Тепловое оборудование предприятий общественного питания (стр. 17 )

Все эти аппараты представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный вертикальный или горизонтальный объём (рабочую камеру), в который устанавливают неподвижные противни или ёмкости. Рабочая камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей.

Продукт, уложенный на противни и помещённый в рабочую камеру, прогревается теплотой, передаваемой естественной конвекцией от нагретого до 300... 350 °С воздуха, излучением от нагретых поверхно­стей и теплопередачей от противней. Такой нагрев неравномерен; продукт, размещённый на верхних противнях, прогревается быстрее, а на нижних — медленнее, так как в этом случае он закрыт от основного потока излучения. Поэтому коэф­фициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объёма. При обслуживании жарочных шкафов требу­ется постоянно контролировать процесс, перемещать противни с нижнего на верхний ярус и наоборот и переворачивать противни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объём камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппара­тов мала и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.

Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды (конвекционные печи)  обеспечивают равномерное температурное поле по всему объёму жарочной камеры. Коэффи­циент загрузки таких аппаратов достигает  90 %. Наличие вентиля­тора, собственного парогенератора и системы нагревательных эле­ментов позволяет создать оптимальные условия для тепловой об­работки самых разнообразных кулинарных изделий. Ис­кусственное увлажнение рабочей среды с помощью собственного парогенератора или водяной форсунки позволяет избежать высы­хания изделий и улучшает их качество.

В конструкции таких аппаратов может быть предусмотрена как неподвижная установка противней, так и размещение их в кассетах или стеллажах, которые могут вращаться во время тепловой обработки. Принудительное движение среды в рабочей камере, создаваемое специальным устройством, особенно в сочетании с вращением стеллажей или кассет с изделиями, обеспечивает равно­мерный и интенсивный прогрев изделий.

Все описанные здесь аппараты — периодического действия, ра­ботающие на электрообогреве и обеспечивающие тепловую обра­ботку в воздушной или  паровоздушной среде. Увлажнение среды про­исходит естественным образом в  результате потери влаги изделиями и принудительно – путём испарения воды в парогенераторах.

Изделия в шкафах и печах нагреваются не только от конвек­тивных потоков паровоздушной среды, но и непосредственно от противней, а также лучистым потоком от разогретых элементов рабочей камеры и нагревателей.

Благодаря равномерному нагреву продукта в любой точке рабочей камеры удаётся полностью автоматизировать процесс нагрева. Современные конвектоматы имеют систему автоматического регулирования, позволяющую установить оптимальное соот­ношение между температурой, влажностью и скоростью движения воздуха на каждой стадии нагрева, с учётом вида продукта и  реализуемой технологии.

Для этого применяют традиционные релейные системы, а также микропроцессорные блоки управления. Несмотря на высокую стоимость, эти аппараты находят всё большее применение, так как с их помощью можно осуществлять не только основной жарочный процесс, но и варку на пару (если  отключить вентилятор и воздушные тэны и включить парогенератор), а также любой промежуточный процесс — тушение, припускание, запекание, а кроме того, размораживание и разогрев замороженных и охлаждённых полуфабрикатов.

Порядок проведения работы 

Сформовать полуфабрикаты из дрожжевого теста определённой массы (100 г.) Поместить тестовые заготовки в расстоечный шкаф при температуре 35˚С  для окончательной расстойки в течение 25 мин. Поместить тестовые заготовки в предварительно разогретую до 250˚ С рабочую камеру конвекционной печи. Определить оптимальное время выпечки в стационарном температурном режиме, но с различными влажностными характеристиками рабочей камеры. Охладить готовые изделия до Т=65˚ С в условиях производственной лаборатории. Определить технологические потери. Дать сравнительную характеристику  фактическим потерям веса против унифицированных. Результаты экспериментов занести в таблицу 6.

Таблица 6 – Основные параметры и режимы процесса выпечки

Наименование изделия	Режим выпечки	Время выпечки, мин	Температура выпечки, єС	Унифицированные потери, %	Фактические потери, %
1	2	3	4	5	6

Сделать выводы о проделанной работе.

9. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА В  РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМАХ

Теоретический материал

Пароконвектоматы – тепловое оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования технологического процесса, что позволяет поднять процесс производства на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить её безопасность и безопасность эксплуатации оборудования. Практика показывает, что технологический процесс производства кулинарной продукции в пароконвектомате отличается от традиционных. Кроме того, на выбор технологических параметров влияют технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей носят ограниченный характер, т. к. не всегда подходят для отечественного сырья, технологических особенностей блюд отечественной кухни. Для эффективного управления технологических процессов необходимо знать оптимальные режимы тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, зависит от многих факторов: правильно подобранных по виду и размеру гастроёмкостей; количества сырья или полуфабрикатов в них;  степени загрузки рабочей камеры; температура, влажности, продолжительности технологического процесса в целом и по отдельным его ступеням; технико-эксплуатационных характеристик  аппаратов: возможности изменения влажности, установления минимальной разности температур между воздухом в камере и центре обрабатываемого продукта. Основной эффект во время приготовления пищи в пароконвектомате достигается за счёт интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция позволяет выравнить температурное поле в рабочей камере, и создать одинаковые условия нагрева в любой её зоне, максимально загрузив камеру продуктом. Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с пропорциональной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подаётся в греющую среду в строго дозированной форме по сигналу датчика влажности (данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами). Использование пароконвектомата позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты.

Основные преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования заключаются  в рациональном использовании рабочего времени, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5 – 2 раза); экономии производственных площадей, электроэнергии, воды; стабильности качества готовых блюд; возможности производства одновременно  разных блюд без потери их качества; минимальные потери при производстве и хранении; сокращение времени простоя оборудования (до 80%); улучшение условий труда и безопасности рабочего места;

Пароконвектоматы классифицируют  по следующим параметрам:

1) по типу управления: механические, электромеханические, электронные (сенсорные);

2) способу образования пара;

3) вместимости (количеству уровней):  небольшие (2 – 6 уровней),  средние  (6 – 12 уровней),  большие (12 – 20 уровней).

Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или с помощью инжекторного впрыска воды. Пароконвектоматы имеют дополнительные функции:

- FS+ — «система вентилятор +». Использование одного мощного вентилятора с реверсивным движением обеспечивает очень сильный воздушный поток, непрерывное реверсивное движение лопастей вентилятора разбивает воздушные потоки и распространяет горячий воздух  по рабочей камере.

- FS+multi — «мульти система вентилятор +2». Использование двух мощных вентиляторов с реверсивным движением.

- FS+multi 4 — «мульти система вентилятор +4». Использование четырёхмощных вентиляторов с реверсивным движением.

- DSP — «система прямого производства пара». Вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру, испаряется при соприкосновении с тэном DSP multi 2 и DSP multi 4 используются в различных линиях пароконвектоматов — в зависимости от производительности.

Бойлерные  пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах:

- режим «пар».  В этом режиме производство продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Постоянная температура в рабочей камере составляет 100 0С.

-  режим «конвекция». В режиме конвекции (сухой воздух), нагрев происходит  без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 300С до 300 0С.

-  «комбинированный» режим («пар» + «конвекция»). В процессе комбинированного режима происходит одновременное выполнение паровой и сухой воздушной обработки продукта. Температура в рабочей камере может меняться от 300С до 300 0С.