│ │севрюга │РСФСР │7631-85 │25 единиц │или 3 рыбы │ │дают от несъе-│доля пова- │ │неповрежден-│09-79 │
│ │отварные │09-79 │ │транспортной тары│общей массой│ │добных частей │ренной соли│ │ной потреби-│ │
│ │ │ │ │- 2 единцы, от 26│не более 0,6│ │(хрящей). │ │ │тельской та-│ │
│ │ │ │ │до│кг. │ │Плотную часть │ │ │ры от выбор-│ │
│ │ │ │ │единицы, от 91 до│От фасован - │ │пропускают │ │ │ки. При раз-│ │
│ │ │ │ │единиц, │ных кулинар-│ │через мясоруб-│ │ │ногласиях - │ │
│ │ │ │ │от 151 до │ных изделий │ │ку, смешивают │ │ │10 единиц │ │
│ │ │ │ │единиц, от 281 до│отбирают не │ │с жидкой фрак-│ │ │неповрежден-│ │
│ │ │ │ │единиц и│более трех │ │цией (при ее │ │ │ной потреби-│ │
│ │ │ │ │т. д. │единиц по - │ │наличии) и │ │ │тельской та-│ │
│ │ │ │ │ │требитель - │ │растирают в │ │ │ры от выбор-│ │
│ │ │ │ │ │ской тары │ │ступке до од - │ │ │ки и не бо - │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │лее 0,03% от│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │общего коли-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чества в │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │партии │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыба жареная │ТУ 28 │То же │То же │То же │ │То же │То же │То же │То же │ │
│ │"фри" │РСФСР │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │11-79 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Полуфабрикаты│ТУ 28 │ТУ 28 РСФСР│Не менее 10% │300 г фарша │ │Дважды измель-│Массовая │ГОСТ 4288-76 │2% мест от │1 шт. +/- 3% │
│ │овощные кули-│РСФСР │07-79 │тарных единиц от │или 3 шт. │ │чают на мясо - │доля сухих │и п. 3.6 │выборки, но │10 шт. +/- 1% │
│ │нарные │07-79 │ │партий, если в │полуфабрика-│ │рубке и тща - │веществ │ТУ 28 РСФСР │не менее 2 │ │
│ │ │ │ │партии меньше 10 │та │ │тельно переме-│ │07-79 │мест, выбо - │ │
│ │ │ │ │мест - 2 места │ │ │шивают до по - │ │ │рочно прове-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │лучения одно - │ │ │ряют по 10 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │ │ │порций из │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каждого мес-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │та │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Изделия тво - │ТУ 28 │ГОСТ │От партии до 50 │Около 500 г │Около 100 г │Растирают в │Массовая │ │10 шт. │+/- 3% для 1 │
│ │рожные кули - │РСФСР │ │единиц │ │для пудинга,│ступке, пред - │доля: │ │(зразы) │шт. изделия │
│ │нарные (пу - │17-79 │ │транспортной тары│ │около 150 г │варительно │- сухих │ГОСТ 3628-73 │ │для 10 шт. - │
│ │динг творож - │ │ │- 2 единицы, от │ │для зраз │удалив напол - │веществ │ │ │+/- 1% │
│ │ный, зразы │ │ │51 до │ │ │нители (изюм) │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │творожные с │ │ │единицы, от 101 │ │ │ │- сахара │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │изюмом) │ │ │до │ │ │ │Общая │ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │единицы, от 201 │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │до │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
│ │ │ │ │единиц, от 301 и │ │ │ │при выпуске│ │ │ │
│ │ │ │ │более - 6 единиц │ │ │ │с предприя-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тия │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Полуфабрикаты│ТУ 28 │ТУ 29 РСФСР│Не менее 10% мест│2 порции │ │Измельчают на │Массовая │ │2% мест от │То же │
│ │крупяные │РСФСР │13-79 │от партии, при │полуфабрика-│ │мясорубке или │доля: │ │выборки, но │ │
│ │(котлеты │13-79 │ │наличии в партии │тов │ │тщательно пе - │- сухих │ГОСТ │не менее │ │
│ │рисовые и │ │ │менее 10 мест - 2│ │ │ретирают в │веществ │15113.4-77 │двух мест. │ │
│ │манные) │ │ │места │ │ │ступке, пере - │- жира │ГОСТ │Выборочно │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мешивают │ │15113.9-77 │проверяют по│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ГОСТ │10 порций из│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │15113.6-77 │каждого мес-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │та │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Изделия кру - │ТУ 28 │ТУ 28 РСФСР│То же │Не менее │ │То же │Массовая │ │- │ │
│ │пяные кули - │РСФСР │19-79 │ │300 г │ │ │доля: │ │ │ │
│ │нарные (кру - │19-79 │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │пеник с тво - │ │ │ │ │ │ │веществ │15113.4-77 │ │ │
│ │рогом, пудинг│ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ │ │ │
│ │рисовый) │ │ │ │ │ │ │ │15113.9-77 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │15113.6-77 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Плов фрукто - │ТУ 28 │ТУ 28 РСФСР│Не менее 10% мест│Не менее │ │То же │Массовая │ │- │ │
│ │вый │РСФСР │14-79 │от партии, при │500 г │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │14-79 │ │наличии в партии │ │ │ │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │менее 10 мест - 2│ │ │ │ществ в ри-│15113.4-77 │ │ │
│ │ │ │ │места │ │ │ │совой фазе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира в │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │рисовой │15113.9-77 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │фазе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- фруктов │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Тесто для ва-│ТУ 28 │ГОСТ │ │ │ │ │Массовая │ │ │ │
│ │реников лени-│РСФСР │3622-68 │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │вых (жирное │18-79 │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │и полужирное)│ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │при выпуске│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с предприя-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тия │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Кремы творож-│ТУ 28 │То же │ │ │ │ │Массовая │ │10 порций │+/- 3% для од - │
│ │но-фруктовые │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ной порции, │
│ │ │15-79 │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │+/- 1% для 10 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │порций │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │при выпуске│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с предприя-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тия │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Изделия слад-│ТУ 28 │То же │ │ │ │ │Массовая │ │10 порций │1 порция - │
│ │кие кулинар - │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │+/- 3%, │
│ │ные (желе, │20-79 │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТы 3626-73│ │10 порций - │
│ │самбуки, мус-│ │ │ │ │ │ │веществ │и 8756.2-82 │ │+/- 1% │
│ │сы, кремы │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │сливочные) │ │ │ │ │ │ │в желе, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кремах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │в желе, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кремах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │при выпуске│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с предприя-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тия │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Яблоко в тес-│ТУ 28 │ГОСТ │ │ │6 шт. │ │Массовая │ │10 штук │Не более (-5%) │
│ │те │РСФСР │5667-65 │ │ │ │ │доля: │ │ │для 1 шт., │
│ │ │21-79 │ │ │ │ │ │- начинки │Взвешиванием │ │+/- 4% для 10 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахара в │ГОСТ 5668-68 │ │шт. │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги в │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Пирожки из │ТУ 28 │То же │ │ │ │ │Массовая │То же │То же │То же │
│ │дрожжевого │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │теста │22-79 │ │ │ │ │ │- начинки │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахара │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(основы и │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │начинки) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Пирожки │ТУ 28 │ГОСТ │ │ │ │ │Массовая │ │10 шт. │Не более (-5%) │
│ │слоеные │РСФСР │5667-65 │ │ │ │ │доля: │ │ │для 1 шт., │
│ │ │23-79 │ │ │ │ │ │- начинки │ │ │+/- 4% для 10 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ │ │шт. │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(основы и │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │начинки) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Ватрушки с │ТУ 28 │То же │ │ │6 шт. │ │Массовая │ │То же │То же │
│ │повидлом │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │24-79 │ │ │ │ │ │- влаги │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(основы) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- начинки │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахара в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ │ │ │
└───┴─────────────┴─────────┴───────────┴─────────────────┴────────────┴────────────┴──────────────┴───────────┴─────────────┴────────────┴───────────────┘
Приложение 2
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
┌───┬─────────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────────────┐
│ N │ Группа блюд │Кол-во блюд (порций│ Показатели │ Методы анализа и │
│п/п│ (изделий) │ изделий) │ │ источники │
│ │ ├───────┬───────────┤ │ │
│ │ │для оп-│для физико-│ │ │
│ │ │ределе-│химического│ │ │
│ │ │ния │анализа │ │ │
│ │ │средней│ │ │ │
│ │ │массы │ │ │ │
│ │ │порций │ │ │ │
│ │ │или из-│ │ │ │
│ │ │делия │ │ │ │
├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤
│1. │Холодные блю-│ │ │ │ │
│ │да: │ │ │ │ │
│ │салаты из │3 пор - │2 порции │Определение │Экстракционный по │
│ │свежих овощей│ции │(не менее │содержания: │обезжиренному ос - │
│ │ │ │200 г) │жира │татку, метод Гербе-│
│ │ │ │ │ │ра, экстракционно - │
│ │ │ │ │ │весовой (ускорен - │
│ │ │ │ │ │ный) │
│ │ │ │ │ │ │
│ │винегрет │3 │не │сухих веществ │Высушивание в │
│ │овощной │ │менее 200 │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │г) │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Определение │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │содержания │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │жира │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │винегрет с │3 │не │Масса добавки │Взвешивание │
│ │добавками │ │менее 200 │(сельди, мяса │ │
│ │ │ │г) │и т. д.) │ │
│ │ │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │салаты мясные│3 │не │Масса мяса │Взвешивание │
│ │и рыбные │ │менее 200 │Определение │ │
│ │ │ │г) │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстрационно-весо - │
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │студни │3 │2 │Масса плотной │Взвешивание │
│ │ │ │ │части │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блюда залив - │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │ные │ │ │го изделия │ │
│ │ │ │ │(мяса, рыбы) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │паштеты, мас-│3 │не │Определение │ │
│ │ло селедочное│ │менее 100 │содержания: │ │
│ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сельдь рубле-│ │ │Определение │ │
│ │ная │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу при│
│ │ │ │ │ │130 °C │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бутерброды │10 │- │хлеба │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│2. │Супы: │ │ │ │ │
│ │заправочные │3 │не │Определение │ │
│ │без мяса, │ │менее 300 │содержания: │ │
│ │птицы, рыбы │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │ │после выпаривания │
│ │ │ │ │ │жидкости │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │супы с мясом,│10 │- │Масса мяса, │Взвешивание │
│ │птицей, ры - │ │ │птицы, рыбы, │ │
│ │бой, фрика - │ │ │фрикаделек, │ │
│ │дельками, │ │ │клецек, гренок│ │
│ │клецками, │ │ │Определение │ │
│ │гренками │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Солянки (мяс-│3 │не │Масса мясных │Взвешивание │
│ │ная сборная, │ │менее 300 │продуктов <1> │ │
│ │рыбная) и │ │г) │Определение │Метод Гербера, │
│ │холодные супы│ │ │содержания жи-│экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ра (в жидкой │вой │
│ │ │ │ │части) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │супы-пюре из │3 │не │Определение │ │
│ │разных овощей│ │менее 300 │содержания: │ │
│ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера или │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бульон с │3 │не │Масса гарнира │Взвешивание │
│ │гарниром │ │менее 300 │Определение │Высушивание в │
│ │ │ │г) │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │ │хих веществ │ │
│ │ │ │ │(в жидкой час-│ │
│ │ │ │ │ти) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочные с │3 │не │Определение │ │
│ │макаронными │ │менее 300 │содержания: │ │
│ │изделиями или│ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │крупой │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │Определение │Перманганатный, │
│ │ │ │ │содержания │ускоренный │
│ │ │ │ │молока (по │цианидный │
│ │ │ │ │лактозе) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сладкие супы │3 для │не │Масса плотной │Взвешивание │
│ │с фруктами, │опреде-│менее 300 │части │ │
│ │гарниром и │ления │г) │Определение │Любой химический │
│ │сметаной │плотной│ │содержания │метод по МУ │
│ │<1а> │части │ │общего сахара │ │
│ │ │необхо-│ │ │ │
│ │ │димо 5 │ │ │ │
│ │ │порций │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│3. │Блюда из ры - │ │ │ │ │
│ │бы: │ │ │ │ │
│ │отварной, │3 │2 (не мене │Масса основно-│Взвешивание │
│ │припущенной, │ │100 г) │го изделия │ │
│ │тушеной, жа - │ │ │Определение │Взвешивание │
│ │реной рыбы; │ │ │массы паниров-│ │
│ │жареной, па - │ │ │ки и выхода │ │
│ │нированной в │ │ │рыбы <2> │ │
│ │муке и суха - │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │рях, с гарни-│ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ром и жиром │ │ │термической │ │
│ │или соусом │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное из - │10 │- │ │ │
│ │делие │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи - │ │200 г │Определение │ │
│ │ром <3> или │ │ │содержания: │ │
│ │соусом <4> │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 |
