Тепловое оборудование предприятий общественного питания (стр. 24 )

К наиболее распространённым в настоящее время на отечественных предприятиях общественного питания аппаратам, предназначенным для хранения пищи в горячем состоянии, относятся: мармиты, тепловые стойки, термостаты и тепловые шкафы.

Мармиты – это тепловые аппараты, предназначенные для  хранения пищи в горячем состоянии в период её реализации на линии раздачи. Конструктивная особенность мармитов, отличающая их от других термостатирующих устройств, заключается в  том, что пища размещается в наплитной посуде или в функциональных ёмкостях, либо в специальных ёмкостях, входящих в  состав мармита, – мармитницах, а сам мармит является, как правило, стационарным. Ёмкости для хранения пищи не теплоизолированы и могут отделяться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для её приготовления. Необходимая температура  кулинарной продукции в мармитах поддерживается в результате нагрева стенок мармитниц (или других ёмкостей) и компенсации тепловых потерь от стенок ёмкостей в окружающую среду. Тепловой поток при этом подводится либо к днищу ёмкости, либо одновременно и к днищу, и к боковым стенкам. Удельный тепловой поток на стенках мармитниц должен быть минимальным, что позволяет избежать дополнительных термических разрушений кулинарных изделий в процессе хранения.

Поскольку мармиты предназначены и для реализации, т. е. устанавливаются в линии раздачи, то они представляют собой, как правило, секционные модулированные аппараты. При этом зоной размещения мармитниц чаще всего является плоскость, соответствующая поверхности рабочего стола и расположенная на расстоянии 800...900 мм от уровня пола. В отдельных случаях, когда происходит термостатирование наплитной посуды значительного объёма (20 дм3 и более), поверхность компенсационных нагревателелей, на которую устанавливают ёмкости, располагается от уровня пола на расстоянии 20...30 см, что уменьшает физические затраты  на подъём ёмкостей и улучшает условия работы обслуживающего персонала. 

В мармитах с настольным расположением мармитниц предусмотрен обогрев чаще всего в виде водяной или паровой бани. В последнем случае в нижней части парового объёма располагается парогенератор. Так как требуемые рабочие температуры пищи составляют не более 80 °С, то возможен обогрев мармитниц кипящей водой или влажным насыщенным паром при атмосферном  давлении и, следовательно, при температуре близкой к 100 °С т. е. не требуется герметизации греющего объёма мармита. По этой причине конструкция мармитов данного типа проста, надежна и долговечна.  При обогреве мармитниц водяной баней путём изменения мощности тэнов (или расхода пара в трубчатом парообменнике) достигается температура греющей воды от 70 до 90° С. Парообразование воды при этом практически отсутствует. При использовании паровой бани греющий пар имеет температуру, равную температуре кипения. Чтобы исключить активное парообразование в греющем паро­вом объёме, мощность электронагревателей необходимо поддер­живать на минимально необходимом уровне, а мармитницы плотно фиксировать в соответствующих отверстиях, расположенных на поверхности стола мармита.

Мармиты с водяной баней, несмотря на возможность регули­рования температуры греющей среды, из-за значительной массы и большой тепловой инерции уступают по эффективности аналогам с паровым обогревом; по этой причине последние находят на практике значительно более широкое пpименение.

Различные варианты мармитов с настольным  расположением мармитниц  отличаются один от другого  размерами мармитниц, их сочетанием и габаритами и установочной мощностью (см. рисунок 54). В последнее время широкое распространение нашли  мармиты, рассчитанные на обогрев стандартных унифицированных ёмкос­тей, которые в этом случае могут не входить, в комплект этих аппа­ратов.

В малогабаритных мармитах, позволяющих  осуществлять транс­портировку, вместо парового обогрева мармитниц применяют воз­душный, который реализуется главным образом путём обогрева прослойки воздушными тэнами. В последнее время  появились пер­спективные разработки, в которых этот нагрев  реализуется благо­даря использованию гибких тканевых эктронагревателей, на­пылённого резистивного полупроводникового слоя, применяемых также в электрокотлах с непосредственным  обогревом.

Конструкция мармитов с воздушным  обогревом мармитниц аналогична конструкции мармитов с  баней, но в грею­щем объёме вместо воды находится горячий воздух; греющий объём  в  этом случае значительно уменьшают.

 

 

  а  б

Рисунок 54 – Принципиальные схемы мармитов с настольным расположением  мармитниц: а – с водяной баней; б – с паровой баней; 1 – корпус; 2 – линия водоподпитки; 3 – мармитницы для первых блюд и соусов; 4 – мармитницы для вторых блюд;  5 – тэны; 6 – водяной объём; 7 – сливной кран; 8 – поплавковый клапан уровня; 9 – паровой объём

Мармиты с напольным расположением  греющей поверхности (см. рисунок  55) чаще всего представляют собой электрическую плиту с  конфор­ками, обогревающими дно наплитной посуды, в  которой проис­ходит термостатирование пищи.

Рисунок 55 – Схема устройства мармита с напольным расположением мармитниц:  1 – рама; 2 – вводной электрощиток; 3 – переключатель; 4 – электроконфорка; 5 – стол; 6 – полка

Тепловые стойки – это устройства, предназначенные для подогрева посуды (тарелок, чашек, стаканов) и размещённых в ней порционированных и подготовленных к реализации блюд (см. рисунок  56).

Рисунок 56 – Принципиальная схема устройства тепловой стойки: 1 – рамный 

каркас; 2 – стол; 3 – полки; 4 – нагревательные элементы

В качестве основных теп­ловых элементов используют обогреваемые до температур 60... 90 °С горизонтальные по­верхности (полки). Принципиальная схема тепловых стоек приведена на рисунке 56. В электрических тепловых стой­ках в качестве подогревателя  чаще используют электронагреватели закрытого типа, работающие в режиме малых удельных тепловых нагрузок (W<2 Вт/см2).

При использовании централизованной схемы теплоснабжения рабочих поверхностей тепловых стоек (см. рисунок 57) кроме электро­нагрева можно использовать газовый или паровой обогрев.

Рисунок 57 – Схема включения теплообменников в стойке с централизованным теплоснабжением: 1 – парогенератор; 2 – теплоноситель; 3 – нагреватель; 4 – шестерённый насос; 5 – нагнетательный канал; 6 – теплообменники; 7 – всасывающий канал

В этом случае промежуточный теплоноситель нагревается в парогенера­торе и шестерённым насосом прокачивается через группу плоских теплообменников. По мере движения температура теплоносителя изменяется от 85...90°С на входе в первую группу теплообменни­ков до 60... 70 ° С на хвостовых участках. Эти режимные характерис­тики соответствуют требованиям термостатирования пищи и, в свою очередь, являются исходными для определения мощности аппара­та, а также мощности и производительности шестерённого насоса. В качестве промежуточного теплоносителя применяют либо тяжёлое минеральное (моторное) масло, либо кремнийорганические жидкости (полиорганосилоксаны).

Термостаты – тепловые ап­параты, предназначенные для длительного хранения пищи при постоянной температуре, называют термостатами. Отличительная конструк­тивная особенность термостатов заключается в том, что рабочая камера (объём термостатирования) является неразъёмной и полностью теплоизолированной частью всего аппарата.  Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.

Основная часть термостата — рабочая камера цилиндричес­кой формы (см. рисунок 58) либо выполненная в форме паралле­лепипеда. Загрузочное отвер­стие рабочей камеры плотно закрывается крышкой. Для уп­лотнения места соединения обычно используют прокладку из термостойкой пищевой pезины. Для  прижатия крышки применяют различного рода механические устройства, чаще винтовые или кулачковые.

Рисунок 58 – Принципиальная схема термостатов: а – без компенсационных нагревателей; б – с электроподогревом; 1 – рабочая камера; 2 – тепловая изоляция; 3 – кожух; 4 – прижимные винты; 5 – крышка; 6 – резиновая прокладка; 7 – тэн; 8 – кран; 9 – опора

Поскольку термостаты предназначены для длительного хра­нения, то особые требования предъявляют к тепловой изоляции. Особенно хорошо зареко­мендовали себя термостаты, у которых стальная или стеклянная рабочая камера выполнена в рубашечном варианте в виде двустен­ного сосуда. Герметичная рубашка, подвергнутая предварительному вакуумированию, служит хорошей тепловой изоляцией. Чтобы ис­ключить лучистый теплообмен, металлические стенки рубашки тщательно полируют, стеклянные — металлизируют, создавая зеркаль­ные поверхности. При правильном выборе материала и толщины слоя тепловой изоляции, при качественном уплотнении крышки рабочей каме­ры пища в ней способна сохранять необходимый уровень темпе­ратуры в течение суток.