Кухня народов мира (стр. 6 )

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Масло растительное	5	5	соединяют с подготовленным рисом и заправкой, выкладывают в салатник горкой и украшают листьями сельдерея. Заправка: арахисовое масло соединяют с небольшим количеством воды, соевым соусом, растительным маслом и перцем. Перемешивают, подают в салатнике.
Чеснок	5	3
Перец	0,02	0,02
Выход	–	100

Таблица 24

Суп гороховый по-монгольски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Лук репчатый	25	22	Лук мелко шинкуют, пассеруют до золотистого цвета на сливочном масле, заливают холодным мясным бульоном, добавляют предварительно замоченный горох и варят до готовности. Лук и горох протирают через сито, вводят бульон, вливают томатный сок, заправляют солью, перцем и проваривают 10 минут на слабом огне. При подаче в тарелку с супом кладут сметану.
Масло сливочное	5	5
Бульон	300	300
Горох	60	60
Сок томатный	50	50
Сметана	15	15
Перец молотый	0,2	0,2
Соль	3	3
Выход	–	300

Таблица 25

Печень по-японски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рис	50	50	Рис отваривают. Зеленый горошек прогревают и соединяют с рисом, добавляют соевый соус и ставят в теплое место. Порционный кусок печени солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в сильно разогретом растительном масле. Сбрызгивают соевым соусом. При отпуске на тарелку кладут гарнир (рис с горошком), печень и сверху – слегка обжаренные дольки мандарин.
Вода	100	100
Горошек зеленый	20	15
Печень	120	100
Масло растительное	10	10
Мука	10	10
Соевый соус	10	10
Мандарины	50	30
Соль	3	3
Красный молотый перец	0,02	0,02
Выход	–	100/150

Таблица 26

Гу лао жау

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина (тазобедренная часть), п/ф	100	100	Свинину нарезают тонкими брусочками длиной 5 см. Мелко нарезают лук и чеснок. Крахмал перемешивают со взбитыми яйцами, солят. Нарезанное мясо помещают в крахмал, равномерно перемешивают. Растительное масло разогревают, обжаривают свинину до золотистого цвета, выкладывают на тарелку.
Яйца	18	16
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Растительное масло	40	40
Крахмал	6	6
Лук репчатый	12	10
Чеснок	6	5
Томатный соус	5	5

Окончание табл. 26

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Соль	4	4	В растительном масле обжаривают репчатый лук и чеснок, добавляют томатный соус и 1 столовую ложку горячей воды. Через 1–2 мин добавляют сахар, уксус, соль. Когда содержимое загустеет, опускают мясо и жарят, переворачивая. Подают с пресным рисом. Рис перебирают, промывают и варят в воде.
Рис	70	70
Вода	150	150
Выход	–	300

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества готовых блюд.

5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Что объединяет китайскую и корейскую национальные кухни?

2. Какие способы нарезки продуктов применяют в китайской кухне?

3. Расскажите о способах тепловой обработки китайскими кулинарами.

4. Какие специи, пряности и приправы используются в китайской кухне?

5. В чем заключаются три способа приготовления риса в китайской кухне?

6. Назовите характерные особенности монгольской кухни.

7. В чем состоят особенности японской национальной кухни?

8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Юго-Восточной Азии?

Литература

Основная

1. , Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: , . – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: , . – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

Дополнительная

1.  Двести пятьдесят блюд Китайской кухни. – М.: ГТИ,
1959. – 208 с.

2. , Китайская кухня. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 244 с.

3. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. – М.: «Калита», 1994. – 320 с.

4. Кухни народов мира /Авт. – сост. – Мн.: Парадокс, 2001. – 448 с.

5. Кухня народов Европы. – М.: СП « Квадрат», 1993. – 352 с.

6. Меню для иностранного гостя. – М.: Экономика, 1992. – 366 с.

7. Этнография питания народов разных стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981. – 256 с.

Приложение

Утверждаю:

______________________________

Руководитель предприятия, Ф. И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) _____Омлет с зеленью________

Область применения ________________Ресторан_____________

________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: яйца, масло сливочное, зелень петрушки, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
брутто	нетто	10 порций	20 порций
Яйца	2 шт.	80	0,80	1,60
Масло сливочное	10	10	0,10	0,20
Зелень петрушки	12	10	0,10	0,20
Масса полуфабриката (сырьевой набор)		100	1,0	2,0
Масса готового блюда (изделия)		100	1,0	2,0

Технология приготовления

Яичную массу взбивают до появления легкого налета пены, солят и выливают на раскаленную чугунную сковороду, смазанную сливочным маслом. В процессе жарки сковороду несколько раз встряхивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый омлет посыпают рубленной зеленью. Подают при температуре 65 оС.

Продолжение приложения

(оборотная сторона ТТК)

Органолептические показатели

Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест

________________________________________________________

Цвет: _на поверхности – румяный, в разрезе – светло-желтый__

________________________________________________________

Консистенция: нежная, пышная, однородная масса.___________

________________________________________________________

________________________________________________________

Вкус: свежих яиц и зелени, умеренно соленый.________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

Запах: жареных свежих яиц с ароматом зелени.______________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер технолог ________________________________________

Заведующий лабораторией _________________________________