г) │хих веществ │<20> │
│ │молоком │ │ │Содержание │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │ │
│ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │
│ │ │ │ │молока (по │ускоренный, │
│ │ │ │ │лактозе) │цианидный │
│ │ │ │ │Определение │Фотометрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│ │
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) в кофе с │ │
│ │ │ │ │молоком │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молоко кипя - │ │2 порции │Определение │ГОСТ 3625-71 │
│ │ченое │ │ │плотности │ │
│ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозы │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │Содержание су-│Рефрактометрический│
│ │ │ │ │хих веществ │ │
│ │ │ │ │(экстракта) │ │
│ │ │ │ │Определение │Колориметрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │чай-настой и │ │1 порция │Определение: │ │
│ │напиток без │ │55 мл <22> │содержания │Высушивание в │
│ │сахара │ │ │экстрактивных │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │веществ (в на-│ │
│ │ │ │ │стое и напит- │ │
│ │ │ │ │ке) │ │
│ │ │ │ │полноты вложе-│Колориметрический │
│ │ │ │ │ния сырья, со-│ГОСТ │
│ │ │ │ │держания тани-│ │
│ │ │ │ │на │ │
│ │ │ │ │Обнаружение │Качественная │
│ │ │ │ │жженого сахара│реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│15.│Холодные на - │ │ │ │ │
│ │питки: │ │ │ │ │
│ │из плодов, │3 │2 │Свежесть на - │То же │
│ │ягод, фирмен-│ │ │стоя чая │ │
│ │ные │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │коктейли │2 <23> │2 <24> │сухих веществ │Рефрактометрический│
│ │молочные │ │ │жира │Метод Гербера - │
│ │ │ │ │ │ГОСТ 5867-69, │
│ │ │ │ │ │раздел __, п. п. │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су - │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу - │
│ │ │ │ │ │ГОСТ 3626-73, │
│ │ │ │ │ │раздел │
│ │ │ │ │ │ │
│ │коктейли │2 <25> │2 <24> │Масса наполни-│Взвешивание │
│ │алкогольные │ │ │теля │ │
│ │ │ │ │Определение │Метод определения │
│ │ │ │ │содержания │содержания спирта -│
│ │ │ │ │спирта │ГОСТ , с │
│ │ │ │ │ │указаниями в части │
│ │ │ │ │ │подготовки фильтра-│
│ │ │ │ │ │та (см. с. ___) │
│ │ │ │ │Определение │Метод определения │
│ │ │ │ │содержания об-│содержания общего │
│ │ │ │ │щего экстракта│экстракта рефракто-│
│ │ │ │ │ │метрический с пред-│
│ │ │ │ │ │варительной отгон - │
│ │ │ │ │ │кой спирта │
└───┴─────────────┴───────┴───────────┴──────────────┴───────────────────┘
<1> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо, см. раздел "Отбор и подготовка блюд".
<1а> В сладких супах с гарниром, свежими фруктами и сметаной определяют содержание жира.
<2> Панированных в муке и сухарях.
<3> Здесь и далее подразумевать жир, используемый для заправки гарнира.
<4> Здесь и далее дополнительно последуют контрольные гарнир и соус, см. раздел "Отбор проб".
<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей.
<6> В панированных изделиях.
<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).
<8, 9> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.
<10, 12> В случае сомнения при органолептческой оценке.
<11> В изделиях, в рецептуру которых входит молоко.
<13> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при органолептической оценке.
<14> В случае сомнения при органолептической оценке.
<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).
<17> Определяют в спорных (арбитражных) случаях.
<18> Содержание жира определяют в мякише сдобных оладий с молоком.
<18а> Кол-во редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) определяют обязательно одним методом.
<19> Кол-во редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<20> При расчете содержания сухих в-в в кофе и какао с молоком по формуле определяют также содержание сухих в-в в пастеризованном молоке.
<21> Порции, отбираемые методом контрольной закупки или у потребителя.
<22> Заварку (настой) из чайника.
<23> Порции, взятые для взвешивания методом контрольной закупки или у потребителя.
<24> Параллельно готовят 2 порции (эталон).
Приложение 3
ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ, ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ ГОСТАМИ
┌───┬──────────────┬─────────────┬───────────────┬─────────────────┐
│ N │ Наименование │Стандарты на │ Физико - │ ГОСТы на методы │
│п/п│ продуктов │продукты <1> │ химические │ испытаний <1> │
│ │ │ │ показатели │ │
│ │ │ │ по ГОСТам │ │
├───┼──────────────┼─────────────┼───────────────┼─────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├───┼──────────────┼─────────────┼───────────────┼─────────────────┤
│1. │МЯСО И МЯСО - │ │ │ │
│ │ПРОДУКТЫ │ │ │ │
│ │Мясо: │ │ │ │
│ │говядина и │ГОСТ 779-87 │Свежесть │ГОСТ , │
│ │телятина │ │ │ГОСТ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │Пестициды │По методам, │
│ │ │ │ │утвержденным │
│ │ │ │ │Минздравом СССР │
│ │ │ │ │ │
│ │баранина и │ГОСТ 1935-55 │Свежесть │ГОСТ 7269-79 │
│ │козлятина в │ │ │ │
│ │тушах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │свинина в ту - │ГОСТ 7724-77 │Масса, │ГОСТ 7724-77 │
│ │шах и полуту - │ │температура │ │
│ │шах │ │ │ │
│ │ │ │Свежесть │ГОСТ , │
│ │ │ │ │7269-79 │
│ │ │ │ │ │
│ │блоки мясные │ГОСТ 4814-57 │Доброкачествен-│ГОСТ 7269-79 │
│ │замороженные │ │ность │ │
│ │ │ │ │ │
│ │блоки из жило-│ОСТ │Масса блоков │ │
│ │ванного мяса │04-86 │Температура в │ │
│ │и субпродуктов│ │центре блока │ │
│ │замороженные │ │Свежесть │ГОСТ , │
│ │ │ │ │ГОСТ │
│ │ │ │ │ │
│ │Мясные продук-│ │ │ │
│ │ты: │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ │Массовая доля │ГОСТ 9957-73 │
│ │свинины запе - │ │поваренной со- │ │
│ │ченные и жаре-│ │ли, % │ │
│ │ные (буженина,│ │ │ │
│ │карбонат, шей-│ │ │ │
│ │ка московская)│ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ │Массовая доля │ГОСТ 9957-73 │
│ │свинины сыро - │ │поваренной со- │ │
│ │копченые │ │ли, % │ │
│ │ │ │Массовая доля │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │нитрата │ │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │свинины варе - │ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │ные │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрата │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │Остаточная ак - │ГОСТ │
│ │ │ │тивность кислой│ │
│ │ │ │фосфатазы │ │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │свинины копче-│ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │но-вареные │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрита │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ │То же │То же │
│ │свинины копче-│ │ │ │
│ │но-запеченные │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Колбасные │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │
│ │колбасы │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │сырокопченые │ │- влаги │ГОСТ 9793-74 │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрита │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │ │ │
│ │колбасы варе - │ГОСТ │То же │То же │
│ │но-копченые │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │колбасы │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │полукопченые │ │- влаги │ГОСТ 9793-74 │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрита │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │ │ │
│ │паштет пече - │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │ночный │ │- поваренной │ГОСТ 8756.20-70 │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- жира │ГОСТ 8756.21-89 │
│ │ │ │- солей олова, │ГОСТ , │
│ │ │ │свинца │ │
│ │ │ │Посторонние │ГОСТ 8756.4-70 │
│ │ │ │примеси │ │
│ │ │ │ │ │
│ │консервы мясо-│ГОСТ 8286-90 │Массовая доля: │ │
│ │растительные │ │- жира │ГОСТ │
│ │"Каша с мясом"│ │- белка │ГОСТ │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- тяжелых │ГОСТ , │
│ │ │ │металлов │, │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │Посторонние │Визуально │
│ │ │ │примеси │ │
│ │ │ │ │ │
│ │изделия мака - │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │ронные с мясом│ │- мяса │ГОСТ 8756.1-79 │
│ │ │ │- жира │ГОСТ 8756.21-89 │
│ │ │ │- хлоридов │ГОСТ │
│ │ │ │Минеральные │ГОСТ 25555.3-82 │
│ │ │ │примеси │ │
│ │ │ │Примеси расти - │ГОСТ │
│ │ │ │тельного │ │
│ │ │ │происхождения │ │
│ │ │ │Посторонние │ГОСТ │
│ │ │ │примеси │ │
│ │ │ │Токсичные │ГОСТ , │
│ │ │ │элементы │, │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │колбасы варе - │ГОСТ │То же и массо - │То же и ГОСТ │
│ │ные, сосиски и│ │вая доля крах- │ │
│ │сардельки, │ │мала (для кол- │ │
│ │хлебы мясные │ │бас, мясных │ │
│ │ │ │хлебов) │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Консервы мяс - │ │ │ │
│ │ные, мясорас - │ │ │ │
│ │тительные: │ │ │ │
│ │говядина ту - │ГОСТ 5284-84 │Массовая доля: │ │
│ │шеная │ │- мяса и жира в│ГОСТ 8756.1-79 │
│ │ │ │% к массе нетто│ │
│ │ │ │- жира │ГОСТ 8756.21-89 │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ 8756.20-70 │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- солей олова, │ГОСТ , │
│ │ │ │свинца │ │
│ │ │ │Посторонние │ГОСТ 8756.4-70 │
│ │ │ │примеси │ │
│ │ │ │ │ │
│ │свинина туше - │ГОСТ 697-84 │То же │То же │
│ │ная │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │баранина туше-│ГОСТ 698-84 │То же │То же │
│ │ная │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │гуляш │ГОСТ 7987-79 │Массовая доля: │ │
│ │ │ │- соуса к массе│┐ │
│ │ │ │нетто ││ГОСТ 8756.1-79 │
│ │ │ │- мяса к массе ││ │
│ │ │ │нетто │┘ │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ 8756.20-70 │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- солей олова, │ГОСТ , │
│ │ │ │меди, свинца │, │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Мясо птицы: │ │ │ │
│ │тушки кур, │ГОСТ │Свежесть │ГОСТ 7702.1-74 │
│ │уток, гусей, │ │ │ │
│ │индеек, цеса - │ │ │ │
│ │рок │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │мясо цыплят - │ГОСТ │То же │То же │
│ │бройлеров │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │ЖИРЫ: │ │ │ │
│ │масло коровье │ГОСТ 37-87 │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │жиры животные │ГОСТ │Массовая доля: │ │
│ │топленые │ │- влаги │ГОСТ 8285-74 │
│ │ │ │- антиокислите-│ГОСТ │
│ │ │ │лей │ │
│ │ │ │Кислотное число│ │
│ │ │ │Прозрачность (в│ │
│ │ │ │растопленном │ │
│ │ │ │состоянии, в │ │
│ │ │ │единицах шкалы │ │
│ │ │ │фотоэлектро - │ │
│ │ │ │колориметра) │ │
│ │ │ │ │ │
│ │жиры кондитер-│ОСТ │Массовая доля: │ │
│ │ские и кули - │ │- жира │┐ │
│ │нарные │ │- влаги ││ │
│ │ │ │Кислотное число││ │
│ │ │ │Температуры ││ГОСТ 976-81 │
│ │ │ │плавления, ││ │
│ │ │ │застывания ││ │
│ │ │ │Твердость по ││ │
│ │ │ │Каминскому │┘ │
│ │ │ │ │ │
│ │жиры кондитер-│ │Температура │┐ │
│ │ские и кули - │ │полного рас - ││ │
│ │нарные │ │плавления твер-││ │
│ │ │ │дого жира для ││ │
│ │ │ │кондитерских ││ │
│ │ │ │изделий на ос- ││ОСТ │
│ │ │ │нове какао-по- ││ │
│ │ │ │рошка, для жи- ││ │
│ │ │ │ровой глазури, ││ │
│ │ │ │пралиновых масс││ │
│ │ │ │и начинок для ││ │
│ │ │ │них ││ │
│ │ │ │Твердость по ││ │
│ │ │ │Воларовичу │┘ │
│ │ │ │ │ │
│ │маргарин │ГОСТ 240-85 │Массовая доля: │┐ │
│ │ │ │- жира ││ │
│ │ │ │- влаги и лету-││ │
│ │ │ │чих веществ ││ │
│ │ │ │- поваренной ││ │
│ │ │ │соли ││ │
│ │ │ │- твердых три- ││ │
│ │ │ │глицеридов ││ГОСТ 976-81 │
│ │ │ │Температура ││ │
│ │ │ │плавления жира,││ │
│ │ │ │выделенного из ││ │
│ │ │ │маргарина ││ │
│ │ │ │Кислотность ││ │
│ │ │ │Стойкость жид- ││ │
│ │ │ │кого маргарина ││ │
│ │ │ │Твердость │┘ │
│ │ │ │ │ │
│3. │ЯЙЦА И ПРОДУК-│ │ │ │
│ │ТЫ ИХ ПЕРЕРА - │ │ │ │
│ │БОТКИ: │ │ │ │
│ │яйца куриные │ГОСТ │Чистота скорлу-│Визуально │
│ │пищевые │ │пы │ │
│ │ │ │Масса яиц │ГОСТ │
│ │ │ │Величина воз - │Просвечивание на │
│ │ │ │душной камеры, │овоскопе │
│ │ │ │состояние бел- │ │
│ │ │ │ка, желтка и │ │
│ │ │ │целостность │ │
│ │ │ │скорлупы │ │
│ │ │ │ │ │
│ │порошок яичный│ГОСТ 2858-82 │Массовая доля: │ │
│ │ │ │- влаги │┐ │
│ │ │ │- белковых ││ │
│ │ │ │веществ ││ │
│ │ │ │- жира ││ГОСТ 2858-82 │
│ │ │ │- золы ││ │
│ │ │ │Растворимость ││ │
│ │ │ │Кислотность │┘ │
│ │ │ │ │ │
│4. │МОЛОКО И МО - │ │ │ │
│ │ЛОЧНЫЕ ПРОДУК-│ │ │ │
│ │ТЫ: │ │ │ │
│ │молоко коровье│ГОСТ │Плотность │ГОСТ 3625-84 │
│ │пастеризован - │ │Кислотность │ГОСТ 3624-67 │
│ │ное │ │Степень чистоты│ГОСТ 8218-89 │
│ │ │ │Температура │ГОСТ │
│ │ │ │Наличие фосфа - │ГОСТ 3623-73 │
│ │ │ │тазы │ │
│ │ │ │Массовая доля │ГОСТ 5867-90 │
│ │ │ │жира │ │
│ │ │ │ │ │
│ │молоко стери - │ОСТ│То же, кроме │То же, кроме ГОСТ│
│ │лизованное │ │наличия фосфа- │3623-73 │
│ │ │ │тазы │ │
│ │ │ │ │ │
│ │молоко витами-│ОСТ│Массовая доля: │ │
│ │низированное │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │
│ │для детей │ │- сухого обез - │ГОСТ 3626-73 │
│ │ │ │жиренного ос - │ │
│ │ │ │татка │ │
│ │ │ │- витаминов (A,│ГОСТ 7047-55 │
│ │ │ │Д, C) │ │
│ │ │ │ 2 │ │
│ │ │ │Кислотность │ГОСТ 3624-67 │
│ │ │ │Степень чистоты│ГОСТ 8218-89 │
│ │ │ │по эталону │ │
│ │ │ │Температура │ГОСТ │
│ │ │ │ │ │
│ │сливки из ко - │ТУ 10-02.02. │ │ │
│ │ровьего молока│ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │сметана │ТУ 10-02.02. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │кефир │ОСТ│ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │творог мягкий │ОСТ│Массовая доля: │ │
│ │диетический │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │
│ │ │ │- влаги │ГОСТ 3626-73 │
│ │ │ │- общего сахара│ГОСТ 3628-78 │
│ │ │ │Кислотность │ГОСТ 3624-67 │
│ │ │ │Температура │Измерением │
│ │ │ │Фосфатаза │ГОСТ 3623-73 │
│ │ │ │ │ │
│ │мороженое мяг-│ОСТ│Массовая доля: │ │
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 |
