| |
 | |
Рисунок 5.2 – Способы гидрирования
При гидрировании возможно протекание целого ряда побочных реакций, снижающих качество и выход саломаса, затрудняющих отделение его от катализатора и последующую рафинацию. Это гидролиз и термический распад жиров, образование металлических мыл за счет взаимодействия ЖК с катализатором и металлом аппаратуры. Об интенсивности побочных реакций судят по увеличению кислотного числа (к. ч.)
ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
· От чего зависят свойства жиров и масел?
· Что такое модификация жиров и масел?
· Способы модификации?
· Значение гидрогенизации?
· Какие химические процессы протекают при гидрировании?
· Варианты гидрирования?
· Виды саломасов, их использование?
· Виды побочных реакций при гидрировании?
5.5 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Переэтерификацией называют перераспределение ацильных групп в триглицеридах жира. Различают внутримолекулярную и межмолекулярную переэтерификацию.
Процесс переэтерификации осуществляют непрерывными и периодическими методами, он имеет следующие стадии:
- глубокая сушка рафинированной смеси жиров;
- смешение с катализатором и переэтерификация при 80…1300С в течение
0,5…1,0 ч.
- дезактивация катализатора;
- промывка, сушка, отбеливание и дезодорация готового продукта.
Дезактивация заключается в разложении водой катализатора. Одновременно жир отмывается от мыла, образовавшегося при взаимодействии катализатора со свободными жирными кислотами. В качестве катализаторов используют метилат натрия СН3ОNa, этилат натрия С2Н5ONa или гидроксид натрия (NaOH) в смеси с глицерином.
Переэтерификации подвергают смеси высокоплавких жиров с жидкими растительными маслами. В результате получают пластичные жиры необходимые для производства мягких и брусковых бутербродных маргаринов повышенной биологической ценности, продуктов детского питания, в которых содержание геометрических и позиционных изомеров ненасыщенных кислот (биологическая роль которых (отрицательная) изучается в течение десятилетий) не превышает уровень их содержания в сливочном масле. Трансизомеры приводят к снижению содержания в крови липидов высокой плотности, которые препятствуют отложению на стенках сосудов холестерина
ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
· Что такое переэтерификация жиров и масел?
· Какое сырье используется для переэтерификации?
· Чем отличаются переэтерифицированные жиры от саломасов?
· Где используются переэтерифицированные жиры?
6 ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Маргарин был получен французским ученым Меж-Мурье в 1869 г. В нашей стране первые партии промышленного маргарина были выработаны в 1930г. в Москве.
Пищевая ценность маргарина обуславливается его высокой энергетической ценностью (40,11 кДж); усвояемостью, как у молочного жира (93–98 %); наличием в его составе высоконепредельных эссенциальных жирных кислот, например линолевой.
6.1 АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
 |  |  |
|
|
|
- мягкие - растительно-сливочные
- жидкие - сливочно-растительные
6.2 СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Таблица 6.1 – Виды сырья и его значение
Сырье | Назначение |
Жиры твердые: Саломасы, переэтери-фицированные жиры Масла твердые: пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, пальмовый стеарин Жидкие растительные масла Молоко Эмульгаторы Соль Сахар Красители, ароматизаторы, консерванты, витамины, загустители Вода | Влияют на температуру плавления, твердость, консистенцию и пластичность маргарина Обеспечивают пластичную консистенцию маргарина Путем их добавления регулируют температуру плавления и твердость жировой основы маргарина Обуславливает вкус, аромат маргарина, повышает его пищевую ценность, задерживает гнилостные процессы вводно-молочной фазы и окислительные процессы в жировой фазе Образуют и стабилизируют эмульсии, обладают антиразбрызгивающим и антиокислительным эффектом, повышают пластичность и намазываемость маргарина Вкусовая добавка, консервант, снижает разбрызгиваемость Смягчает вкус, придает румяную корочку при обжаривании Улучшают вкус, запах, повышают сроки хранения Для низкожирных маргаринов Должна быть бактериально чистой, жесткость не > 2 мг. экв/л |
6.3 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Таблица 6.2 – Способы подготовки сырья для производства маргарина
Сырье | Подготовка сырья к производству |
Жиры Молоко Эмульгаторы Соль Сахар | Рафинируют по полному циклу, включая дезодорацию Пастеризуют, сквашивают до кислотности 60 – 80 0Т Растворяют в горячем дезодорированном масле Растворяют в воде до концентрации 24 – 26 %, фильтруют Просеивают, растворяют в воде или молоке, пастеризуют |
6.4 СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА БРУСКОВЫХ МАРГАРИНОВ
 | |
 |  |
 | |
 | |
| |
Рисунок 6.1. Схема производства брусковых маргаринов
6.5 КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА (ГОСТ Р 52178 – 2003)
Таблица 6.3 – Классификация маргарина
Марка маргарина | Назначение маргарина |
Твердые: МТ МТС МТК Мягкие: ММ Жидкие: МЖК МЖП | Хлебопекарное, кондитерское, кулинарное производство Производство слоеного теста Для кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях Непосредственно в пищу, домашняя кулинария, сеть общественного питания Домашняя кулинария, сеть общественного питания, промпереработка Промышленное изготовление х/б изделий и кондитерских; сеть общественного питания |
Примечание: твердый маргарин: маргарин, имеющий пластичную плотную
консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (18…22 0С).
мягкий маргарин: маргарин, имеющий пластичную мягкую консис -
тенцию, легко намазывающийся при температуре (8…12 0С).
6.6 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ МАРГАРИНА
(ГОСТ Р 52178 – 2003)
Таблица 6.4 – Требования к органолептическим показателям качества маргарина
Марка маргарина | Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
МТ, МТС, МТК | Вкус и запах чистые с привкусом добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются | Консистенция пластичная, плотная, однородная Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный добавками |
ММ | Пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид | ||
МЖК, МЖП | Консистенция однородная, жидкая |
6.7 ТРЕБОВАНИЯ К ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ МАРГАРИНА
(ГОСТ Р 52178 – 2003)
Таблица 6.5 – Требования к физико-химическим показателям качества маргарина
Наименование показателя | Норма для маргаринов марок | |||
твердых | мягких | жидких | ||
МТ, МТК | МТС | ММ | МЖК, МЖП | |
Массовая доля жира, % | 39,0 – 84,0 | 39,0 - 82,0 | 60,0 – 95,0 | |
Массовая доля влаги, % не > | 61,0 | 40,0 | ||
t плавления жира, выделенного из маргарина, 0С | 27 - 38 | 36 - 44 | 25 - 36 | 17 - 38 |
Массовая доля соли, % | 0 – 1,5 | |||
Кислотность маргарина, 0К, не более | 2,5 | |||
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина -при выпуске с предприятия -в конце срока годности | 5 10 | |||
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более - бензойной кислоты - сорбиновой кислоты | 1000 2000 | |||
Массовая доля транс- изомеров олеиновой кислоты, % не более | Не определяется | 8,0 | Не определяется |
6.8 ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
