Краткий курс технологии жиров и жирозаменителей (стр. 6 )

Защита от загрязнений: влаги, механических примесей, запахов Хранение жиров при низких температурах, для масла не более 25 0С Защита от света, от воздействия кислорода, соблюдение сроков хранения Герметичная упаковка, применение инертных газов, применение антиоксидантов Контроль оборудования, воды на предмет содержания металлов

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

1. Виды химических изменений жиров, факторы их вызывающие, признаки порчи?

2. При каких условиях необходимо хранить жиры?

4 КАКОЕ МАСЛО ЛУЧШЕ?

Масло извлекают из семян прессованием или экстракцией. Масло холодного отжима имеет наиболее богатый и полный жирнокислотный состав.

При горячем прессовании измельченные семена предварительно подвергают влаготепловой обработке при температуре 100-105 0С и даже при 120 0С. Это позволяет наиболее полно извлечь масло. Но при таких условиях в масле начинают интенсивно протекать окислительные и гидролитические процессы, что приводит к накоплению сопутствующих веществ 2-ой группы, а следовательно к ухудшению качества масла.

При экстракции масло извлекают с помощью бензина. При этом происходит глубокое извлечение и триглицеридов и сопутствующих веществ, как первой, так и второй группы, кроме того, из мисцеллы (раствор масла в растворителе) не удается

полностью отогнать растворитель при дистилляции. Поэтому экстракционные масла пригодны для пищевых целей только после рафинации.

В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел, и становится возможным перевести некоторые из них в разряд пищевых. Так нерафинированное соевое, рапсовое, кукурузное и другие масла из-за неудовлетворительного вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми. После прохождения всех этапов рафинации масло становится обезличенным, лишенным биологически активных веществ и витаминов. Их пищевая и биологическая ценность определяется лишь наличием незаменимых кислот. Такие масла рекомендуется использовать только при жарке, чтобы предохранить пищу от пригорания.

Нерафинированное масло имеет и вкус, и аромат, поэтому лучше подходит для холодных соусов и салатов. А жарить на них нежелательно, т. к. при нагревании многие полезные вещества разрушаются, зато образуются вредные продукты окисления – канцерогены.

Растительные масла, выделяемые из семян и плодов растений, с доисторических времен используются в питании человека. Издревле в России традиционными маслами являлись льняное, конопляное, горчичное, кедровое. Горчичное масло – хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами, медленно окисляется, хранится в 3-4 раза дольше подсолнечного. Небольшие добавки горчичного масла способствуют консервации других растительных масел. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле – только высшего качества, т. к. сохраняют природный вкус рыбы, а хлебобулочные изделия долго не черствеют. Подсолнечное масло же было впервые получено также в России только в 1825 году. А в настоящее время согласно статистике его доля в розничной торговле в России составляет примерно 90 – 92 %, т. к. в большинстве случаев покупается все-таки то масло, которое давно знакомо, а это подсолнечное.

Хлопковое масло применяется в среднеазиатской кухне. Самый вкусный плов получается на хлопковом масле. Французы готовят свои блюда на масле из виноградных косточек. (Франция – родина виноградных вин). Регулярное использование такого масла при приготовлении салатов, благодаря наличию флавонидов (антиоксиданты), положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и подтянутой. На соевом масле готовят блюда китайской и японской кухни. А в России о сое узнали лишь в 1904 – 1905 гг. во время русско-японской войны. Итак, при выборе масла учитывается и национальный фактор и свойства масла.

Достоинством рыжикового масла является высокое содержание каротиноидов и токоферолов. Каротиноидов больше, чем в подсолнечном, соевом и др. маслах. По токоферолам рыжиковое масло сравнимо с соевым, кукурузным, кунжутным. Рекомендовано для повседневного питания, как здоровым людям, так и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Роль пищевых липидов как материала для строительства в организме межклеточных мембран по своей значимости сопоставлена учеными с пластической функцией белка. Если для энергетического использования пригодны все жирные кислоты, то для строительства клеточных мембран, которые в свою очередь, упорядочивают процессы обмена веществ и энергии в организме, требуется достаточно специализированный набор жирных кислот.

К таким кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты с расположением двойной связи между третьим и четвертым углеродными атомами. Это ω-3 жирные кислоты, а также жирные кислоты ω-6.

ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ (НЕЗАМЕНИМЫЕ) ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Семейство ω-6 Семейство ω-3

Линолевая (С18: 2), Линоленовая (С18:3)

 

γ-линоленовая (С18: 3), Эйкозапентаеновая (C20:5)

 

Арахидоновая (C20: 4) Докозагексаеновая (С22: 6).

Таблица 4.1 – Оптимальное соотношение жирных кислот ω-6 и ω-3

Вид питания	Оптимальное соотношение ω-6 : ω-3
Питание здорового, растущего организма	10:1 – 12:1
Лечебное питание	от 3:1 до 5:1

Содержание в маслах линолевой кислоты - главного представителя семейства ω-6 и линоленовой – основного представителя семейства ω-3 на рынке пищевых масел стало признанным критерием их качества.

Эти кислоты называют незаменимыми или эссенциальными, так как они не образуются в организме, а поступают в него только с пищей, в основном с растительными маслами. В организме человека из линолевой кислоты синтезируется весь набор омега – 6 и в конечном итоге арахидоновая кислота, которая имеет важное значение для функций головного мозга, а линоленовая кислота может трансформироваться в эйкозапентаеновую (C20: 5) и докозагексаеновую кислоты.

Дефицит линоленовой кислоты особенно резко проявляется в младенческом возрасте и старости: отсутствие или пониженный уровень ее метаболита – докозагексаеновой кислоты в липидах мозга и сетчатки глаза вызывает необратимые нарушения умственных способностей и восприятия у детей и ухудшения остроты зрения. У людей, получавших недостаточное количество кислот ω-3 еще в детстве, даже в пожилом возрасте отмечается повышенная склонность к депрессиям.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПНЖК В СНИЖЕНИИ РИСКА ЗАБОЛЕВАНИЙ

Таблица 4.2 – Возможные риски заболеваний при недостаточном получении ω-3

ДИАБЕТ	АТЕРОСКЛЕРОЗ	ВОСПАЛЕНИЯ	ОЖИРЕНИЕ	ТРОМБОЗЫ
РЕВМАТОИДНЫЙ АРТРИТ	ОМЕГА -3 ЖК	ДОБРОКАЧЕСВЕНЫЕ ОПУХОЛИ
РАК	ЯЗВЕННЫЕ КОЛИТЫ	АРИТМИЯ	ВЫСОКОЕ ДАВЛЕНИЕ	ПСОРИАЗ

Исследования, выполненные в ГУ НИИ питания РАМН, ВНИИ жиров и за рубежом, показали, что для повышения биологической полноценности жиров и их усвояемости необходимо достижение сбалансированного жирнокислотного состава, оптимального для различных групп населения – как возрастных, так и страдающих различными заболеваниями.

Например, установлено, что для питания здорового растущего организма оптимальным соотношением ω- 6 к ω-3 является 10:1 – 12:1, для лечебного питания и лиц пожилого возраста – от 3:1 до 5:1.

Такое соотношение диктуется тем, что при одновременном поступлении в организм линолевой и линоленовой кислот возникают конкурентные взаимоотношения в метаболизме этих двух кислот. Из-за чего синтез и содержание арахидоновой кислоты уменьшаются. При недостатке ω-3 ПНЖК их место занимают поступающие с пищей ω-6 кислоты.

Таблица 4.3 – Содержание ПНЖК и витаминов в маслах

Название масла	Содержание основных жирных кислот, %	Витамины
Олеиновая кислота (МНЖК)	ПНЖК ω-3	ПНЖК ω-6	Соотношение ω-6 : ω-3	Токоферолы мг %
Подсолнечное Соевое Кукурузное Льняное Оливковое Конопляное Рапсовое Рыжиковое Горчичное Сурепное Масло грецкого ореха Кедровое Пшеничное	25 – 35 25 – 36 42 - 45 27 - 28 55 - 80 6 - 17 45 - 50 24 - 27 19 – 31 50 - 60 30 - 65	Менее 0,3 5-12 Менее 2,0 35 - 65 Менее 1,0 14 - 28 6 - 13 30 -42 Менее 6,0 7 - 8 12 -15 14 – 20 0,4 – 3,7	55 - 70 50 - 57 35 - 60 14 - 20 3 - 18 46 - 70 15 - 28 15 - 25 14 - 28 20 - 22 48 - 50 42 – 45 2,5 – 18,2	(183 – 233) : 1 (10: 1) – (4,8:1) (17,5:1) – (30:1) (1:2,5) – (1:3,3) (3:1) – (18:1) (3,3: 1) – (2,5:1) (2,5:1) – (2,2:1) (1:2) – (0,6:1) (2,3:1) – (4,7:1) (2,9:1) – (2,8:1) (4,1:1) – (3,2:1) (3:1) – (2,2:1) 6:1 – 5:1	42 – 116 74 – 250 87 – 276 48 – 113 3 – 30 57 55 100 55 54,8 150 - 550

Природные жиры и масла по своему составу, как видно из таблицы, не являются идеально физиологически полноценным продуктом, так как практически в каждом из них имеется дефицит или избыток одного или нескольких компонентов