Так потребность в линолевой кислоте может быть удовлетворена за счет использования подсолнечного, кукурузного, соевого масла, а дефицит линоленовой кислоты может быть ликвидирован за счет применения в питании льняного, конопляного, рапсового, рыжикового масла, из которых наиболее богато льняное масло.
Жировой продукт с заданным сбалансированным составом жирных кислот можно получить методом смешения (купажирования) растительных масел. Это направление в настоящее время успешно развивается. Врачи – диетологи подтверждают высокую биологическую ценность купажированных масел, имеющих сбалансированный состав, и относят их к функциональным продуктам. Но, к сожалению, данная информация еще плохо доходит до покупателя.
Многие ученые считают, что будущее здравоохранения принадлежит именно функциональным продуктам. Они появились впервые в Японии в 1980 – 1985 гг. и представляют собой продукты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье, способствуют преодолению возникающих нарушений в человеческом организме при регулярных употреблениях в эффективных дозах, как часть разнообразного питания. Впервые же еще в 3 веке до н. э. об этом говорил Гиппократ “Пища должна быть Вам лекарством, а лекарства - пищей”.
ТЕСТЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
1. Какое нерафинированное масло более полезно?
А). Масло холодного прессования
Б). Масло горячего прессования
2. Установите соответствие
1. | Масло рафинированное дезодорированное | А. | Содержит сопутствующие вещества |
2. | Масло нерафинированное | Б. | Не содержит сопутствующие вещества |
3. Установите соответствие
1. | Масло рафинированное дезодорированное | А. | Предназначено для салатов |
2. | Масло нерафинированное | Б. | Предназначено для жарки |
4. Укажите наиболее ценное масло по жирнокислотному составу
А). Подсолнечное
Б). Соевое
В). Кукурузное
5. Укажите масла, выполняющие лечебно-профилактическую функцию
А). Подсолнечное
Б). Горчичное
В). Кедровое
Г ). Рыжиковое
Д). Купажированное
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. , Лисицын растительных масел – биологически
ценные продукты //Масложировая промышленность. 2005. № 1, с. 9-10
2. , Кочеткова масла функционального значения //Масложировая промышленность. 2005. № 3 с. 20-21
5 МОДИФИКАЦИЯ ЖИРОВ И МАСЕЛ
Изменение первоначальных свойств жира (температуры плавления, твердости, пластичности, стойкости к окислению и термическому воздействию) путем изменения жирнокислотного и глицеридного состава называется модификацией.
Способы модификации: смешение, фракционирование, гидрирование,
переэтерификация
Процесс гидрирования – это совокупность ряда химических реакций, протекающих с участием водорода и катализатора. Гидрированные жиры получили название “саломасы”.
5.1 ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ГИДРИРОВАНИЯ
1). Присоединение водорода к двойным связям ненасыщенных жирных ки-
слот (т. е. собственно гидрирование). Это наиболее медленная реакция.
Приводит к резкому изменению свойств жира.
- CH2-CH=CH-CH2 - + H2 → - CH2-CH2-CH2-CH2 -
Ускоряют гидрирование – повышенное давление водорода, увеличение
количества и активности катализатора и др.
2). Образование позиционных изомеров ненасыщенных жирных кислот
- СН2 – СН = СН – СН2 - - СН2 – СН2 – СН = СН –
3). Образование геометрических изомеров (трансизомеров)
- СН2 – СН - С Н2 – CН
II II
- СН2 - СН НС – СН2
Образование изомеров мононенасыщенных кислот приводит к повышению температуры плавления и твердости непредельных жирных кислот
Оптимальные условия – температура более 180 0С, пониженная активность
катализатора, давление водорода не более 0,2 МПа
ВАРИАНТЫ ГИДРИРОВАНИЯ
Таблица 5.1 – Варианты гидрирования
Исчерпывающее | Частичное |
Применяется для получения саломасов, содержащих только глицериды насыщенных жирных кислот Используемое сырье: свободные ЖК и жиры технического назначения | Применяется для получения саломасов пищевого назначения, содержащих смесь триглицеридов с определенным соотношением ненасыщенных и насыщенных жирных кислот |
Большинство жидких растительных масел подвергают частичному гидрированию. Если соевое масло, содержащее 7 – 10 % линоленовой кислоты подвергнуть частичному гидрированию по схеме: С18:3 +H2 С18:2, то получается аналог подсолнечного масла. Такой процесс неглубокого избирательного (селективного) гидрирования – “подгидрирования” применяют для повышения стойкости к окислению соевого, рапсового и др. масел, рыбьих жиров. Селективное гидрирование до глицеридов олеиновой кислоты, сопровождаемое более или менее интенсивным накоплением ее изомеров, используется для получения саломасов с умеренной температурой плавления и различной твердостью, которые находят применение в производстве маргариновой продукции.
Вырабатываемые саломасы в зависимости от физико-химических показателей и основного назначения подразделяются на марки
Таблица 5.2 – Виды саломасов
Саломасы пищевого назначения | Саломасы технического назначения | ||
Марка | Применение | Марка | Применение |
1, 2 3 4 5 6 | Для маргарина и кулинарных жиров, t плавл = 32-360С Для кондитерских изделий, t плавл = 35-370С Для хлебопечения, t плавл не > 270С Для наливных маргаринов и переэтерифицированных жиров, t плавл = 42-450С Для пищевых ПАВ, жидкого маргарина, t плавл не < 530С | 1 2 3 4 5 | Для туалетного мыла, Титр = 32-390С Для хозяйственного мыла, Титр = 46-500С Для косметического стеарина, Титр не < 530С Для стеарина: Титр не < 580С Титр не < 540С Титр – это температура застывания жирных кислот |
5.3 СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ
|
|
|
|
 | |
 | |
 | |
| |
Рисунок 5.1 – Схема производства гидрированных жиров
5.4 СПОСОБЫ ГИДРИРОВАНИЯ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
