Тепловое оборудование предприятий общественного питания (стр. 14 )

Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засо­рения и продлевает срок его эксплуатации.

Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.

6.4. Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов

Источником постоянной опасности для обслуживающего персонала в жарочных аппаратах являются в первую очередь разогретые участки жарочной поверхности, теплогенерирующих устройств, противни, корзины, ёмкости и т. д., их содержимое, несущие элементы транспортеров, т. е. все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, нагретые свыше 75°С и способные вызвать ожог при непосредственном контакте с ними либо при выполнении операций по загрузке и разгрузке, перемещении противня и заполнении рубашки промежуточным теплоносителем.

Горячий фритюр может вызвать ожоги при погружении в него влажного продукта в результате разбрызгивания жира вскипающей влагой и при разгрузке аппарата при стекании жира с корзин, разгрузочных лотков, лопаток и т. д. Чтобы предотвратить ожоги и поражение персонала электрическим током, конструкция должна иметь надежную тепло - и электроизоляцию, а жарочные поверхности должны занимать чётко фиксированные положения при загрузке, разгрузке и  работе, исключающие возможность их самостоятельного перемещения  (см. рисунок 32).

Электрические аппараты должны иметь надёжную защиту от короткого  замыкания, для чего их обязательно заземляют.  До включения сковороды на электрическом обогреве проверяют надежность заземления и механизма  опрокидывания, а также санитарное состояние загрузочной чаши.

 

Рисунок 32 – Фритюрница электрическая секционно-модульная ФЭСМ-20:

1 – каркас; 2 – облицовка; 3 – жарочная ванна; 4 – тэны; 5 – сетчатая корзина; 6 – тэнодержатель; 7 – стол; 8 – термобаллон терморегулятора; 9 – маслоотстойник; 10 – фильтр; 11 – сливной кран; 12 – ножки; 13 – сливной бак

Перед включением сковороды заливают в чашу необходимое количество жира. Сковороды СЭ-2; СЭ-0,22 и СЭ-1 включают поворотом рукоятки переключателя на максимальную ступень нагрева доводят до нужной температуры, после чего загружают продукт и переключают аппарат на средний или слабый нагрев в зависимости от технологических требований. Для включения в работу сковороды на газовом обогреве проверяют тягу в дымоходе, поднося папиросную бумагу к смотровому окну. Затем открывают накидной кран на газоподводящей трубе. После этого зажигают переносной запальник или нажимают кнопку прибора пьезоэлектрического зажигания и зажигают стационарный запальник, нажав на пусковую кнопку прибора автоматики. Когда запальник загорится и нагреет датчик, кнопку отпускают и открывают краны перед горелками. Необходимая температура задаётся с помощью терморегулятора. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом настройку системы автоматики регулирования производят на температуру, которая на 25—30°С превышает требуемую температуру пищевого жира в рабочей чаше; нельзя устанавливать верхний температурный предел выше 260°С, так как минеральное масло при этом может вспыхнуть. При жаренье продуктов во фритюре жир заливают в холодный аппарат на 1/2 высоты рабочей чаши сковороды. Как только температура масла достигает 160—170°С, приступают к жаренью. За 10—15 мин до окончания работы аппарат отключают. По окончании тепловой обработки механизм опрокидывания поворачивают, предварительно сняв или откинув крышку, и выгружают продукт в подставленную тару. Стоять при этом нужно сбоку во избежание ожога. Сливают пищевой жир только после выключения сковороды. Сковороду с косвенным обогревом не следует оставлять длительное время в наклонном положении, так как минеральное масло при температуре 16—17°С загустевает. Запрещается заливать в масляную ванну теплоноситель, марка которого не соответствует указанной в заводской инструкции. Не следует включать аппарат или оставлять его включённым после окончания жаренья, если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После остывания сковороды чашу очищают от остатков продукта. При этом поверхность её не рекомендуется промывать водой. Чашу надо опрокинуть и дать жиру стечь. Пригоревшие к поду частички продукта соскабливают ножом или деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой (в случае, если это необходимо) её на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают тампоном, смоченным в жире.  Для придания блеска деталям, выполненным из нержавеющей стали, их вначале протирают мелом или зубным порошком, а затем сухой тканью или войлоком. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо соблюдать следующие правила. Минеральное масло нельзя нагревать выше 260°С. В минеральное масло не должна попадать вода как во время эксплуатации аппарата, так и при заполнении рубашки. При наличии в минеральном масле воды создаётся опасность выплескивания его при температуре выше 100°С за счёт давления, создаваемого в рубашке парами воды. Минеральное масло обезвоживают, медленно нагревая в течение 1 ч до температуры 100°С и выдерживая при этой же температуре ещё в течение 1 ч. После этого в течение 1 ч масло медленно нагревают до 200°С и вновь выдерживают при этой же температуре в течение 1 ч. Подготовленное таким образом масло хранят до использования в герметически закрытой посуде. Перед тем как залить масло в рубашку, его целесообразно ещё раз нагреть до 200°С, при этом оно становится менее вязким. В процессе эксплуатации сковород с косвенным обогревом следят за тем, чтобы трубка, предназначенная для выхода воздуха и паров теплоносителя из рубашки, была открыта, а под ней находился бы сборник конденсата. Перед включением тэнов закрывают сливной кран и заливают масло до отметки на стенке ванны. Электронагреватели включают поворотом рукоятки. При этом должна загореться зелёная сигнальная лампа, которая горит в течение всей работы фритюрницы. Подлежащий жарке продукт помещают в корзину и погружают в жир после загорания жёлтой лампы, сигнализирующей о нагреве его до рабочей температуры. В процессе жарки следят за уровнем масла и периодически добавляют его тонкой струей, не допуская оголения тэнов. После окончания работы тэны отключают. Оставшееся масло сливают через сливной кран в бачок. Масло можно использовать в течение 40 ч работы, после чего его полностью заменяют.

Ванну, тэны, стол, крышку, маслоотстойник, корзины промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой. Перед полной заменой масла ванну фритюрницы тщательно очищают. Для этого стенки её очищают ершом и щёткой, заливают в ванну 3%-ный раствор каустической соды или  раствор моющего средства, включают тэны и кипятят не менее 1 ч. Затем тэны отключают, раствор сливают, а стенки ванны вновь очищают ершом и щёткой.

  Систематически осуществляют профилактический осмотр и ремонт  пускорегулирующих устройств, приборов автоматики, проверяют надёжность заземления и т. д.

Вопросы  для самоконтроля

1. В чём сущность процесса жарки?

2. Опишите конструкцию жарочной сковороды с электрическим обогревом.

3. Опишите конструкцию жаровни.

4. Опишите конструкцию фритюрницы периодического действия.

5. Можно ли переделать перечисленные аппараты с электрического на газовый обогрев и наоборот?

6. Объясните необходимость «холодной» зоны фритюрницы.

7. Перечислите опасные факторы, возникающие при работе с жарочным  оборудованием.

АППАРАТЫ ЖАРОЧНЫЕ. КОНСТРУКЦИЯ,  БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ

Цель занятия: ознакомиться с основными разновидностями жарочных аппаратов, выяснить особенности их конструкции и эксплуатации.

Порядок выполнения задания

Изучить теоретический материал. Вычертить схему  жарочного аппарата (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1. Ответить на вопросы самоконтроля.

7.1. Вафельницы 

Вафельницы и подобные им аппараты по принципу действия  относятся к устройствам периодического действия, работающим на электрическом и газовом обогреве (возможно использование твёрдого топлива).

Две жарочные поверхности вафельницы, нагреваемые внешним или внутренним источником теплоты, обычно соединены шарниром либо закреплены на общей несущей конструкции. Рабочий зазор между поверхностями может быть задан конструктивно или быть регулируемым. При сближении поверхностей излишки вязкого материала (теста) выдавливаются из рабочего пространства, а изделия из упругого вещества деформируются и плотно прижимаются. Форма жарочной поверхности вафельниц обычно бывает прямоугольной или круглой, но в принципе может быть любой.

Небольшая прослойка жира, играющая роль промежуточного теплоносителя, обеспечивает непосредственный контакт поверхности изделия и жарочных поверхностей аппарата, которые обогреваются встроенным в них электрическим нагревателем или пламенем газовых или твёрдотопливных теплогенерирующих устройств.

Электрические вафельницы обычно выполняют в настольном варианте без жёсткого крепления к опорной поверхности. Газовые и огневые вафельницы имеют стационарные теплогенерирующие устройства, выполняемые как несекционные устройства. Электрические аппараты могут быть снабжены регулятором температуры, а газовые устройства — автоматикой безопасности газовых горелок. Наиболее распространены электрические настольные вафельницы  и ручные, обогреваемые газовыми или огневыми теплогенерирующими  устройствами.

У электрических вафельниц жарочные поверхности – формы, представляющие собой алюминиевые литые плитки, в канавках которых запрессованы тэны или нагревательные спирали в шамотной массе. Электровафельницы устанавливают на четырёх ножках, каждая из которых может крепиться к столу винтом. Суще­ствуют конструкции, у которых жарочная камера консольно крепится к корпусу, устанавливаемому на столе. При этом корпус выполняет функцию несущего элемента, в нём монтируют приборы регулирования процесса и пульт управления.