Кухня народов мира (стр. 2 )

Гювеч

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	153	130	Свинину нарезают кубиками массой 15…20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и овощи нарезают кубиками и пассеруют с добавлением томатного пюре. Капусту нарезают шашками, фасоль и овощи перебирают, промывают, замачивают на 6-8 часов и отваривают. В керамический горшочек кладут обжаренные мясо, картофель, пассерованные овощи, нарезанную капусту, отварную фасоль, заливают бульоном, добавляют специи, соль и тушат 15…20 минут. Блюдо подают в горшочке при температуре 70 °С. При подаче посыпают мелко измельченной зеленью петрушки.
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Картофель	40	30
Томатное пюре	10	10
Жир	15	15
Капуста свежая	25	20
Фасоль	10	9
Бульон	10	100
Зелень петрушки	2	1,5
Соль	2	2
Перец	0,04	0,04
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	–	250

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд по
25-балльной системе.

5. Разработать органолептические показатели качества блюд и составить технико-технологическую карту (ТТК) на каждое блюдо. Образец ТТК прилагается (см. приложение методических указаний).

Контрольные вопросы

1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне.

2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии?

3. Расскажите об ассортименте и технологии холодных блюд болгарской кухни.

4. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления.

5. Дайте классификацию и характеристику вторых национальных блюд Болгарии.

6. Технология изделий из муки в болгарской кухне.

7. Какие сладкие блюда предпочитают болгары?

8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии?

Работа 2. Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т. д.

Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат немецкий;

– айнтопф с печенью;

– «Небеса и земля»;

– оладьи из манной крупы (резаные).

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 6–9).

Таблица 6

Салат немецкий

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла	23	18	Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают. Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки.
Яблоки свежие	19	17
Картофель	42	31
Лук репчатый	6	5
Огурцы соленые	19	15
Зелень петрушки	3	2
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	3	3
Соль	2	2
Выход	–	100

Таблица 7

Айнтопф с печенью

Наименование сырья	Брут-то, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Морковь	100	80	Морковь, картофель (очи-щенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассеруют, добавляют нарезанные карто-
Лук репчатый	20	17
Картофель	200	150
Печень	100	80
Маргарин	15	15
Зелень петрушки	7	5

Окончание табл. 7

Наименование сырья	Брут-то, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Соль	3	3	фель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Перец горошком	0,04	0,04
Выход	–	300

Таблица 8

«Небеса и земля»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	150	112	Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют пюре, яблоки припускают, протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают. Свиной шпик нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный кольцами лук и колбасу, нарезанную кружочками или ломтиками. Подают на мелкой столовой тарелке.
Яблоки	100	85
Лук репчатый	15	13
Шпик свиной	20	20
Колбаса вареная	52	50
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 9

Оладьи из манной крупы (резаные)

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко доводят до кипения, добавляют соль и медленно, при постоянном помешивании, всыпают просеянную манную крупу. Варят до загустения, охлаждают, добавляют яйца, мускатный орех (на кончике ножа), выкладывают в прямоугольную форму, охлаждают в холодильнике. Готовую массу нарезают ломтиками, панируют в белой панировке (батон без корок) и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Подают при температуре 70 °С.
Манная крупа	50	50
Яйцо	½ шт.	20
Батон (черствый)	40	30
Маргарин	15	15
Мускатный орех	0,2	0,2
Соль	1	1
Выход	–	200

1. Определить фактический выход готовых блюд (изделий) и потери массы в процентах.

2. Провести органолептическую оценку качества блюд и изделий.