а) участия в реакциях гидроксилирования допамина, пролина и др.
б) регуляции процессов перекисного окисления липидов
в) стимуляции всасывания кальция в кишечнике
г) участия во всасывании железа
063. Роль витамина С связана с его участием
во всех перечисленных физиологических процессах, кроме
а) кроветворения
б) регуляции перекисного окисления липидов
в) фоторецепции
г) поддержания устойчивости человека к инфекции
064. К числу витаминов, обладающих канцеропротекторными свойствами, относятся
а) тиамин
б) цианкобаламин
в) ретинол
г) биотин
065. К числу витаминов, активно участвующих
в поддержании адекватного иммунного ответа, относятся
а) фолиевая кислота
б) витамин А
в) витамин К
г) ниацин
066. Витамин В1 - это
а) биотин
б) тиамин
в) пиридоксин
г) рибофлавин
067. Биохимический механизм действия тиамина заключается
а) в участии построения кофермента аминотрансфераз
б) в регуляции перекисного окисления липидов
в) в участии в построении коферментов пируватдегидрогеназы и транкетолазы
г) в участии в построении кофермента дегидрогеназ
068. Основными пищевыми источниками тиамина являются все перечисленные, кроме
а) шиповника
б) ржаного хлеба
в) мяса
г) круп
069. К числу продуктов, наиболее богатых витамином С, не относятся
а) печень
б) шиповник
в) цитрусовые
г) черная смородина
070. Основными пищевыми источниками витамина С в средней полосе
служат все перечисленные, кроме
а) мяса и круп
б) картофеля
в) капусты
г) яблок
071. Витамин В2 - это
а) рибофлавин
б) пиридоксин
в) ниацин
г) биотин
д) пантотеновая кислота
072. Основными биологическими функциями рибофлавина являются все перечисленные, кроме
а) участия в построении коферментов
окислительно-восстановительных ферментов - флавиндегидрогеназ
б) защиты сетчатки от повреждающего действия УФ-лучей
в) участия в процессах клеточного окисления
г) участия в регуляции кальциевого обмена
073. Основными пищевыми источниками витамина В2
являются все перечисленные, кроме
а) молока
б) яблок
в) кефира
г) сыра
074. К витаминам группы В6 относятся все перечисленные, за исключением
а) пиридоксина
б) пиримидина
в) пиридоксил-фосфата
г) пиридоксамина
075. Биологическая роль витамина В6 связана с его участием
во всех перечисленных биохимических процессах, кроме
а) регуляции обмена белков и аминокислот
б) кроветворения (в синтезе гема)
в) регуляции метаболизма в головном мозгу
г) всасывания железа в тонком кишечнике
076. Пищевыми источниками витамина В6 не являются
а) рыба
б) мясо
в) печень
г) подсолнечное масло
077. Витамин РР - это
а) ниацин
б) тиамин
в) рибофлавин
г) рутин
078. Биологическая роль витамина РР заключается во всем перечисленном, кроме
а) участия в построении коферментов дегидрогеназ
б) регуляции водно-минерального обмена
в) участия в процессах клеточного окисления
г) участия в процессах синтеза АТФ, сопряженного с окислением
079. Витамином РР особенно богаты все перечисленные продукты, кроме
а) ржаного хлеба
б) кофе
в) молока
г) мяса
080. Витамин В12 - это
а) кобаламин
б) ниацин
в) тиамин
г) пиридоксамин
081. Недостаточность витамина В12 характеризуется всем перечисленным, кроме
а) нарушения кроветворения
б) парестезии
в) фуникулярного миелоза
г) мегалобластической анемии
д) дерматита
082. Источниками витамина В12 служат
а) свежие овощи
б) шиповник
в) морковь
г) печень
083. Фолиевой кислотой особенно богаты все перечисленные продукты, кроме
а) печени
б) подсолнечного масла
в) салата
г) щавеля
084. Свежие плоды и овощи служат основными источниками
всех перечисленных витаминов, кроме
а) витамина С
б) фолиевой кислоты
в) витамина D
г) b-каротина
085. Молоко служит важным пищевым источником
а) рибофлавина
б) витамина С
в) витамина В12
г) тиамина
086. К числу витаминоподобных соединений относятся
а) холестерин
б) витамин U
в) тиамин
г) лецитин
087. При увеличении квоты углеводов в рационе потребность в тиамине
а) снижается
б) не меняется
в) изменяется неопределенно
г) растет, если одновременно с квотой углеводов
возрастает и суммарная энергетическая ценность рациона
088. Ниацин может синтезироваться из триптофана в отношении триптофан/ниацин
а) 120:1
б) 60:1
в) 50:1
г) 30:1
д) 10:1
089. Симптомами тяжелой недостаточности ниацина (пеллагры)
являются все перечисленные, кроме
а) дерматита
б) парезов
в) диареи
г) деменции
090. Холин - это
а) жирорастворимый витамин
б) водорастворимый витамин
в) моносахарид
г) витаминоподобное соединение
д) аминокислота
091. Дефицит витамина Е может возникать у человека в случае
а) увеличения в рационе квоты ПНЖК
б) увеличения в рационе квоты насыщенных жиров
в) снижения уровня белка в рационе
г) низкого потребления плодов и овощей
092. Тиамином наиболее богаты все следующие продукты, кроме
а) свинины
б) круп
в) молока
г) бобовых
093. Дефицит витамина К может возникать при всех перечисленных состояниях, кроме
а) длительной антибиотикотерапии
б) терапии антикоагулянтами
в) избытка жира в рационе
г) нарушений желчевыделения
094. Дефицит рибофлавина может возникать
а) при низком уровне потребления молока и молочных продуктов
б) при высокоуглеводистой диете
в) при недостаточном потреблении натрия
г) при низкожировой диете
Раздел 4
ЛЕЧЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ
001. Технология производства блюд включает следующие стадии
а) первичную обработку сырья
б) тепловую обработку
в) оформление блюд
г) правильно а) и б)
д) все перечисленное
002. Технологические процессы обработки пищевых продуктов
подразделяются на все следующие группы, кроме
а) механической
б) гидромеханической
в) термической
г) охлаждения
д) химической
003. Механический процесс обработки пищевых продуктов не включает
а) сортирование
б) промывание
в) измельчение
г) перемешивание
д) взбивание
004. К способам пищевой обработки продуктов не относится
а) варка
б) жарение
в) опаливание
г) запекание
005. Тушение - это
а) предварительное обжаривание и варка
б) предварительное обжаривание и последующая варка припусканием
с добавлением пряностей и приправ
в) варка с добавлением пряностей в плотно закрытой посуде
г) все перечисленное
006. Бланширование - это
а) кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром
б) ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 10 мин
в) нагревание продукта перед его тепловой обработкой
г) все перечисленное
007. Для технологической обработки продуктов не характерны
а) гидратация белков
б) денатурация
в) окисление белков
г) деструкция
д) дегидратация
008. На пищевую ценность жиров при жарении не влияют
а) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов,
незаменимых жирных кислот и других биологически активных веществ
б) плавление в жире неусвояемых компонентов
в) гидролиз жиров
г) образование токсических веществ
009. Наиболее разрушительному воздействию подвергается жир при
а) периодически длительном жарении
б) непрерывном процессе жаренья
в) охлаждении
г) всех перечисленных процессах
010. Нехарактерным изменением органолептических свойств жира при жаренье является
а) появление горького вкуса
б) резкий посторонний запах
в) потемнение
г) посветление
д) все перечисленное
011. Нехарактерным изменением углеводов
в процессе технологической обработки продуктов является
а) брожение
б) гидролиз дисахаридов и полисахаридов
в) карамелизация
г) окисление
012. Наиболее глубокие изменения углеводов при технологической обработке продуктов не вызываются действием
а) ферментов
б) кислот
в) процессами нагревания
г) процессами окисления
д) всем перечисленным
013. Конечными продуктами спиртового брожения углеводов является
а) этиловый спирт
б) углекислый газ
в) и то, и другое
г) ни то, ни другое
014. Аромат пищевых продуктов (сыра, хлеба, орехов и т. д.) зависит
а) от аминокислот
б) от углеводов
в) от взаимодействия углеводов с белками
г) от жиров
015. Пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота
не зависит
а) от количества мышечной, соединительной, жировой и других тканей,
входящих в состав мяса
б) от морфологического строения мышечной, соединительной, жировой тканей
в) от органолептических показателей (цвет, запах и т. д.)
016. В состав мяса не входит
а) вода
б) белки
в) жиры
г) углеводы
д) витамины С и РР
017. Мясо является богатым источником витаминов группы
а) В
б) С
в) РР
г) всех перечисленных
018. По содержанию незаменимых аминокислот
близки к оптимальному соотношению белки
а) мяса
б) сои
в) бобовых
019. Первичная обработка мяса складывается из следующих операций
а) зачистки поверхности
б) обмывания водой
в) обсушивания
г) разделки туш
д) биохимической обработки
020. Разделка туш - это
а) деление на отруба
б) обвалка
в) жиловка и зачистка
г) все перечисленное
д) ничего из перечисленного
021. Размораживание мяса производят
а) в воздушной среде, в специальных камерах
б) в воде
в) в воздушной среде на столах
022. Мясо не размораживается
а) в подвешенном состоянии на воздухе
б) на столах
в) в ванне с водой
023. Мясо не размораживается
а) при температуре 0-8°C
б) при комнатной температуре
в) при повышенной температуре
024. Мясо не размораживают
а) в горячем цехе
б) в специальном помещении
в) в мясном цехе
025. Перед обвалкой мясную тушу не следует
а) тщательно освободить от соединительных тканевых прослоек
б) тщательно зачищать
в) промывать проточной водой
026. Мясные порционные полуфабрикаты не вырабатывают
а) из вырезки
б) из спинной части
в) из поясничной части
г) из жестких частей туш
027. Рубленым натуральным полуфабрикатом не является
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 |
