Атлас по «Товароведению и экспертизе плодовоовощных товаров» Овощи (стр. 4 )

Горький стручковый перец используют для изготовления водок.

Местно-раздражающее действие горького перца стручкового используется в медицине в виде настойки 1:10 или 1:5 на 90 % спирте, густого экстракта, линимента перцово-аммиачного, линимента перцово-камфорного, перцового пластыря. На базе перца стручкового изготавливают мазь «Капсикам», мазь «Никофлекс», мазь «Эфкамон», линимент «Капсин», жидкость «Капситрин». Препараты применяются наружно в виде растираний при невралгии, радикулитах, миозитах, люмбоишиалгии. Обладает и бактерицидными свойствами, поэтому бывает полезной при острых желудочно-кишечных расстройствах. Плоды перца однолетнего также используются в гомеопатии.

БОБОВЫЕ

Горох

 

Горох  (лат. Pisum) — род растений из семейства бобовых Однолетние травы со слабыми лазящими стеблями; листья у них перистые и заканчиваются ветвистыми усами, с помощью которых они и цепляются за другие растения, тычинки и пр.; прилистники необыкновенно велики. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху.

Различаются 3 сорта группы:

горох лущильный, имеет гладкую поверхность. Сухое зерно используется для приготовления супов. Для прочего применения собираются молодые зелёные зёрна, если зёрна переспели то они становятся мучными на вкус. горох мозговой, зерно в спелом состоянии сморщено и похоже на мозги и содержит (6-9 %, почти исключительно сахароза) поэтому обладает сладким вкусом, за счёт этого часто спутывается с горохом сахарным. Применяется в основном в консервной индустрии. Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими. На рынке уже появились сорта с гладкими зёрнами, так что отличие от гороха лущильного становится всё труднее. горох сахарный, не имеет пергамент в стручке и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие стручки, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно, что высушенные семена сильно морщинистые, из-за высокого содержания влаги в сыром семени.

Горох посевной

Горох посевной (Pisum sativum) — самый известный и распространённый. Семена его (горошины) шаровидные или слегка сжатые, но не угловатые, цветы почти всегда белые, хотя бывают розовые. Разводится с древнейших времён; но египтянам, кажется, не был известен. О. Геер утверждает, что семена его найдены им в свайных постройках бронзового и даже каменного века. В Индии он разводился издревле. поэтому хотя и признаётся восточным, но не с полной уверенностью. Породы его чрезвычайно многочисленны.

Горох полевой

Другой вид, Г. полевой (Pisum arvense), хотя и отличается угловатыми семенами, но не считается многими авторами даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже предыдущего.

Боб садовый

Боб садовый, или обыкновенный, или русский, или конский, а также «фава» и «аквадульче») (лат. Vнcia fбba) — зернобобовая культура, вид однолетних растений рода Вика семейства Бобовые.

Использование в кулинарии

Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской — например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солёных и приправленных по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными (англ. bread bean) бобами.

Фасоль

 

Фасоль (Phaseolus L.) — род растений из семейства бобовых. Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином и крахмалом.

Виды

Около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян — а некоторые виды также из-за цветов — под названием турецких бобов.

Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими разновидностями и сортами, из которых одни — вьющиеся, другие — низкие. Родина этого вида — Южная Америка.

Phaseolus multiflorus Willd, бобы цветущие, с красными цветами, часто разводятся как красиво цветущее вьющееся растение.

               

               

Чечевица

Ярем (лат. Ervum lens или Lens esculenta Moench) — бобовое зерновое растение, по преимуществу яровое, с характерными круглыми, сплюснутыми с краев, но выпуклыми в центре семенами. Известны две разновидности — крупнозерная и мелкозерная чечевица. Стебли первой вырастают до 28-35см; плоды, листочки и прилистники несколько крупнее, чем у второй, у которой стебли поднимаются всего до 18-28см высоты; однако, большей частью даёт высший урожай зерна и притом зерна более вкусного. К группе крупнозёрной Ч. относятся сорта — крупная тарелочная чечевица. (L. esculenta nummularia Alef., иначе столовая, пфенниговая, геллеровая или полушечная белая) и обыкновенная или белая провансальская (L. esculenta vulgaris Аl.); к группе мелкозернистой — малая красная (L. esculenta erythrosperma К.) с красновато-коричневыми зёрнами, марсовская со светло коричневыми в коричнево-жёлтыми зёрнами и чёрная (L. esculenta aigra Alef.) с чёрными мало вкусными, но довольно крупными семенами.

ДЕСЕРТНЫЕ

Артишок

Артишок  (лат. Cynara scolymus L. — цинара сколимус) — родовое название южно-европейского растения из семейства Астровые, или Сложноцветные (лат. Compositae) и его второго отдела, трубчато-цветных, или артишоковых (лат. Cynareae), для которых и является центральным родом и типическим представителем. Именно у всех растений этого отдела (каковы, например, василёк, лопух, чертополох) все цветки в соцветии — «корзинке» — имеют трубчатые венчики, а язычковых по краям соцветия нет (см. Астровые).

Спаржа

 

Спаржа, аспарагус (лат. Asparagus) — род растений из семейства спаржевых; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в более сухих климатах. Наиболее распространенный вид спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи (около 20см) используются в кулинарии как деликатес.

Ревень

Ревень (лат. Rhйum) — род растений семейства Гречишные.

Из срезанных листьев пластинки идут в корм свиньям или в компост, черешки же, связанные в пучки, — в продажу. Чтобы получить нежные черешки, растение несколько окучивается и окружается бездонным бочонком или горшком (английский способ): затененные черешки тянутся к свету, вытягиваются и приобретают известную нежность. Свежие черешки по удалении плотной кожицы режутся на кусочки и употребляются в пищу.

Уборка корней — для медицинских целей — производится не ранее 4-го года со времени полной их спелости; лучшее время уборки — осень на шестом году. Очистив корни от земли и корешков и разрезав их на куски, их сушат на солнце и затем, когда корни затвердеют, нанизывают на нитки и досушивают в тени. Черешки нужно немедленно сбывать на рынок, корни же можно сохранять долгое время в сухом помещении.