- «разогрев» (режим «регенерации»). Режим «регенерации», или разогрева, предназначен для производства блюд, требующих щадящего режима, размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счёт одновременной работы воздушных тэнов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).
- «низкотемпературный пар». Температурный режим камеры регулируется в диапазоне от 30 до 99 0С.
Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение. Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно):
-таймер: от 1 мин до 9 час 59 мин или таймер выключен;
-внутренняя температура продукта (температура щупа).
Инжекционные пароконвектоматы имеют чуть меньше режимов работы:
- режим предварительного разогрева камеры;
- режим конвекции (сухой нагрев до 2500С);
- режим комбинированный (нагрев до 2500С) с периодическим впрыском разогретой воды или пара.
Основой системы управления всеми функциями пароконвектомата является панель управления. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей (механический, электромеханический и электронный (компьютерный). Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.
Механический тип управления отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.
Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы – температуры, времени, влажности рабочей камеры и т. д.
В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т. д.) отображаются на дисплее. Все это максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то, что называют «интуитивным интерфейсом».
В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в середине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо.
Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор создаёт равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере и, следовательно, равномерное распределение тепла. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении. Рабочая камера аппарата представляет собой герметичную камеру, со скруглёнными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) тэны или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования. Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счёт движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключённым к системе канализации. Дверной водосборник – небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при её открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному жёлобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.
Использование пароконвектомата в режиме «пар»
Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления гречневой крупы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.
Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, крупа гречневая.
Последовательность выполнения работы
Взвешенную крупу массой 40 г. замачивают в воде в соотношении: 1 часть крупы и 1,5 – 2 части воды. Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «пар». Регулятором температуры задаётся время 33 с. Считается, что в течение этого интервала времени рабочая камера достигает температурной константы 100° С. Замоченную крупу промывают, выкладывают во взвешенную гастроёмкость, помещают в рабочую камеру. Регулятор времени устанавливают в положение «const». Определяют время приготовления крупы до полной кулинарной готовности; Готовую крупу охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери; Результаты определений заносятся в таблицу 7.Таблица 7 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»
Наименование изделия | Режим выпечки | Время выпечки, мин | Температура выпечки, єС | Унифицированные потери, % | Фактические потери, % |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.
9.2. Использование пароконвектомата в режиме «пароконвекция»
Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления капусты белокочанной; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.
Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, перфорированные, капуста белокачанная.
Последовательность выполнения работы
Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «пароконвекция» и установив температуру 160˚С. Порезанную и взвешенную капусту массой 100 г. помещают в смазанные растительным маслом перфорированные ёмкости. Регулятор времени устанавливают в положение «const».4. Определяют время приготовления капусты до полной кулинарной готовности. Для интенсификации тепловой обработки овощей, повышения качества готовой продукции следует использовать только перфорированные гастроёмкости.
5. Готовую капусту охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери.
Результаты определений заносятся в таблицу 8.Таблица 8 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»
Наименование изделия | Режим выпечки | Время выпечки, мин | Температура выпечки, єС | Унифицированные потери, % | Фактические потери, % |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.
9.3. Использование пароконвектомата в режиме «конвекция»
Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления полуфабрикатов из котлетной массы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.
Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, котлеты-полуфабрикат замороженные.
Последовательность выполнения работы
Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «конвекция» и установив температуру 170˚С. Замороженные полуфабрикаты дефростируют, взвешивают, помещают в смазанные растительным маслом ёмкости. Регулятор времени устанавливают в положение «const». Определяют время приготовления изделий до полной кулинарной готовности. Готовые изделия охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери. Результаты определений заносят в таблицу 9.Таблица 9 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «конвекция»
Наименование изделия | Режим выпечки | Время выпечки, мин | Температура выпечки, єС | Унифицированные потери, % | Фактические потери, % |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.
10. ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 |
