Програма фахового випробування для вступу на освітній ступінь «Магістр» спеціальності 242 «Туризм» (стр. 8 )

11.  Особливості організації молодіжних таборів, будинків відпочинку.

12.  Фактори, що впливають на класифікацію готелів. Вимоги до готелів усіх категорій.

13.  Характеристика готелів 1, 2, 3, 4, 5 зірок.

14.  Французька національна класифікація готелів. Німецька національна класифікація готелів. Альтернативна класифікація підприємств готельного господарства США.

15.  Функціональна організація приміщень житлової та адміністративної групи.

16.  Організація приміщень побутового, господарського і складського призначення.

17.  Організація номерів всіх типів і категорій.

18.  Організація коридорів, холів, віталень.

19.  Сформулювати призначення кімнат у номерах «люкс» і «апартамент».

20.  Основні принципи спілкування персоналу з мешканцями готелю.

21.  Вимоги до працівників готельних підприємств.

22.  Психологічні основи можливих конфліктів на підприємствах готельного господарства.

23.  Типові причини виникнення конфліктних ситуацій у процесі готельного обслуговування.

24.  Методи розв’язання конфліктних ситуацій.

25.  Мотивація праці та її стимулювання.

26.  Форми матеріального заохочення працівників.

27.  Моральні стимули – кар’єрне зростання, привілеї та т. д.

28.  Зарубіжний досвід стимулювання персоналу готельних господарств.

29.  Охарактеризувати форми матеріального і морального стимулювання праці.

30.  Особливості формування колективу у підприємствах готельного господарства.

31.  Планування кар’єри працівників у підприємствах готельного господарства.

32.  Форми організації праці у підприємствах готельного господарства.

33.  Сутність і тривалість робочого часу.

34.  Особливості режиму праці і відпочинку працівників підприємств готельного господарства.

35.  Основні графіки роботи – лінійний, ступеневий, бригадний.

36.  Організація робочих місць для обслуговуючого персоналу.

37.  Вимоги, що висуваються до обслуговуючого персоналу – кваліфікація, діловий етикет, стан здоров’я, зовнішній вигляд.

38.  Підготовка кадрів для роботи у готельних господарствах.

39.  Поняття норми праці. Норма виробітку, норма обслуговування, норми чисельності, норми управління.

40.  Фотографія робочого часу, хронометраж, фотохронометраж. Етапи проведення спостережень. Баланс робочого часу.

41.  Організація роботи системи вентиляції і кондиціонування повітря.

42.  Системи центрального пиловидалення та сміттєвидалення.

43.  Організація освітлення, опалення, водопостачання, каналізації у підприємствах готельного господарства.

44.  Ліфтове господарство – реєстрація, освітлення та експлуатації ліфтів. Приймання ліфтів після установки.

45.  Підготовка обслуговуючого персоналу для обслуговування ліфтів.

46.  Організація транспортного обслуговування у підприємствах готельного господарства.

47.  Використання вантажного та пасажирського транспорту.

48.  Порядок надання транспорту в оренду споживачам.

49.  Залучення спеціалізованих фірм для генерального прибирання нежитлових груп приміщень.

50.  Організація служби енергетичного господарства.

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.  Сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного господарства.

2.  Мережа закладів господарства та характеристика їх основних видів.

3.  Методика розрахунку кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми.

4.  Характеристика планового меню, плану - меню і сфера їх застосування.

5.  Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.

6.  Організація обслуговування з точки зору теорії масового обслуговування.

7.  Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в птахо гомілкових цехах. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості.

8.  Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості.

9.  Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в м’ясо-рибних цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості.

10.  Організація роботи і робочих місць в кондитерських цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент виробів і правила їх реалізації.

11.  Організація роботи і робочих місць в холодному цеху закладів ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.

12.  Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелях.

13.  Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї. Класифікація закладів ресторанного господарства за видами виробничо-торговельної структури.

14.  Модель розрахунку потрібної кількості місць в закладах ресторанного господарства відкритої та закритої мереж.

15.  Організація постачання до закладів ресторанного господарства продовольчих товарів, сировини, напівфабрикатів та предметів матеріально-технічного призначення. Модель розрахунку забезпечення закладу ресторанного господарства предметами матеріально-технічного призначення.

16.  Вимоги до транспортування харчових продуктів до закладів ресторанного господарства. Організація приймання товарів за кількістю та якістю.

17.  Законодавчо-правова база ресторанного господарства і її розвиток в сучасних умовах.

18.  Оперативне планування виробництва та характеристика його складових елементів.

19.  Класифікація витрат робочого часу робітників основного виробництва закладу ресторанного господарства. Методи вивчення витрат робочого часу спостереженням.

20.  Виробнича програма закладу ресторанного господарства і етапи її розрахунку. Модель розрахунку середньоденної кулінарної продукції за структурою.

21.  Види меню закладів ресторанного господарства, правила його складання і оформлення та порядок запису страв у ньому. Фактори впливу на формування меню закладу ресторанного господарства.

22.  Характеристика складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства. Види і класифікація тари в ресторанному господарстві.

23.  Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.

24.  Організація роботи і робочих місць в борошняних цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент виробів і правила їх реалізації.

25.  Особливості техніки подавання борошняних та цукристих кондитерських страв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів.

26.  Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

27.  Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

28.  Склад і характеристика матеріально-технічної бази для здійснення процесів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

29.  Кейтеринг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві.

30.  Складові елементи техніки обслуговування споживачів в повносервісних закладах ресторанного господарства.

31.  Особливості техніки подавання десертів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів. Асортимент і температурний режим десертів.

32.  Організація процесу підготовки та обслуговування гостей на бенкеті-кава в закладах ресторанного господарства.

33.  Види сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

34.  Організація процесу підготовки та обслуговування учасників бенкету-фуршету-коктейлю в закладах ресторанного господарства.

35.  Характеристика підготовчої роботи та організація обслуговування прийому «Обіду» і правила розміщення учасників прийому за столом.

36.  Класифікація дипломатичних прийомів і їх загальна характеристика. Правила розміщення гостей за столами.

37.  Основні правила і вимоги до організації обслуговування споживачів за типом «румсервіс».

38.  Класифікація форм самообслуговування в закладах ресторанного господарства та їх характеристика. Розрахунок якісних та кількісних параметрів системи обслуговування в закладах ресторанного господарства з методом обслуговування споживачів самообслуговування.

39.  Організація роботи «шведської лінії (столу)» і правила обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

40.  Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.

41.  Характеристика закладів ресторанного господарства при готелях і номенклатура послуг, що пропонується споживачам в них.

42.  Організація підготовки та обслуговування прийому «Коктейлю».

43.  Правила подавання холодних страв і закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів в повносервісних закладах ресторанного господарства.

44.  Правила подавання гарячих закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

45.  Організація підготовчої роботи та обслуговування гостей на бенкеті-чаї.

46.  Особливості меню і сервірування столів для гостей при бенкеті за типом «шведського столу».

47.  Правила подавання супів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Асортимент готової продукції і вимоги до їх якості.

48.  Організація підготовки та обслуговування бенкетів-фуршетів в закладах ресторанного господарства при готелях.

49.  Характеристика обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Підготовка персоналу до обслуговування.