Кухня народов мира (стр. 1 )

Министерство образования Российской Федерации

Новосибирский государственный технический университет

64 № 000

К 957

КУХНЯ НАРОДОВ МИРА

Методические указания

к выполнению лабораторных работ

для студентов IV–V курсов

очного и заочного отделения

специальности 271200 «Технология продуктов

общественного питания»

Новосибирск

2003

УДК 641.568(076.5)

К 957

Составители: канд. техн. наук, доц. ,

 канд. техн. наук

Рецензент: канд. техн. наук, доц.

Работа подготовлена на кафедре

технологии продуктов питания

Ó Новосибирский государственный

технический университет, 2003

кухня народов мира

Методические указания

Редактор

Подписано в печать 08.04.2003. Формат 60 ´ 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 200 экз. Уч.-изд. л. 1,75. Печ. л. 2,0. Изд. № 18. Заказ № . Цена договорная.

Отпечатано в типографии

Новосибирского государственного технического университета

630092, г. Новосибирск,

Предисловие

Интенсивно развивающаяся внешнеэкономическая деятельность России, ее либерализация в установлении деловых связей с иностранными партнерами обусловливают необходимость изучения студентами специальности 271200 дисциплины «Кухня народов мира». В процессе изучения дисциплины студенты получают теоретические знания и практические навыки в области технологии производства кулинарной продукции в странах Ближнего и Дальнего зарубежья.

Дисциплина «Кухня народов мира» изучается на IV курсе студентами очного обучения и на V курсе – студентами заочного обучения. Овладение предметом связано со знаниями, полученными ими по специальным дисциплинам «Технология продукции общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Питание как часть национальной культуры народов».

Пособие включает методические указания к 6 лабораторным занятиям. Целью лабораторных работ является закрепление студентами теоретического материала, ознакомление с ассортиментом потребляемых продуктов питания, основными приемами механической и кулинарной обработки продуктов, технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий в отдельных странах.

Настоящие методические указания к каждому занятию содержат характеристику национальной кухни, рецептуры и технологию блюд, задания для самостоятельной работы, контрольные вопросы и список основной и дополнительной литературы. Кафедра оставляет за собой право заменять рекомендуемые в методических указаниях блюда или отдельные темы лабораторных занятий.

Темы и объем лабораторных работ для студентов очного и заочного отделения приведены в табл. 1.

Таблица 1

Темы и объем лабораторных работ

по дисциплине «Кухня народов мира»

№ п/п	Темы	Кол-во часов	Учебная неделя
Очное отделение
1	Болгарская кухня	6	5–6
2	Немецкая кухня	5	7–8
3	Английская кухня	5	9–10
4	Французская кухня	6	11–12
5	Итальянская кухня	6	13–14
6	Кухни народов Востока	6	15–16
Итого:	34
Заочное отделение
1	Кухни народов Европы	4	Зимняя сессия
2	Кухни народов Востока	4
Итого:	8

Работа 1. Болгарская кухня

Основу болгарской национальной кухни составляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир. Широкое применение находят специи, приправы и пряности.

Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста.

Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.

Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются:

гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;

мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;

плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят;

кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;

яхнии – болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по - восточному.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат из красной свеклы с хреном;

– суп таратор;

– плакия из рыбы;

– гювеч.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 2–5):

Таблица 2

Салат из красной свеклы с хреном

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла столовая	96	77	Свеклу моют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Корень хрена очищают, промывают и натирают на мелкой терке. Яйцо варят вкрутую и нарезают мелким кубиком. Подготовленную свеклу и хрен соединяют, добавляют растительное масло, уксус и хорошо перемешивают. При отпуске салат укладывают в салатник горкой, сверху посыпают измельченным яйцом и зеленью петрушки.
Хрен (корень)	13	8
Масло растительное	5	5
Яйцо	1/2 шт.	20
Уксус 3%-ный	3	3
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход	–	100

Таблица 3

Суп таратор

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свежие огурцы	50	40	Свежие огурцы перебирают, очищают, нарезают мелким кубиком, солят и оставляют на 30 минут, затем слегка промывают водой, дают стечь. Охлажденный йогурт разводят холодной кипяченой водой.
Йогурт	100	100
Вода холодная	100	100
Чеснок	10	7,8
Грецкий орех (ядро)	12,4	8

Окончание табл. 3

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Масло оливковое	8	8	Суповую миску (бульонную чашку) натирают изнутри чесноком, кладут нарезанные огурцы, заливают смесью йогурта и воды. Добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченный грец-кий орех (ядро) и постепенно – оливковое масло. Тщательно размешивают и подают.
Выход	–	250

Таблица 4

Плакия из рыбы

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рыба свежемороженая	147	88	Рыбу размораживают, разделывают на филе с кожей и рыбными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду. Отдельно пассеруют репчатый лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят ее горячей водой, добавляют соль, черный перец, пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, доводят до кипения и этим соусом заливают подготовленную рыбу. Сверху на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают зеленью петрушки и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в той же посуде, сверху поливают растопленным маслом.
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	4	3
Масло сливочное	30	30
Корень сельдерея	9	7
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	5	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Лимон	20	20
Перец черный	0,04	0,04
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 5