Кухня народов мира (стр. 5 )

Ризотто по–итальянски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рис	80	80	Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассеруют, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают частями бульон, добавляют молотый перец, соль, перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.
Лук репчатый	36	30
Масло сливочное	30	30
Сыр (твердый)	22	20
Бульон мясной	200	200
Соль, перец молотый	3	3
Перец молотый	0,01	0,01
Выход	–	270

Таблица 22

Фасоль по–итальянски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Фасоль белая	100	100	Фасоль перебирают, промывают и замачивают на 6…8 часов, тушат в сливочном масле, добавляя бульон. Очищенный и промытый репчатый лук, сало шпик мелко нарезают, кладут на сковороду и обжаривают при помешивании до тех пор, пока лук не приобретает золотистый цвет. Затем добавляют томатную пасту
Сало (шпик)	22	20
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	12	12
Мука пшеничная	4	4
Томатная паста	5	5
Бульон	40	40
Уксус 3%-ный	3	3
или лимонный сок	3	3

Окончание табл. 22

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Зелень петрушки	4	3	и продолжают пассерование, затем соединяют с фасолью, добавляют винный уксус или несколько капель лимонного сока, пассерованную пшеничную муку, тщательно перемешивают и прогревают до кипения. Отпускают блюдо в круглом баранчике, при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Выход	–	250

3. Определить фактический выход готовых блюд и потери массы в %.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?

2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких блюд состоит их традиционное меню?

3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.

4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.

5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?

6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?

7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных изделий.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?

Работа 6. Кухни народов Востока

Китайская кухня

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих провинциях Китая рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют на завтрак.

Китайская кухня немыслима также без соевого масла, соевого молока, творога из сои. Зернобобовые культуры – основной источник белка в рационе питания большинства китайцев. Употребление мяса весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.

Заметное место в китайской кухне занимают овощи: капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук–батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др.

Из мясных продуктов широко применяют свинину (говядину и баранину используют значительно реже). Большинство мясных блюд приготовляют из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой, жареного на сильном огне. Многие мясные блюда готовят также из кур и уток.

Китайские кулинары используют для рыбных блюд китайского окуня, камбалу, рыбу-саблю. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и пр.

Самый распространенный напиток – зеленый чай.

Региональные кухни Китая резко отличаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Выделяют четыре основные кулинарные школы Китая, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжецзян и Гуандун. Эти школы, в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д.

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока приготовляют различные виды сыров, простокваши и напитки.

Из мясных продуктов широко используют баранину. Основной способ тепловой обработки – варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.

Из мучных изделий популярны борцог – куски мелко нарезанного теста наподобие украинских галушек, сваренного в бараньем жире или масле, хальмаг – поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.

Любимый напиток – чай. Употребляют главным образом плиточный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом с солью.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба, многие морепродукты. Японские кулинары готовят разнообразные блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Характерным продуктом питания является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варят несоленым, поэтому к нему подают острые соленые или остросладкие приправы.

Из овощей широко используют капусту, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобовых, часто проращиваемых перед употреблением в пищу.

Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.

Большое значение для питания японцев имеют тофу и мисо. Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсеместно обязательное блюдо на завтрак. Мисо – полужидкая масса, приготовляемая из отварных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо используют для приготовления различных супов.

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах: сырую, нарезанную ломтиками, жареную и пр., макароны.

Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. В основном приправы приготовляют из редьки, редиса и зелени. Широко используют в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Любимый напиток – чай. Его приготовляют из зеленых чайных листьев, высушенных и растертых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет, по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– мясной салат с рисом (китайская кухня);

– суп гороховый по-монгольски;

– печень по-японски;

– гу лао жау (китайская кухня).

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 23–26).

Таблица 23

Мясной салат с рисом

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Говядина (тонкий край)	40	40	Мясо говядины нарезают соломкой, поливают соевым соусом, перемешивают и обжаривают в растительном масле на сильном огне в течение 4 минут, добавляют тонко нарезанный чеснок. Рис перебирают, промывают, варят рассыпчатым, охлаждают. Добавляют измельченный репчатый лук, фасоль, арахис. Мясо
Рис	25	25
Лук репчатый	12	10
Фасоль (консерв.)	26	20
Арахис	4	4
Арахисовое масло	5	5
Соус соевый	5	5

Окончание табл. 23