Атлас по «Товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» Овощи (стр. 2 )

secalinum, листовой (срывной) dulce, черешковый rapaceum, корневой (корнеплодный, яблочный).

Хрен

Хрен  (лат. Armorбcia) — род многолетних травянистых растений семейства Капустные.

Корни и листья хрена обыкновенного применяют при консервировании овощей, в частности огурцов. Корни используются для приготовления одноимённой приправы, а также как компонент более сложных смесей, например, хреновины или кваса с хреном.

Капустные

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная (лат. Brassica oleracea) — двулетнее растение из рода Brassica.

Листья голые, сизовато-зеленые, нижние черенчатые, верхние сидячие, продолговатые; чашелистики, как и тычинки, стоячие. Венчик бледно-желтый, реже белый. Существуют кормовые и огородные породы: по одной из новейших работ (Lund и Klaerskau), их 122. Таковы кочанная К., цветная, брюссельская, кольраби со вздутым стеблем в его нижней части и пр. Дикорастущий родич этих многочисленных пород до сих пор не установлен вполне надежно. Декандоль, однако же, полагает, что он произрастает по берегам Южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании и по северным берегам Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста (Brбssica oleracea L. var. gammifera DC. Thell.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура. Относится к виду листовой капусты.

В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых почек в пазухах листьев. Они обладают высокими пищевыми качествами. Кочанчики брюссельской капусты отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят.

Цветная капуста

Цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура.

Лекарственное применение

Благодаря тонкой клеточной структуре капуста цветная усваивается организмом полнее других капуст. В ней имеется меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной, поэтому она легко переваривается и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском питании. При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная и запрещается белокочанная. При заболевании печени и желчного пузыря из овощей рекомендуются только те, которые повышают отделение желчи и способствуют регулярному опорожнению кишечника.

Брокколи

 

Брокколи Brassica oleracea или Brassica silvestris — однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид цветной капусты. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином  С. Родина брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.

Кольраби

Кольраби — растение семейства капустных. Местом происхождения считается восточное Средиземноморье. Съедобной частью кольраби считается стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. В культивации широко известна со времён Античного Рима — название произошло от римских слов «капуста» и «репа». Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами В1, В2, РР, аскорбиновой кислотой.

ЛУКОВЫЕ

Лук репчатый

Лук репчатый (лат. Бllium cйpa) — наиболее распространённый из всех видов лука. Делится на var. viviparum (многоярусный) и var. solaninum (многогнёздный).

Родина — Средняя Азия. Растёт на одном месте до четырёх лет. Очень устойчив к заморозкам.

В луковицах содержится от 3 до 14 % сахара, а также витамина C, эфирные масла, в листьях витамина C в 2-3 раза больше, содержится также каротин.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающимися на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью.

Порей

Порей (Allium porrum) — двухлетнее растение семейства луковых, зелёная овощная культура.

Известен издавна. Распространён повсеместно, наиболее широко — в странах Западной Европы. В России порей выращивают во всех зонах овощеводства. По популярности уступает чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель. Порей имеет приятный слабо острый вкус, содержит белки, углеводы, витамины (С, группы В, РР, каротин), соли калия, кальция, магния, фосфора и железа, эфирные масла и фитоциды. Порей повышает аппетит, улучшает пищеварение, деятельность жёлчного пузыря и печени. Благодаря содержанию солей калия обладает мочегонным действием, полезен при ожирении, ревматизме, подагре.

Чеснок

Чеснок — растение семейства луковых (Alliaceae).

Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно. Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.

С древнейших времен чеснок употребляют в пищу — так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, и др. лекарственные средства. Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.

Доказано противовирусное действие чеснока, в частности, чеснок помогает предотвратить грипп.

Пряные

Укроп

Укроп пахучий, или огородный (Anethum graveolens L.) — короткоживущее однолетнее травяное растение семейства зонтичных, произрастающее в юго-западной и центральной Азии. Это единственный вид рода укроп, иногда причисляемый некоторыми ботаниками к роду горчичник (Peucedanum) как горчичник огородный (Peucedanum graveolens) (L.) C. B.Clarke

Вырастает до 40—60 см в высоту, имеет тонкие стебли и разделяющиеся, хорошо разреженные, тонкие мягкие листья 10—20 см в длину. Оконечные отростки листьев составляют 1—2 мм в ширину, чуть шире, чем такие же листья фенхеля, нитеобразные, менее 1мм в ширину, но более жесткие. Цветы от белых до желтых, в небольших зонтиках 2—9 см в диаметре. Семена 4—5 мм в длину и 1мм в толщину, от прямых до немного искривленных с бороздками в продольном направлении.

Эстрагон

Эстрагон, или Полынь эстрагон, или тархун (лат. Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение из рода полынь (Artemisia) семейства Астровые, или Сложноцветные (Asteraceae).

Эстрагон обладает сильным, похожим на анисовый, запахом. Французский эстрагон — разновидность, обычно считающаяся лучшей для приготовления блюд. Это растение нельзя вырастить из семян. Русский эстрагон может быть выращен из семян, но его аромат намного слабее.

Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервации, приправа к мясным блюдам.

Из экстракта эстрагона делается прохладительный напиток «Тархун».

Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение.

Чабер

 

Чабер (лат. Satureja) — род растений семейства  Яснотковые.

Чабер садовый (S. hortensis) — в местах произрастания используется в качестве пряной приправы в солениях, в медицине — как антисептик, благодаря наличию эфирного масла и флавоноидов, в парфюмерии — за приятный запах, в виде экстрактов или эфирного масла. Чабер садовый культивируют как садовое и эфирномасличное растение. Чабер рыхло цветковый (S. laxiflora) — листья употребляют в пищу, как пряность; экстракты используют для ароматизации вин, ликёров, коньяков.

Базилик душистый