Краткий курс технологии жиров и жирозаменителей (стр. 9 )

Изготавливаются из натуральных растительных масел и жиров, имеют прекрасный сливочный вкус, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, обогащены витаминами А, D, Е. Спред даже из холодильника легко намазывается на самый свежий хлеб. Выпускаются в современной практичной упаковке, обеспечивающей долгосрочное хранение.

ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА, ГОСТ Р 52100-2003

Таблица 6.6 – Характеристика спредов

Наименование показателя	Норма для продукта
Спреда	Топленой смеси
высокожирного	среднежирного	низко- жирного
Массовая доля общего жира, %	70,0 - 95,0	50,0 – 69,9	39,0 – 49,9	Не менее 99,0
В том числе массовая доля молочного жира в жировой фазе, % - для сливочно - растительных - для растительно-сливочных - для растительно-жировых	От 50,0 до 95,0 От 15,0 до 49,9 Отсутствие

6.9 ПОРОКИ МАРГАРИНА

Таблица 6.7 – Пороки маргарина

Пороки

Причины

- Поверхность маргарина имеет более интенсивную окраску - Маргарин имеет бледный цвет - Маргарин имеет неравно- мерный цвет, мраморность - На поверхности маргарина обра- зуются капельки воды - Крупинчатая структура, мучнистая структура - Маргарин плохо размазывается - Маргарин для слоеных изделий не пластичный, хрупкий, прили- пает к рукам и тесту при раскатке - Маргарин имеет горьковатый привкус; излишне кислый вкус

Окисление жиров Плохое качество красителя, либо его недостаток Неравномерное охлаждение эмульсии Недостаток эмульгатора, жировая основа маргарина слишком твердая Неправильный режим охлаждения и механической обработки Слишком высокое содержание высокоплавких жиров, недостаточное охлаждение и механическая обработка Плохо подобрана жировая основа, недостаточное охлаждение и механическая обработка, не правильно подобран эмульгатор, маргарин не выдержан перед применением Плохая соль, молоко имеет горьковатый привкус Высокая кислотность сквашенного молока

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

·  Пищевая ценность маргарина?

·  Ассортимент маргариновой продукции?

·  Понятие твердого и мягкого маргарина?

·  Сырье для производства маргарина, подготовка его к производству?

·  Основные технологические процессы производства маргарина?

·  Классификация маргарина, показатели качества?

·  Пороки маргарина, их причины?

·  Что такое спреды, их виды?

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

·  Составьте структурную схему производства мягких маргаринов

·  Изучите технологию производства маргарина в монолите Изучите условия и сроки хранения маргариновой продукции

7 ПРОИЗВОДСТВО МАЙОНЕЗА

Впервые блюда под соусом, сделанным из оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца были поданы в 1782 году на острове Минорки в г. Маоне. Там был устроен пир по поводу победы французского полководца герцога Луи Крилонского, завоевавшего у англичан этот город. Соус получил название маонского – по-французски – “майонез”.

Промышленное производство майонеза началось в 1948 году.

Майонез – это эмульсия типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

7.1 СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА

Таблица 7.1 – Сырье для производства майонеза

Сырье

Назначение

Растительные масла Яичный порошок Сухое молоко Горчичный порошок Соль, уксусная кислота Сахар Крахмал, стабилизаторы Вода Пряности, витамины, антиоксиданты, консерванты, функциональные добавки Сода пищевая

Рафинированные дезодорированные Эмульгатор Эмульгатор, структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие. Эмульгатор, структурообразователь, вкусовая добавка Вкусовые добавки, консерванты, могут разрушать эмульсию при быстром вводе и при высокой концентрации их растворов Вкусовая добавка Загустители, стабилизаторы низкокалорийных майонезов Необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов Улучшают вкус, удлиняют сроки хранения, повышают пищевые достоинства Поддерживает определенный рН, что улучшает набухание белков молока

7.2 СХЕМА СОЗДАНИЯ ЭМУЛЬСИИ МАЙОНЕЗА

 

Рисунок 7.1. Схема создания эмульсии майонеза

Молочные

ЭМУЛЬГАТОРЫ

 

- яичный - молоко сухое - обезжиренная мука - изолят белков

порошок - сыворотка сухая семян - полифосфаты

- яйца свежие - сливки сухие - концентрат белков - МГ ДЖК

- замороженные - пахта сухая - изолят белков

яичные продукты

Рисунок 7.2. Виды эмульгаторов

СТАБИЛИЗАТОРЫ – природные полисахариды

 

- камедь рожкового дерева - альгинат - ксантан

- камедь гуар - агар – агар - геллан

- пектин (цитрусовый, яблочный, - каррагенан

свекловичный и др.)

- карбоксилметилцеллюлоза Все стабилизаторы обладают большой

водопоглотительной способностью

Рисунок 7.3. Виды стабилизаторов

ЗАГУСТИТЕЛИ

Крахмал нативный (натуральный) картофельный, кукурузный	Крахмал модифицированный набухает в холодной воде

 

Рисунок 7.4. Виды загустителей

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:

·  Высококалорийные, содержание жира более 55 %

·  Среднекалорийные, содержание жира 40…55 %

·  Низкокалорийные, содержание жира менее 40 %

7.3 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

 

Установка “Корума”

Линия фирмы “Джонсон” Линия фирмы “Шредер” Линия ”Малыш”

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Подготовка сухих компонентов (просеивание, взвешивание) Приготовление раствора уксусной кислоты (концентрация 6 - 9 %) Приготовление майонезной пасты Дозирование масла, раствора уксуса и соли, гомогенизация эмульсии Передача майонеза в бак готовой продукции, фасовка и упаковка

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА НА УСТАНОВКЕ “КОРУМА”

Вода	Подача в смеситель

 

Гомогенизация

Раствор уксуса

Перемешивание 1…2 мин

На фасовку

Бак готовой продукции

Растительное масло, t 20..25 0С

Яичный порошок

Растворение, пастеризация t= 65-70 0С охлаждение до 50…45 0С

Сухое молоко, соль, сахар, сода