Тепловое оборудование предприятий общественного питания (стр. 16 )

Шашлычницы в производственных условиях обычно представляют собой механизированные мангалы, в которых шпажки вращаются от привода.

Мангалы и шашлычницы могут быть выполнены и с электрическим, и с газовым обогревом. Основным отличительным признаком этих конструкций можно считать расположение шпажек или шампуров в одной плоскости, чаще всего горизонтально, параллельно облучающей поверхности.

Грилями принято называть аппараты, представляющие собой рабочую камеру, свободно сообщающуюся с окружающей средой, ограниченную стенками и дверцами, чаще всего выполненными из огнеупорного стекла, внутри которой может вращаться ротор с набором шпажек (вертелов) или корзин. Вместо ротора может быть установлен вертел с набором крестовин и шпажек, набором зажимов-вилок или решёток, которые могут совершать непрерывное вращательное или прерывисто-вращательное движение. Кроме того, в рабочую камеру грилей устанавливают неподвижные решётки или противни.

Тостером принято называть аппараты для поджаривания (разогрева) готовых к употреблению изделий на горизонтальных ре­шётках или между решётками, которые могут быть установлены вертикально или вращаться. В этом случае тепловая обработка изделий осуществляется с двух сторон.

Рисунок 36 – Принципиальные схемы ИК-аппаратов периодического действия: а – мангал; б, в – шашлычницы; г, д – грили для тепловой обработки шашлыков и тушек птицы;  1 – корпус; 2 – шпажки (шампуры); 3 – слой углей; 4 – дрова; 5 – зольник;  6 – колосниковая решётка; 7 – вытяжное устройство; 8 – шестерни привода шпажек;  9 – привод; 10 – приводная планка; 11 – противень; 12 – электрические ИК-излучатели; 13 – отражатель; 14 – пульт управления; 15 – люльки (корзины); 16 – верхний противень; 17 – крышка; 18 – вер– крестовина; 20 – дверца; 21 – съёмная решётка;  22 – вращающаяся решётка; 23 – жарочная (ребристая) поверхность; 24 – ёмкость для сбора жира; 25 – шипы для поворота шпажек; I – ротор с люльками; II – крестовина со шпажками; III – обогрев верхнего противня снизу; IV – обогрев вертела; V – обогрев на решётке; VI – обогрев на вращающейся решётке; VII – контактная жарка снизу; VIII – двусторонний обогрев противня

В шкафах-тостерах тепловая обработка в отличие от тостеров ведётся в камере с закрывающейся дверцей и их можно рассматривать как грили.

В соответствии с принятой классификацией все перечисленные аппараты относят к аппаратам периодического действия, в подавляющем большинстве случаев работающим на электроэнер­гии; твёрдотопливные мангалы и шашлычницы используют редко и, как правило, на открытом воздухе. Все устройства не имеют теплопередающих средств, так как в них происходит нагрев про­дуктов непосредственно лучистым потоком, практически не по­глощаемым средой рабочей камеры.

Каждый аппарат представляет собой автономную камеру. При этом камеры могут быть установлены одна на другую, на общее основание или индивидуально. Шпажки, вертелы, противни, кор­зины и решётки устанавливают в камеры вручную. В процессе теп­ловой обработки вертелы и шпажки могут вращаться вручную или от специального привода. При этом возможно движение вертелов, шпажек и корзин только вокруг своей оси, только вокруг общей оси или смешанное движение вокруг общей оси системы и вокруг собственной оси.

Большинство конструкций аппаратов периодического действия представляет собой настольные конструкции, но встречаются ап­параты, имеющие собственное основание и выполняемые в на­польном исполнении. В секционно-модулированном исполнении такие аппараты не выпускают. Чаще всего такие конструкции относятся к неавтоматизированным устройствам, так как имеют толь­ко ручной регулятор мощности нагревателей и таймер.

Вопросы для самоконтроля

Перечислите различные  различные жарочные аппараты, которые относятся к группе оборудования с инфракрасным излучением? В чём заключается принцип действия ИК-аппаратов? Какой должна быть конструкция ИК-аппарата? В чём принцип действия аппаратов для жарки изделий в среде горячего воздуха? В чём принцип действия вафельницы  и подобных им аппаратов? 

8. ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ НЕСТАЦИОНАРНОГО ПРОГРЕВА И ИСПАРЕНИЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Цель занятия: исследование процесса выпечки в конвекционной печи, выбор и обоснование температурных параметров, определение технологических потерь в процессе выпечки.

Аппараты и материалы: печь конвекционная марки Unox, тесто  дрожжевое, производственный инвентарь.

Теоретический материал

Под процессом выпечки понимают гидротерми­ческую и тепловую обработку тестовых заготовок в ра­бочей камере аппарата, в результате чего получаются изделия, существенно отличающиеся от исходной заго­товки размерами, внешним видом, ароматом, структу­рой, коллоидными, физическими и теплофизическими свойствами.

Выпечка сопровождается как внутренним (в тесте булочных изделий), так и внешним (в рабочей камере) тепло - и массопереносом. В процессе выпечки происходит миграция влаги, паров, углекислоты, спирта и других веществ в окру­жающую среду, а также внутрь продукта под действием термовлагопроводности. Прогрев поверхностных слоёв тестовой заготовки в начале выпечки сопровождается конденсацией влаги на поверхности и происходит очень быстро. За 150...200 с температура поверхности достигает 80...90 °С, затем конденсация прекращается. Под действием влаги и теплоты на поверхности заго­товки образуется тонкая плёнка клейстеризованного крахмала. Прогрев заготовки сопровождается выделе­нием и расширением газа, заключённого в порах теста. Газ вызывает увеличение тестовой заготовки (рост) и соответствующие изменения её теплофизических харак­теристик. С увеличением продолжительности процесса корка утолщается, изменяется её окраска, накапливаются ароматические вещества. Центральные слои теста булочных изделий прогреваются менее интенсив­но, их температура к концу выпечки достигает 98... 100 °С. За период выпечки структура теста закрепляется — оно превращается в мякиш. Длительность и интенсивность рассмотренных процессов в значительной степени зависят от режимов выпечки. Эластич­ность, сжимаемость и упругость  мякиша зависят от изотермического и теплового режимов рабочей камеры аппарата.

Каждый из названных процессов для достижения наилучшего  показателя качества продукта требует различных режимов, т. е. различного изменения параметров рабочей камеры или рабочей поверхности в течение  цикла.  Дли  рационального  ведения  процесса выпечки  температура пекарной камеры и приток теплоты  к изделию  должны быть не постоянны, а различны в течение процесса.  Так, высокая температура пекарной камеры, необходимой для  быстрого прогрева изделия  и закрепления его структуры в первой половине процесса выпечки должна быть снижена во  втором периоде процесса, чтобы избежать образование  излишне толстой корочки на поверхности изделия и значительного уменьшения массы (технологических потерь).

Таким образом, пекарное оборудование  должно обеспечивать плавное безинерционное  регулирование температурных параметров. Аппараты должны обеспечивать равномерное температурное поле на рабочей поверхности и в рабочем объёме.  Неравномерное температурное поле на рабочей поверхности или в рабочем объёме  аппарата приводит к неодинаковому подводу теплоты к продукту, к неодинаковой скорости его прогрева до необходимой температуры (одни изделия медленно нагреваются, другие в это же время перегреваются, подгорают), что ведёт к резкому ухудшению качества обрабатываемого продукта.

Технологические цели процессов  выпечки обусловливают основные технологи­ческие требования к конструкциям жарочных и пекар­ных шкафов. Суть этих требований заключается в сле­дующем:

- температурное поле объёмов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объёма (∆t) не должна превышать 40...50 °С;

- температура в объёме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что. соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреб­лению теплоты на их обработку;

- температура в объёме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 °С, что позволяет  вы­пекать продукты с различными свойствами;

- поверхность пода шкафов должна быть строго го­ризонтальной и обеспечивать плотный контакт с против­нями  и  инвентарём,  в  котором  выпекается  продукт;

- объёмы шкафов должны иметь отверстия для выхо­да пара, выделившегося из продукта в процессе вы­печки;

- для ряда изделий объёмы шкафов должны увлаж­няться в процессе цикла выпечки.

В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элемен­тов к продукту различают шкафы с естественным и при­нудительным движением технологической среды — ра­бочего тела (воздуха).

Шкафы с естественным движением рабочего тела состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструк­цию и состоят, как правило, из трёх основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и си­стемы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной сре­ды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализиро­ванных предприятиях общественного питания используют шкафы, а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности — печи — высокопроизводительные конвектоматы.