Атлас по «Товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» Овощи (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА»

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

АТЛАС

по «ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»

ОВОЩИ

ВЫПОЛНИЛИ:

НСО «ТОВАРОВЕД»

РУКОВОДИТЕЛЬ:

ФЕОКТИСТОВА Н. А.

УЛЬЯНОВСК 2008

ОВОЩИ

Овощ — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень), растущего на земле растения, не являющуюся фруктом, зерном, орехом, травой или специей.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи; луковые — лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок; пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; плодовые:
тыквенные — тыква, кабачки, огурцы, патиссоны; паслёновые — томаты, баклажаны, стручковый перец; бобовые — горох, бобы; зерновые — сахарная кукуруза;
десертные — артишок, спаржа, ревень.

Клубнеплоды

Картофель

 

Картофель европейский, или чилийский, или клубненосный (лат. Solanum tuberosum) — вид многолетних клубненосных травянистых растений из Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов (так называемых «шелаболок», «бульбочек» или «помидорок»).

Слово картофель произошло от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель.

Топинамбур

 

Подсолнечник клубненосный, или топинамбур, или земляная груша — клубненосное растение из рода Подсолнечник семейства Астровые. В диком виде растение встречается в Северной Америке. Клубни съедобны. Клубни употребляются как в сыром виде, так и подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза.

Батат

 

Батат, сладкий картофель (лат. Ipomoea batatas) — вид корнеплодных растений рода ипомея семейства вьюнковых. Ценная пищевая и кормовая культура. Название «батат» заимствовано из языка араваков.

Клубни батата широко используют в пищу. Употребляются бататы в пищу сырыми, отварными и печёными, добавляются в каши. Существуют рецепты изготовления суфле из батата, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают муку, сахар, патоку и спирт. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе. Все части батата идут на корм скоту; зелёную массу можно закладывать в компост, и она, в отличие от картофеля, не поражается грибковыми заболеваниями.

Корнеплоды

Морковь

Морковь (лат. Daucus) — род растений семейства зонтичных.

Морковь — двулетнее растение (редко одно - или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод[1], во второй год жизни — семенной куст и семена.

Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Наиболее известна морковь посевная (культурная, Daucus sativus, Daucus carota) — двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие — 10—15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушенные, распростертые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика темно-красный цветок. Плоды — мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3-4 мм. Цветёт в первый год (июнь — июль).

Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30-300г и более.

Свекла

Свекла (Beta vulgaris L., свекла, в юго-западных областях России и в большей части Украины — буряк) — однолетнее, двулетнее или многолетнее травянистое растение семейства Амарантовые (ранее род относился к семейству Маревые).

В роде 13 видов (11 диких и 2 культурных), в СССР 5 видов (в том числе 2 культурных). Дикорастущая форма Beta foliosa Ehrenb. встречается по морскому берегу южной Европы, северной Африки и западной Азии. Область распространения: Средиземноморье, Передняя Азия, Закавказье, Крым, Балканы, на В. доходит до Индии, на З. захватывает побережье Франции, Великобритании, Скандинавии.

Свёклу разводят в полях и огородах (форма В. rapacea Koch), для добывания сахара и как овощ. В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества.

Брюква

Брюква — двулетнее растение из семейства капустных, дающее высокие урожаи на плодородных супесчаных и суглинистых почвах с хорошим увлажнением. Наиболее распространены сорта Красносельская и Шведская. Вегетационный период — 110—120 дней. В регионах России иногда называют калега либо бухва.

В первый год из семян брюквы развивается розетка листьев и корнеплод (мясистый корень), во второй — цветоносные побеги и семена. Плод — многосемянной стручок. Форма корнеплодов в зависимости от сорта бывает округлая, овальная, цилиндрическая и округло-плоская. Мякоть жёлтая (разных оттенков) или белая, кожица в верхней части корнеплода, выступающей над поверхностью почвы серо-зелёная или фиолетово-красная, в остальной части — жёлтая. Окраска коры и мякоти — сортовой признак.

Содержит сахара, белки, клетчатку, крахмал, пектины, витамины В6, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор), эфирное масло.

Редька

Редька посевная  (лат. Raphanus sativus) — вид однолетних или двулетних травянистых растений из рода Редька семейства Капустные.

Родина растения — Азия; оно с древнейших времён разводится как овощ. Листья лировидные, глубоко надрезные, цветы белые или лиловые. Плод — стручок, разламывающийся на части по числу семян.

Сорта делят на ранние (или летние), осенние и зимние. Сорта отличаются, друг от друга также по цвету, величине и форме корня.

Редис

 

Редис,  Редис посевной (лат. Raphanus sativus) — вид одно - или двулетних растений из рода Редька семейства Капустные.

Редис — съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. Его название происходит от лат. radix — корень.

В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют толщину до 3см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиски обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла.

Петрушка

Петрушка  (лат. Petroselinum) — двухлетнее растение из семейства зонтичных, с троякоперистыми листьями и мелкими белыми цветами.

В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают при 2-3°С, всходы переносят заморозки до -7°С. В регионах с мягкой зимой корнеплоды необязательно выкапывать на зиму.

Пастернак

Пастернак  (лат. Pastinaca, полевой борщ, поповник, козелки, стволе) — род двулетних и многолетних трав семейства зонтичных, овощная культура.

Известно 15 видов в Евразии. Выращивают пастернак посевной (в корнеплодах, в Евразии, Северной и Южной Америке; урожайность 400—700 ц  c гектара. В корнеплодах — около 4 % сахара.

Употребляют как пряность.

Сельдерей

Сельдерей (лат. Apium) — овощная культура семейства зонтичных. Всего около 20 видов, распространённых на всех континентах.

Наиболее известен Сельдерей пахучий (культурный) (Apium Graveolens) — двулетнее растение высотой до 1 метра. В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают уже при 3°С (оптимально — при 15°C), всходы переносят заморозки до −5 °C.

Известно три разновидности Apium Graveolens: