Тепловое оборудование предприятий общественного питания (стр. 23 )

Рисунок 53 – Принципиальная схема кофеварки перколяционного типа: 1 – кран подвода воды; 2 – водонагреватель; 3 – предохранительный клапан; 4 – тэны; 5 – кран подачи перегретой воды; 6 – сетчатая ёмкость с порошком кофе; 7 – перколяционная камера

Эксплуатация кипятильников и нагревателей заключается в следующем: перед включением в работу любого кипятильника проверяют: открытие вентиля на подводящей водопроводной трубе и заполнение кипятильника водой; по уровню воды в переливной трубе определяют правильность регулирования питательного клапана; наличие остатка воды в сборнике кипятка.

В электрических кипятильниках и водонагревателях в обязательном порядке проверяют соединение корпуса аппарата с заземляющей шиной. В водонагревателях, имеющих регулятор температуры, перед пуском их в работу задают необходимые пределы температуры го­рячей воды. В твёрдотопливных и газовых кипятиль­никах проверяют тягу с помощью полоски тонкой бумаги, предварительно открыв шибер на газоходе. Если бумага втягивается в топку, то тяга имеется и кипятильник можно включать в работу.

В газовых кипятильниках определяют утечку газа по запаху.

В электрических кипятиль­никах включают тумблер на пусковом устройстве. Зажигание сигнальной лампы свидетельствует о нали­чии напряжения и включении тэнов.

В газовых кипятильниках открывают кран на под­водящем газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник, прикрывают регу­лятор первичного воздуха и открывают кран горелки. По цвету пламени регулируют подачу воздуха.

В твёрдотопливных аппаратах в топку загружают дрова, разжигают и лишь после того, как они разгорятся, порциями загружают уголь. Подачу воздуха в топку регулируют по цвету и характеру пламени с помощью дверцы зольника. По мере сгорания топлива в процессе работы твёрдотопливных кипятильников его добав­ляют равными порциями, не допуская оголения коло­сниковой решётки.

При работе кипятильников регулярно отбирают кипяток. При этом первые порции сливают, так как они могут быть некипячёными. Не следует допускать переполнения сборника кипятка, признаком чего служит появление струи горячей воды из сигнальной трубки. Если потребность в кипятке отпала, то необходимо прекратить нагрев неавтоматизированного кипятиль­ника или резко уменьшить количество подводимой к нему теплоты. Для этого у газовых кипятильников следует уменьшить подачу газа к горелке, у парового кипятильника – уменьшить вентилем подачу пара к нагревателю, а у твёрдотопливного кипятильника – прикрыть шибер на дымоходе и дверцу зольника.

В процессе работы кипятильников из сигнальной трубки возможно вытекание холодной воды. Это явле­ние можно устранить, отрегулировав питательный клапан или заменив поплавок, если в нём образовалась течь, или резиновую пробку клапана. Иногда такого рода неисправность может наблюдаться при повышении давления воды в водопроводе. В этом случае вентиль на подводящем трубопроводе следует немного при­крыть.

При вытекании из водоразборного крана вместо кипятка тёплой воды следует отрегулировать питатель­ный клапан так, чтобы уровень воды в переливной трубе на 0,06...0,08 м был ниже кромки переливной трубы. Если питательный клапан отрегулирован пра­вильно, то появление некипячёной воды в сборнике кипятка является следствием течи в стенках питатель­ной коробки.

При работе кипятильников контролируют полноту сгорания газа и твёрдого топлива по цвету и характеру пламени, своевременный разбор кипятка и горячей воды, так как не следует допускать перелива нагретой воды через сигнальную трубу в дренаж. Кроме того, систематически прочищают отверстия колосниковой решётки от шлака для достаточного поступления воздуха.

После окончания работы отключают подачу энергоносителя, сливают  кипяток из сборника кипятка и протирают наружную поверхность аппарата  сухой ветошью.

11.4. Технико-эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей

Работа кипятильников и водонагревателей характе­ризуется нормальной теоретической и действительной (технической) производительностью, удельной произ­водительностью, удельным расходом энергоносителя, коэффициентом  полезного действия аппарата (кпд), напряжением поверхности нагрева,  металлоёмкостью.

Производительность кипятильников и водонагрева­телей, при прочих равных условиях, зависит от темпе­ратуры воды, поступающей в нагревательное  устрой­ство, и от температуры её закипания, которая, в свою очередь, зависит  от  барометрического давления. В связи с этим при определении производительности водо­грейных устройств введены понятия: нормальный кипяток и нормальная производительность, одно­временно являющаяся и теоретической  производи­тельностью.

Нормальным кипятком условно принято называть воду, нагретую от 10 до 100 °С; при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 337 кДж теплоты.

В технических расчётах кипятильников принято пользоваться  нормальным кипятком и нормальной производительностью, а при расчётах  водонагрева­телей – стандартной производительностью. Под нормальной (теоретической) производительностью кипя­тильника понимают количество нормального кипятка, полученного за 1 ч работы аппарата:

Dн=Dдк[(tк – tн)/90],                 (1) 

где Dдк — действительная (техническая) производи­тельность кипятильника, л/ч; tк— температура кипятка, 0С; tн – температура воды ни входе в кипятильник (°С).

Под стандартной производительностью водонагре­вателя понимают количество нагретой воды от 10 до 90 °С, при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 335 кДж. Стандартная производительность водонагре­вателя определяется по формуле

Dст=Dдв[(tк – tн)/80],                 (2) 

где Dдв — действительная (техническая) производи­тельность водонагревателя (л/ч);

tк — конечная тем­пература воды на выходе из водонагревателя (°С);

tн — начальная температура воды на входе в водо­нагреватель°(С).

Удельная производительность кипятильника и водо­нагревателя определяется по формулам:

dK = DH/MK; 

dB = DСТ/MВ,                                        (3) 

где MK и MВ соответственно масса кипятильника и водонагревателя (кг).

Удельная производительность кипятильника и водо­нагревателя определяется по формулам:

qK=Q/DH;

qB=Q/Dст,                         (4) 

где Q — количество  затраченной  теплоты  (кДж/л).

Коэффициент полезного действия уст­ройства для нагрева и кипячения воды определяется по формуле

з=DДс(tк – tн)/Q,                 (5) 

где с — теплоёмкость воды  (кДж/л∙°С).

Напряжение поверхности нагрева водонагревательного устройства или кипятильника определяется по формулам:

gK=DH/FK;

gB=Dст/Fн,                         (6) 

где  FH — поверхность  нагрева  (теплообмена) (м2).

Металлоёмкость кипятильников и водонагревателей характеризует совершенство конструкции аппарата и определяется по формулам:

mк = Мк/Dн;

mв=Мв/DСТ.                                (7)

По технико-эксплуатационным показателям оцени­ваются конструктивные, эксплуатационные и эконо­мические показатели водогрейных аппаратов.

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните назначение и область применения кипятильников.

2. Перечислите составные части и узлы кипятильника и объясните их  назначение.

3. Что предусмотрено для нагрева воды в кипятильнике?

4. Опишите способ технического обслуживания газовых горелок  кипятильника.

5. Как осуществляется перелив кипятка из кипятильного сосуда в сборник кипятка?

6. Что представляет собой водонагреватель кипятильника?

7. Какое устройство предусмотрено в кипятильнике для стабильного поддержания уровня воды в переливной трубе?

8. Опишите конструкцию сборника кипятка кипятильника.

9. Что предусмотрено в конструкции водонагревателя и кипятильника для повышения его КПД?

10. Что необходимо проверить перед началом эксплуатации водонагревателя?

11. За чем необходимо следить в процессе работы водонагревателя?

12. Что необходимо сделать по окончании работы кипятильника?

13. Опишите правила технического обслуживания газовых водонагревателей.

12. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ СОСТОЯНИИ

Цель занятия: ознакомиться с основными разновидностями оборудования для термостатирования, выяснить особенности его конструкции и эксплуатации.

Порядок выполнения задания

Изучить теоретический материал. Вычертить схему  оборудования (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1. Ответить на вопросы самоконтроля.

Теоретический материал

Тепловые аппараты для термостатирования пищи можно разделить  по функциональному назначению на три основные группы:

- аппараты,  предназначенные для хранения пищи в горячем состоянии;

- аппараты для реализации пищи;

- аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зоне реализации.

Последнее направление наиболее перспективно, так как исключены операции перегрузки, что не только создаёт определённые организационные удобства, но и уменьшает потери массы и теплоты, неизбежно возникающие в этом случае.

Хранить готовую кулинарную продукцию в принципе можно в основных тепловых аппаратах, предназначенных для кулинарной тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и  т. д. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности,  обеспечивающие необходимые для хранения температуры. Очевидно, что использование для хранения пищи основных тепловых аппаратов экономически нецелесообразно, так как стоимость этого вида оборудования высока.  Это неэффективно и с энергетической точки зрения: для xpaнения необходимо использовать специализированные тепловые аппараты, например  такие, как термостаты, тепловые шкафы  и т. д. Наибольший интерес представляют аппараты с разделяющимся блоком теплогенератора и теплоизолированной рабочей  камерой (как в универсальном варочном устройства или в некоторых типах современных конвективных жарочных шкафов). В этих аппаратах после окончания основного технологического процесса рабочая камера вместе с продукцией отделяется и благодаря хорошей тепловой изоляции хранится определённое время, а при необходимости транспортируется на место комплектации и реализации кулинарных изделий. Теплогенерирующая часть теплового аппарата при этом блокируется с другой рабочей камерой и обеспечивает требуемую тепловую обработку  пищи.