Тепловое оборудование предприятий общественного питания (стр. 25 )

В зависимости от вместимости и способа транспортировки тер­мостаты подразделяют на передвижные, переносные и стацио­нарные.

Переносные предназначены не только для хранения и транс­портировки горячей пищи внутри предприятия, но и для пере­возки её на транспорте. Для внутрицеховых перемещений исполь­зуют передвижные термостаты, а стационарные обычно устанав­ливают в линии комплектации и реализации готовой продукции. В настоящее время зарубежные фирмы выпускают различные термостаты (от простых переносных до комбинированных тележек), изготовленные из термостойкой пластмассы и залитые теплоизо­ляцией. Их практическое использование постоянно возрастает.

Широко распространены электрические термостаты, предназначенные для подогрева и поддержания в горячем состоянии кофе, какао, молока  и других напитков в процессе их реализации. Уста­навливают их на прилавках буфетов, кафетерийных стойках и в линиях самообслуживания. Конструктивно они представляют со­бой котлы с непосредственным обогревом, в которых тэн раз­мещается в нижней части варочного сосуда. Для отбора реализуе­мого напитка используют специальный кран (см. рисунок 58).

Для обеспечения мягкого обогрева напитков, размещённых в электротермостате, целесообразно использовать масляные тэны, а не водяные. В этом случае удельная поверхностная мощность трубки тэна снижается с 10 до 6 Вт/см2, что значительно уменьшает степень разрушения напитков, особенно при их повторном разогреве.

Тепловые шкафы (см. рисунок 59) представляют собой упро­щённый вариант жарочных и в отличие от них либо лишены на­гревательных элементов, либо снабжены маломощными нагрева­телями. 

Рисунок 59 – Принципиальная схема тепловых шкафов: а – с общей дверцей; б –  с выдвижными ящиками; 1 – рабочая камера; 2 – поддон; 3 – дверца; 4 – тепловая изоляция; 5 – ёмкости (противни); 6 – металли­ческий экран; 7 – тэн; 8 – ящик; 9 – ёмкости; 10 – терморегулятор

Полное отсутствие нагревателей оправдано в тех случаях, когда тепловой шкаф является вспомогательной частью основно­го аппарата (жарочный шкаф, плита или тепловая стойка) и ути­лизирует теплоту, выделяемую этим аппаратом. Используют теп­ловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных  ком­понентов порционированных блюд. Основной элемент конструк­ции теплового шкафа — коробчатая рабочая камера, в нижней масти которой в случае необходимости устанавливают нагрева­тельные элементы. Хранимый пищевой продукт размещают на спе­циальных полках или в специальных ящиках. В первом случае ра­бочая камера имеет общую дверцу, а во втором ящики выдвига­ются независимо один от другого. Используют теп­ловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных ком­понентов порционированных блюд. Основной элемент конструк­ции теплового шкафа — коробчатая рабочая камера, в нижней масти которой в случае необходимости устанавливают нагрева­тельные элементы. Хранимый пищевой продукт размещают на спе­циальных полках или в специальных ящиках. В первом случае ра­бочая камера имеет общую дверцу, а во втором ящики выдвига­ются независимо один от другого. Тепловые шкафы больших объемов имеют, как правило, регу­лятор мощности и терморегулятор.

Термостатирующие устройства, рассмотренные выше, работа­ют на электрообогреве. Это вызвано тем, что аппараты чаще всего монтируют в линию раздачи вместе с другими электроаппаратами. Установленная мощность их при этом невелика и обычно не пре­вышает 5 кВт. Эта мощность используется только для разогрева ап­парата, а для стационарного режима достаточно 1/6... 1/9 её части.  Однако в случае необходимости многие из рассмотренных ап­паратов могут быть переоборудованы под паровой или газовый обогрев. В первом случае тэны заменяют паровыми трубчатыми  теплообменниками, во втором применяют газовые инжекционные горелки для внешнего обогрева стенок рабочей камеры.

При использовании парового теплообменника или газовой горелки предусматривают системы регулирования и защиты, опре­деляемые свойствами энергоносителей и подробно рассмотренные выше при изучении основных видов теплового оборудования для тепловой кулинарной обработки пищи.

При сравнении конструкций различных термостатирующих аппаратов обычно исходят из следующих соображений: чем ниже  удельный расход теплоты на единицу хранимой продукции, тем эффективнее аппарат для хранения пищи в горячем состоянии.  Другой важный показатель, косвенно характеризующий степень совершенства термостатирующего аппарата, — скорость охлаждения продукта при отключённых нагревателях, измеряемая в гра­дусах за секунду (в К/с) или за час (в К/ч). Скорость охлаждения продукта в совершенных переносных термостатах не должна пре­вышать 2 К/ч, в передвижных термостатах 10, а стационарных термостатах, мармитах и тепловых шкафах 15 К/ч.

В отдельных случаях, характеризующихся кратковременным  эпизодическим использованием термостатирующего устройства, идут на упрощение конструкции при сознательном увеличении, как скорости охлаждения продукции, так и удельных расходов энергии. Это оправдано из-за непродолжительности всего процесса и, как следствие, — из-за низких общих затрат энергии.

Вопросы  для самоконтроля

1.  Каковы преимущества и недостатки парового мармита перед водяным?

2. На какие цели расходуется теплота в термостатирующих аппаратах?

3. Как называют обогреваемые витрины, предназначенные для реали­зации кулинарных изделий?

4.  Каковы режимные параметры тепловых шкафов? Какие аппараты способны выполнять их функции?

5. Перечислите термостатирующие аппараты, предназначенные для дли­тельного хранения и транспортировки горячей кулинарной продукции.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
СанПиН 2.2.4.548-96. Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.   П. Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие  / М.  П. Могильный,  Т.  В. Калашнова, А.  Ю. Баласанян.  – М. : Академия, 2005. –  176 с. – ISBN 5-7695-2073-6.    Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : учебник  / под ред. . – М. : ИНФРА-М, 2002. – 543 с. –  ( Высшее образование). – ISBN 5-16-000919-1.  Оборудование. Технологии  и оборудование для  магазинов. – М. :  Индепендент Маркет Девелопмент Гроуп, 2000. – 210 с. Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учебник.  Кн. 1 / под ред. . – М. : Высшая школа, 2001. – 703 с. – ISBN 5-06-004168-9.    Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / . – М. : Мастерство, 2001. – 432 с. – ISBN 5-294-00033-4.    Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В.  П. Золин. – 2-е изд. стереотип. – М. : Академия, 2003. – 248 с. – ISBN 5-7695-1136-2.    Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. – ISBN 5-94231-067-X.  Могильный предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие для  вузов. / под ред. . – М. : Академия, 2005. – 192 с. Кирпичников оборудование предприятий общественного  питания / . – М. : Академия, 2005. – 310 с. Елхина оборудование предприятий общественного питания : учебник / . – М. : Академия, 2006. – 440 с. Стрельцов по холодильному оборудованию  предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие / . – М. : Академия, 2006. – 400 с. Косолапова предприятий торговли для продажи  товаров. – 1-е изд. : учеб. пособие / . – М. : Академия, 2008. – 321 с. Ботов и механическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / . – М. : Академия, 2006. – 464 с. – ISBN 5-7695-3261-0. Фатыхов труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту : учеб. пособие / , . – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2000. – 224 с. Парфентьева торговых предприятий : учеб. пособие /  ,  . – М. : Академия, 2000. – 128 с.   И.  Технология кондитерских изделий :  учебник / , . – М. : ДеЛи принт, 2004. – 430 с. – ISBN 5-94343-042-3.  Калинина оснащение и охрана труда в общественном  питании : учебник / . – М. : Академия, 2002. – 440 с.  Большаков техника и технология пищевых продуктов :  учеб. пособие для Вузов / . – М. : Академия, 2003. – 300 с. Драгилев для  производства кондитерских изделий : учеб. пособие / , . – М. : Академия, 2000. – 272 с. Лутошкина оборудование предприятий общественного  питания : учеб. пособие. – 1-е изд. / . – М. : Академия, 2008. –  64 с. Арустамов оснащение торговых организаций :  учебник. – 1-е изд. – М. : Академия, 2007. – 350 с. Арустамов труда в торговле : учебник. – 1-е изд. / . – М. : Академия, 2007. – 160 с. Драгилев оборудование : Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство : учебник / . – М. : Академия,  2004. – 432 с. Львов рекомендации к проведению лабораторных  работ по дисциплине  «Тепловое оборудование» / . – Кемерово,  2010. – 50 с. Кавецкий для предприятий общественного питания :  учебник / . – М. : Колос, 2006. – 546 с. Гинзбург характеристики пищевых продуктов : справочник / , , . – М. : Агропромиздат, 1990. – 287 с. Беляев предприятий общественного питания / – Т. 3. Тепловое оборудование. – М. : Экономика, 1990. – 328 с. Гуляев предприятий торговли и общественного  питания. Полный курс : учебник / под  ред. проф. . – М. : ИНФРА,  2002. – 430 с. Шавра холодильной техники и технологии (для учащихся и практических работников) : учеб. пособие. – 2-е изд., испр. и доп. / . – М. : ДеЛи принт, 2004. – 272 с. – ISBN 5-94343-075-Х. Плаксин и аппараты пищевых производств : учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. / , , . – М. : КолосС, 2006. – 760 с. – ISBN 5-9532-0265-2. Кавецкий предприятий общественного питания : учеб. пособие для вузов / , , . – М. : КолосС, 2004. – 304 с. – ISBN 5-9532-0131-1. Кавецкий и аппараты пищевых производств / , . – М. : Агропромиздат, 1991. – 231 с. Драгилев мучных кондитерских изделий / . – М. : ДеЛи, 2000. – 448 с. Ефимов каталог «Профессиональная кухня: сто готовых проектов» / , , . – М. : Ресторанные ведомости, 2001. – 200 с. чебник  ресторатора:  проектирование,  оборудование, дизайн / К. Катсигрис, К. Томас ; пер. с англ. – М. : Ресторанные  ведомости, 2008. – 576 с. – ISBN 978-5-98176-059-4. Румянцев техника / . – СПб. : Профессия, 2003. – 356 с. Шуляков -технологическое оборудование : учеб. пособие / . – Минск : Высшая школа, 2004. – 192 с. Лутошкина оборудование предприятий общественного  питания : учеб. пособие. – 1-е изд. / . – М. : МГУПП, 2008. – 64 с. Большаков техника и технология пищевых продуктов : учеб. пособие для вузов / . – М. : Академия, 2003. – 300 с. Калинина оснащение и охрана труда в общественном питании : учеб. пособие / . – М. : Академия, 2002. – 430 с. Стрельцов оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник / , . – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 272 с. Колач оборудование для предприятий торговли : учеб.  пособие  для СПО / . – М. : Академия, 2003. – 238 с. Парфентьева торговых предприятий : учеб. пособие /  , . – М. : Академия, 2000. – 128 с. Ресторанные ведомости : ежемесячный журнал для профессионалов общественного  питания,  2008 – 2011. Пароконвектомат «RATIONAL 6Ч1/1GN» : руководство по эксплуатации. Электрофритюрница MINI FRI-6 : руководство по эксплуатации. Электрическая кухонная плита с духовкой ES-47/1 : руководство по эксплуатации. Электрическая жарочная плита EZ-47/PL : руководство по эксплуатации. Оборудование предприятий : 2008 – 2011. http. www. vta. ru/prv/ves/a-ek. htm : 08/11/2011. http. www. vta. ru/prv/ves/a-ht. htm : 15/11/2011. http. www. vta. ru/prv/ves/pv-krar. htm : 15/11/2011. http ://harevka. ru : 08/11/2011. http://ww\v. trapeza. ru : 05/05/2011. http://www.restoranoff.ru/projects : 21/06/2011. http://www.pitportal.ru : 06/04/2011.

Тепловое оборудование

предприятий общественного питания

Практикум

для студентов  III и IV курсов  специальности 260501.65  «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса  направления  бакалавриата 260800.62  «Технология продукции и  организация  общественного питания» всех форм обучения

Редактор 

Подписано в печать  Формат 60х84/16.  Бумага писчая. Печать цифровая.  Усл. п. л.  7,9.  Уч.-изд. л.  5,7.  Тираж 50 экз.  Заказ _____

680042, 34, ХГАЭП, РИЦ

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011