Бухгалтерский учёт в общественном питании (стр. 7 )

Зав. кладовой _______________ _____________________
подпись расшифровка подписи

2.  ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЁТА В ОРГАНИЗАЦИЯХ (ПРЕДПРИЯТИЯХ) ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Практическое занятие № 3

Ценообразование на предприятиях общественного питания

Цель занятия: получение навыков составления калькуляций на блюда.

Оснащение: калькуляционная карточка.

Контрольные вопросы:

1.  Дайте понятие цены.

2.  Дайте понятие видов цены:

-  оптовой цены;

-  розничной цены;

-  свободной цены;

-  договорной цены;

-  покупной цены;

-  продажной цены.

3.  Из каких затрат складывается цена на продукцию?

4.  Что представляет собой наценка на продукцию?

5.  Как осуществляется калькулирование цены на продукцию?

6.  Что представляет собой план-меню?

7.  Для чего необходим сборник рецептур?

Исходные данные

Предприятие – кафе «Встреча».

Директор –

Заведующий производством –

Калькуляцию составил –

Данные для составления калькуляционных карточек № 15, 16, 17 представлены в таблице 29.

Таблица 29

Данные для заполнения калькуляционных карточек

Калькуляционная карточка № 15
Наименование блюда – Бутерброд с сыром
Номер по сборнику рецептур – 3
Порядковый номер калькуляции	№ 1 5.09.20__г.	№ 2 22.09.20__г.
наименование продукта	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.
Сыр «Российский»	2,7	70-00		2,7	70-00
Масло сливочное	1,0	50-00		1,0	50-00
Хлеб	3,0	5-00		3,0	8-00
ИТОГО
Калькуляционная карточка № 16
Наименование блюда – Салат картофельный
Номер по сборнику рецептур – 71
Порядковый номер калькуляции	№ 1 6.09.20__г.	№2 29.09.20__г.
наименование продукта	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.
Картофель	1,16	11-00		1,16	15-00
Лук зеленый	0,21	200-00		0,21	210-00
Сметана	0,15	45-00		0,15	49-00
Соль	0,02	5-00		0,02	6-00
Перец молотый	0,0002	220-00		0,0002	240-00
Укроп	0,03	200-00		0,03	210-00
ИТОГО

Окончание табл. 29

Калькуляционная карточка № 17
Наименование блюда – Салат картофельный с сельдью
Номер по сборнику рецептур – 72
Порядковый номер калькуляции	№ 1 5.09.20__г.	№ 2 22.09.20__г.
наименование продукта	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.
Салат картофельный № 71	0,81			0,81
Сельдь	0,42	68-00		0,42	89-00
ИТОГО

Порядок выполнения практического задания

На основании исходных данных таблицы 29составить калькуляционные карточки № 15, 16, 17, определить продажные цены блюд и полученные результаты калькуляционных расчётов по каждому блюду занести в таблицу 30.

Составление калькуляционного расчёта и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке:

-  определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

-  устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

-  определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

-  исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

-  устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций.

Таблица 30

Организация ____________________________

наименование

Калькуляционная карточка № ___

Наименование блюда ______________________

Номер по сборнику рецептур – ____

Порядковый номер калькуляции	№ 1 _______________ 20__г.	№ 2 _______________ 20__г.
наименование продукта	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.	норма, кг	цена, руб.	сумма, руб.
Общая стоимость набора 100 блюд, руб.
Наценка 80%
Продажная цена блюда, руб.
Выход в готовом виде, г
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Практическое занятие № 4