Програма фахового випробування для вступу на освітній ступінь «Магістр» спеціальності 242 «Туризм» (стр. 3 )

Нормативно-правові засади функціонування суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства

Характеристика суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства. Законодавчо-правова база ресторанного господарства і її розвиток в сучасних умовах. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» і загальна його характеристика.

Діяльність суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства і її особливості. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства. Законодавчі та нормативні акти, що регулюють діяльність суб’єктів підприємницької діяльності в галузі ресторанного господарства: «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополучного населення», Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия». Міждержавний стандарт ГОСТ 30524 – 97 «Требования к обслуживающему персоналу» і загальна його характеристика. ДСТУ 3279 – 95 «Стандартизація послуг» і його характеристика. Міждержавний стандарт ГОСТ 30335 – 95 «Услуги населению. Термины и определения» і його характеристика. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523 – 97 «Услуги общественного питания. Общие требования» і загальна його характеристика.

Законодавчі та нормативні акти, що регулюють відносини зі споживачами. Закони України «Про захист прав споживачів». Законодавчі та нормативні акти, що регулюють якість продукції та послуг та їх реалізацію: «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» і їх характеристика.

Інші законодавчі та нормативні акти.

Мережа закладів ресторанного господарства та їх розвиток в сучасних умовах

Види, характеристика, класифікація і особливості закладів ресторанного господарства загальноміського типу та при готельно-туристичних комплексах: вітчизняний та закордонний досвід. Характеристика мережі закладів ресторанного господарства відкритого типу і фактори впливу на неї. Принципи раціонального розміщення сукупності закладів ресторанного господарства у великих містах. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції. Загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства. Нормативна база розвитку закритої мережі закладів ресторанного господарства.

Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками: вітчизняний та закордонний досвід. Нормативний розрахунок розвитку мережі закладів ресторанного господарства відкритого та закритого типів. Поділ закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності на групи у відповідності до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Розрахунок забезпечення місцями в закладі ресторанного господарства для певних зосереджених контингентів споживачів: на промислових підприємствах; в організаціях, установах; в загальноосвітніх школах; в школах-інтернатах; в середніх професійно-технічних училищах; в середніх спеціальних навчальних закладах; у вищих навчальних закладах.

Розрахунок забезпечення місцями в закладах ресторанного господарства міської мережі закладів ресторанного господарства з урахуванням коефіцієнта внутрішньо міської міграції. Розрахунок місткості закладів ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів. Номенклатура додаткових послуг, що надають заклади ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід.

Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності

Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів і класів.

Художні стилі і дизайн закладів ресторанного господарства. Історичні аспекти формування дизайну підприємств індустрії гостинності. Сучасні стилі дизайну інтер’єрів закладів ресторанного господарства та їх характеристика. Світло і колір в інтер’єрі закладів ресторанного господарства. Музика як елемент формування фірмового стилю закладу ресторанного господарства. Дизайн і квіткове аранжування інтер’єру закладу ресторанного господарства. Фірмовий стиль та іміджева політика закладів ресторанного господарства.

Сучасні напрямки використання внутрішнього простору приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Етапи підготовки їх до обслуговування споживачів.

Устаткування і меблі залів у відповідності до концепції закладів ресторанного господарства. Характеристика та призначення устаткування і меблів залів закладів ресторанного господарства. Види і способи розміщення меблів в залах закладів ресторанного господарства. Характеристика типів роздавальних ліній у закладах ресторанного господарства. Основні вимоги до топологічних схем розміщення немеханізованих роздавальних ліній в сучасних закладах ресторанного господарства різних типів. Ефективність використання роздавальних ліній (вітчизняний та закордонний досвід).

Сучасні тенденції у посуді, склі, наборах та столовій білизні закладів ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Види, характеристика та призначення посуду із різних видів матеріалів: металевого, керамічного, дерев'яного, скла, пластмаси, посуду з фольги та картону з фольгою тощо; наборів та інших аксесуарів сервірування. Види, характеристика та призначення столової білизни.

Характеристика етапів підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів. Види сервірування столів та напрями їх розвитку в сучасних закладах ресторанного господарства в тому числі при готельно-туристичних комплексах: вітчизняний та закордонний досвід. Розрахунок необхідних аксесуарів сервірування.

Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів

Види, методи і форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства і їх характеристика. Класифікація методів обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика методу самообслуговування. Характеристика методу обслуговування офіціантами. Характеристика форм обслуговування споживачів офіціантами і самообслуговування. Вимоги щодо організації обслуговування споживачів при змішаних методах обслуговування.

Меню закладів ресторанного господарства, його види і характеристика; фактори впливу на вид меню. Характеристика структури процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів. Зустріч та розміщення гостей в залі закладу ресторанного господарства. Приймання та оформлення замовлення. Правила і прийоми досервірування столу. Отримання та доставка готової продукції (замовлення гостя) до зали.

Подавання готової продукції (замовлення) гостю. Прибирання використаного посуду та наборів. Розрахунок з гостем. Характеристика обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства згідно Міждержавного стандарту ГОСТ 30524–97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Підготовка персоналу до обслуговування. Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід.

Вимоги до метрдотеля, адміністратора зали, офіціанта, бармена, кухаря-роздавальника, буфетника, касира, гардеробника, швейцара, продавця магазину (відділу) кулінарії. Вимоги до сомельє, бариста, фумельє (вітальє), фромажері, кавіста, сільмельє, аніматора, кейтерьє. Професійно-етичні норми поведінки обслуговуючого персоналу. Закордонний та вітчизняний досвід.

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства (музичне обслуговування, спортивні розваги, шоу-програми, ігри з грошовим виграшем).

Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами

Сучасні тенденції розвитку типів і видів та способів подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства. Кращий вітчизняний та закордонний досвід в ресторанному бізнесі. Характеристика сучасних типів (стилів) обслуговування (американський, французький, руський, сімейний, похідний).

Способи подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів. Способи подавання страв і напоїв («на стіл», «в обніс», «за допомогою приставного столика»). Правила перекладання страв до тарілки гостя.

Техніка подавання холодних страв і закусок. Техніка подавання гарячих закусок. Техніка подавання супів. Техніка подавання других страв. Техніка подавання гарнірів, соусів до других страв; правила поєднання. Техніка подавання десертів: гарячих, холодних. Техніка подавання напоїв власного виробництва: гарячих, холодних. Техніка подавання кондитерських виробів.

Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв до страв і напоїв власного виробництва. Техніка роботи сомельє. Декантація вина. Способи подавання страв із елементами шоу: подавання фламбованих страв, здійснення процесів транширування, філірування, змішування страв при подаванні. Техніка фламбування страв. Види і правила здійснення фламбування. Подавання страв з вогнем та їх використання в закладах ресторанного господарства. Екзотичні способи подавання страв та напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу. Типи обслуговувань: вітчизняний та закордонний досвід. Типи і види обслуговувань в закладах ресторанного господарства. Їх характеристика.

Організація обслуговування бенкетів за столом

Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів. Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Організація спеціалізованих бенкетів: бенкету-чаю, бенкету-кави.

Методика та порядок розрахунку для організації підготовки і обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, з частковим обслуговуванням офіціантами, бенкету-чаю, бенкету-кави. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т. ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.