Кухня народов мира (стр. 3 )

3. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо и изделие.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов и способы их обработки наиболее популярны в немецких блюдах?

2. В чем особенности режима питания немцев?

3. Роль холодных блюд и закусок в немецкой кухне. Назовите ассортимент и особенности их приготовления.

4. Какие супы предпочитают немцы? Каковы особенности их приготовления и подачи?

5. Перечислите ассортимент вторых блюд, наиболее популярных в немецкой кулинарии. Технология их приготовления.

6. Назовите наиболее популярные напитки и сладкие блюда у немцев.

7. Дайте рекомендации по составлению меню для гостей из Германии.

Работа 3. Английская кухня

Английская национальная кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много блюд из мяса в натуральном виде: говядины, телятины, баранины, нежирной свинины. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир подают обычно картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые).

Из напитков больше всего распространен чай. Его пьют обычно сладким с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат «Пиккадили»;

– Йоркширский пудинг;

– овсяная каша «Порридж»;

– крем английский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 10–13).

Таблица 10

Cалат «Пиккадили»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	71	52	Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кружочками (ломтиками) толщиной 1 см, лук нарезают кольцами. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кубиками. Все компоненты укладывают в салатник поочередно, заправляют оливковым маслом с добавлением горчицы и уксуса.
Сельдь	45	35
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Горчица	3	3
Выход	–	130

Таблица 11

Йоркширский пудинг

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Мука пшеничная	160	160	Яйца хорошо взбивают, добавляют молоко, пшеничную муку, перемешивают и оставляют на 30 минут. На сковороде растапливают жир, вливают тесто и запекают в жарочном шкафу в течение 25…30 мин. Подают сразу после приготовления.
Яйца	2 шт.	80
Молоко	250	250
Жир	40	40
Выход	–	500

Таблица 12

Овсяная каша «Порридж»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Овсяные хлопья	30	30	Овсяные хлопья всыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанную зелень и варят до размягчения хлопьев. Готовую кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки, посыпают сахаром.
Сливки	75	75
Сахар	15	15
Зелень петрушки	12	10
Вода	170	170
Соль	2	2
Выход	–	275

Таблица 13

Крем английский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко с сахаром нагревают до растворения сахара, доводят до кипения, затем при температуре 70…75 °С и при непрерывном помешивании вводят взбитые желтки, растворенный желатин (предварительно набухший) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения (70…80 °С). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают. Подают с вареньем.
Сахар	19	14
Желток	1 шт.	20
Желатин	6	4
Вода для желатина	20	20
Варенье	10	10
Выход	–	150

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд английской кухни.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы традиции английской кухни и режима питания нации?

2. Назовите ассортимент холодных и горячих блюд и закусок в английской кухне. В чем состоит технология их приготовления?

3. Расскажите о технологии супов, популярных у англичан.

4. Какие блюда из рыбы готовят английские кулинары? Особенности их технологии.

5. Ассортимент и технология национальных блюд из мяса.

6. Какие традиционные праздничные блюда принято готовить в Англии?

7. Особенности шотландской кухни как составной части английской национальной кухни.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Англии?

Работа 4. Французская кухня

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т. д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

Задание

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд: