Краткий курс технологии жиров и жирозаменителей (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО

“КРАСНОЯРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ”

Рассмотрено на заседании “Утверждаю”

ц/к спец. 260402 Зам. директора по УВР

Протокол № 1 от 1.09. 2008 ……………

……………………………..

КРАТКИЙ КУРС ТЕХНОЛОГИИ ЖИРОВ И

ЖИРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Учебное пособие

Составила

Рецензенты: преподаватель спецдисциплин

ФГОУ СПО КТТПП

кафедра технологии жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов КрасГАУ

(д. х.н., профессор )

Красноярск 2008 г.

АННОТАЦИЯ

Учебное пособие “Краткий курс технологии жиров и жирозаменителей” по дисциплине “Технология и организация производства жиров и жирозаменителей” предназначено для студентов непрофильных специальностей. Преподавателем пособие может быть использовано в качестве лекционного материала.

Пособие содержит:

- базовое ядро сведений по всем разделам изучаемой дисциплины в виде

опорных конспектов и структурных технологических схем;

- вопросы для закрепления, позволяющие сформировать собственное

“пространство ” базовых знаний;

- задания для самостоятельной работы или проблемного характера, или

представление усвоенной студентами базы знаний в виде структурных

схем;

- список рекомендуемой литературы.

Такая структура пособия делает его доступным для самостоятельного изучения материала и подготовки к другим видам учебных занятий. Компактность изложения материала позволяет студентам сосредоточиться на главном при минимальных затратах времени.

Пособие апробировано в течение учебного процесса, использовалось студентами непрофильных специальностей при изучении материала на уроках, при подготовке к зачетам и сдаче задолженностей. В группах по специальности “Технология жиров и жирозаменителей” студенты широко использовали пособие при подготовке к экзаменам, в т. ч. и к МГЭ. У преподавателя при этом появилась возможность перейти от роли лектора, передающего знания по указанной дисциплине, к роли консультанта.

При составлении пособия использовались материалы целой серии открытых уроков по дисциплине “Технология и организация производства жиров и жирозаменителей” специальности 260402 “Технология жиров и жирозаменителей”.

Учитывались также рекомендации статьи , канд. пед. наук, чл.-корр. МАНПО “Формирование самообразовательной компетенции студентов через изменение методов самостоятельной работы”, помещенной в журнале СПО 3-2007, стр. 30 – 32.

ВВЕДЕНИЕ

Масложировая промышленность является одной из ведущих отраслей. На ее долю приходится примерно 13% от общего объема реализуемой продукции пищевой промышленности.

Масложировая промышленность России объединяет комплекс производств, связанных общностью сырья, последовательностью стадий его переработки и назначением вырабатываемой продукции.

В Российской Федерации основные мощности масложировой промышленности характеризуются высокой концентрацией и сосредоточены на маслоэкстракционных заводах, масложировых и жировых комбинатах, осуществляющих как получение растительных масел, так и их переработку. Это рафинационные, гидрогенизационные, маргариновые, мыловаренные и другие производства в различном их сочетании.

В учебном пособии кратко изложены основы технологических процессов производства растительных масел, их рафинации, гидрогенизации, производства маргарина и майонеза, глицерина, жирных кислот, мыла. Приведена характеристика сырья, сопутствующих веществ, отходов и готовой продукции

1  ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Способы получения масел

 

 

Прессовый Экстракционный

1.1 МАСЛИЧНОЕ СЫРЬЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ

Масличное сырье – это маслосодержащие продукты, из которых экономически целесообразно получать жирное масло.

1.1.1 ВИДЫ МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ

·  Специального назначения – подсолнечник, клещевина, лен масличный,

рапс, рыжик и др.

·  Многоцелевого назначения:

- прядильно-масличные растения (конопля, лен-долгунец, хлопчатник)

- белково-масличные (соя)

- эфиро-масличные (кориандр)

- пряно-масличные (горчица)

·  Вторичное сырье – зародыши кукурузы, пшеницы, риса, плодовые,

виноградные косточки, семена арбузов, томатов,

мака, табака, чая и др.

·  Импортное – соя, мякоть кокосового ореха (копра), пальмовое ядро

По содержанию масла семена подразделяются на 3 группы:

1.  Низкомасличные (содержание масла в ядре 15 – 35 %) – соя

2.  Среднемасличные (масла в ядре 36 – 55%) – горчица,

рапс, хлопчатник

3.  Высокомасличные (масла в ядре 56 – 75% и выше) – подсолнечник,

лен масличный, клещевина, кунжут

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН

Химический состав семян зависит от их сорта, от степени зрелости, от зоны земледелия, климата, погодных условий, от агротехники. Свойства семян даже одной культуры варьируют в широких пределах даже на одном растении. Такие свойства семян, как форма, размеры, плотность, парусность имеют большое значение при послеуборочной обработке семян, хранении и переработке.

Качество семян регламентируется ГОСТами по показателям влажности, засоренности, зараженности амбарными вредителями, по к. ч. масла семян, опушенности для семян хлопчатника.

ГОСТами устанавливаются базисные нормы – по ним определяется зачетная масса семян и ведется оплата стоимости, и ограничительные нормы. Приемка семян с превышением ограничительных норм требует дополнительных затрат на очистку и сушку.

Таблица 1.1 – Требования к качеству семян сои, ГОСТ 17109-88

Показатели качества сои, ГОСТ 17109-88	Базисные нормы (расчетные)	Ограничительные нормы
Влажность, %	12	18
Сорная примесь, %	2	5

По влажности семена ГОСТом делятся:

- на сухие, их влажность меньше влажности критической (W < Wкр)

- на средней сухости, их влажность равна влажности критической (W = Wкр)

- на сырые и влажные, их влажность больше влажности критической (W >Wкр)

Критическая влажность это предельное количество связанной влаги. Она зависит от масличности семян. Чем выше масличность, тем меньше критическая влажность.

1.1.2 СХЕМА ПРИЕМКИ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН

Сор в отходы

Сор в отходы

Хранение семян

Транспорт с семенами

Семена в производство Семена

в производство

Семена в производство

Рисунок 1.1. Схема приемки масличных семян

Дефектные семена принимают и складируют отдельно и перерабатывают

в первую очередь. При приемке семян формируют однородные по качеству или назначению партии семян.

СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН

·  В сухом и чистом состоянии при влажности семян на 1-2 % ниже критической

·  В охлажденном состоянии

·  Хранение без доступа воздуха

ВИДЫ ХРАНИЛИЩ

·  Элеваторы (хранилище силосного типа)

·  Механизированные склады шатрового типа с наклонными полами

·  Полумеханизированные склады шатрового типа с горизонтальными

полами – для слеживающихся семян и для семян с хрупкой оболочкой

ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В СЕМЕНАХ ПРИ ХРАНЕНИИ

Таблица 1.2 – Процессы, протекающие в семенах при хранении

Процессы	Последствия	Активизирующие факторы ·  Зараженность семян микроорганизмами ·  Повышение влажности семян до критической и выше Меры по предупреждению порчи семян очистка сушка вентилирование контроль за температурой
1. Дыхание семян 2. Жизнедеятель ность микро- организмов 3. Самосогревание	Поглощается кислород, окисляются и распадаются углеводы, белки, жиры. Выделяется тепло и углекислый газ, увеличивается кислотное число Постепенно изменяется цвет семян, блеск теряется, появляются пятна, затхлый запах, семена теряют сыпучесть, увеличивается их температура, начинается самосогревание Изменяются цвет, запах, вкус; технологические, пищевые и фуражные достоинства; посевные качества; устойчивость к хранению; резко повышается кислотное число; семена становятся дефектными. Температура повышается до 50 0С и выше.

1.1.5 СПОСОБЫ ОЧИСТКИ СЕМЯН

1. Разделение семян и сора по размерам путем просеивания на ситах

2. Отделение примесей от семян в воздушном потоке