Кухня народов мира (стр. 4 )

– суп луковый по-парижски;

– картофель по-савойски;

– омлет-суфле;

– соусы: айоль, эльзасский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 14–18):

Таблица 14

Суп луковый по-парижски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Лук репчатый	170	143	Очищенный, промытый репчатый лук нарезают кольцами и слегка обжаривают, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут. Ломтики хлеба (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают толстым слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки. Подают в той же посуде.
Масло сливочное	20	20
Хлеб пшеничный в/с	80	60
Сыр	15	13
Бульон	250	250
Соль	3	3
Выход	–	400

Таблица 15

Картофель по-савойски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	167	109	В молоко добавляют яйца, тертый сыр, соль, перец, мускатный орех и тщательно взбивают. Очищенный картофель (сырой) нарезают тонкими дольками, укладывают в форму (сковороду), заливают подготовленной смесью (см. выше) и запекают в духовом шкафу до готовности. Подают в той же посуде.
Молоко	83	83
Яйцо	1/2 шт.	20
Сыр швейцарский	25	23
Мускатный орех	1	1
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход	–	200

Таблица 16

Омлет с зеленью

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яйца	2 шт.	80	Яйца хорошо взбивают до появления легкого налета пены, добавляют соль. В раскаленной сковороде (чугунной) растапливают сливочное масло, быстро выливают подготовленную массу (сковороду несколько раз встряхивают). Готовый омлет посыпают рубленной зеленью.
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	12	10
Соль	0,5	0,5
Выход	–	100

Таблица 17

Соус эльзасский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Белое вино	100	100	Вино наливают в эмалированную кастрюлю, выпаривают наполовину, добавляют сливки, доводят до кипения, добавляют сливочное масло (мелкими кусочками), энергично перемешивая содержимое. Добавляют соль, перец, горчицу, отпускают в соуснике.
Сливки	200	200
Сливочное масло	300	300
Горчица	50	50
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход	–	500

Таблица 18

Соус айоль

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яичные желтки	40	40	В неокисляющейся посуде взбивают яичные желтки с чесноком, солью, перцем, затем при интенсивном взбивании постепенно (тонкой струйкой) добавляют оливковое масло до густой консистенции. В конце добавляют сок лимона. Подают в соуснике.
Масло оливковое	200	200
Чеснок	12	10
Сок лимона	5	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход	–	250

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности национальной кухни
Франции?

2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.

3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре по-французски.

4. Какие блюда из рыбы готовят французы?

5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.

6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.

7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.

8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с абрикосами?

9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из Франции?

Работа 5. Итальянская кухня

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.

Первое блюдо (минестра) чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны – наиболее типичные для итальянской кухни изделия.

Иногда первые блюда состоят целиком из жареного, вареного или тушеного мяса. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярны тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Сыр, как и макароны, – излюбленное блюдо итальянцев. Распространены всевозможные его сорта: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и многие другие.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто – плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента – круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца – пирог из кислого теста с различными начинками.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат картофельный;

– страчиателла;

– ризотто по-итальянски;

– фасоль по-итальянски.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 19–22).

Таблица 19

Салат картофельный

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	87	65	Картофель варят в кожуре, очищают горячим, нарезают ломтиками и поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, соль, перец, хорошо перемешивают и укладывают горкой в салатник. При отпуске украшают петрушкой.
Чеснок	10	8
Масло оливковое	30	30
Уксус винный 3%-ный	15	15
Петрушка (зелень)	5	4
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход	–	100

Таблица 20

Страчиателла

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Манная крупа	15	15	Яйца соединяют с манной крупой, тертым сыром, добавляют соль, мускатный орех, тщательно перемешивают и добавляют 75 мл бульона. В кипящий бульон постепенно при помешивании вводят смешанную с остальными компонентами манную крупу и проваривают на слабом огне в течение 4…5 минут. При варке суп постоянно помешивают. Подают блюдо в глубокой тарелке, суповой миске или бульонной чашке сразу после приготовления.
Яйца	1/2 шт.	20
Сыр	15	14
Бульон	250	250
Соль	2	2
Мускатный орех	1	1
Выход	–	250

Таблица 21