Товароведная характеристика молока (стр. 2 )

Вследствие замедленного гидролиза лактозы достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и при этом создает благоприятную кислую среду.

Солями неорганических и органических кислот, находящихся в виде коллоидных и молекулярных растворов в молоке представлены минеральные вещества. Минеральных веществ в молоке содержатся около 1%, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) около 0,8%.

В молоке содержатся около 80 элементов периодической системы Менделеева.

По количественному содержанию элементы делят на макроэлементы (11-101мг%) и микроэлементы (0,01 – 1,1 мг%).

Также в молоке содержатся ферменты. В свежевыдоенном молоке содержатся следующие различные ферменты (липаза, фосфатаза, протеаза).

С помощью липазы расщепляются жиры с образованием в свободном виде глицерина и жирных кислот. Стародойной молоко приобретает горьковатый привкус из-за большого количества колостральной липазы. И такое молоко не принимается молочными заводами. Данная липаза проявляет свое действие при pH равное от 7,1 до 8,9. В молоке присутствует преимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при более низком pH.

Температура разрушения колостральной липазы составляет 75°С, а бактериальной выше 85 °С.

Гидролиз эфиров фосфорной кислоты вызывает фосфатаза. Основные виды фосфатазы — это кислая фосфатаза – при pH равной 4,5, и щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при pH равной 9. Кислая фосфатаза связана с сывороточными белками, а щелочная фосфатаза расположена на поверхности жировых шариков. Данный фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного и разрушается при любых видах пастеризации. При пробе на фосфатазу проверяется пастеризация молока и обнаруживается примесь сырого молока в количестве даже 0,5% .

Расщепление молекул белка по пептидным связям производит протеаза. Наибольшая часть данных ферментов вырабатывается микроорганизмами в молоке.

Расщепление перекиси водорода на воду и молекулярный кислород производит каталаза. В молоке животных, больных маститом, содержание каталазы повышено.

Восстановительным ферментом является редуктаза. Редуктазы содержится очень мало в свежем молоке, но она имеет свойство накапливаться в молоке при развитии микрофлоры.

Весь комплекс известных в наше время витаминов содержится в молоке, но большое количество их них присутствует в очень малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. Витаминов в молоке наблюдается больше в летний период, так как коровы содержаться на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой их намного меньше. В молоке в больших количествах содержатся следующие водорастворимые витамины группы B (B2, B3, B6), PP, С, H. Во время пастеризации витамин А практически не подвергается разрушению, выдерживает нагревание до 120 °С без проникновения воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении в присутствии воздуха окисляется, особенно легко на свету.

В молоке содержится витамин , образующийся в животных тканях из эргостерола по воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде где нет доступа кислороду. Витамин O стоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично попадают из корма животных, но большая часть их синтезируется в рубце жвачных животных с помощью микрофлоры. Данная группа витаминов устойчива к воздействию высокой температуры.

Витамины группы Б (аневрин, тиамин) в очень кислой среде могут выдержать нагревание до 120 °С, а в нейтральной и щелочной среде их тепловая устойчивость понижена. Потери витамины значительны при стерилизации молока.

Витамин В2 (рибофлавин) придает молочной сыворотке зелено-желтый цвет. В слабощелочной среде при температуре нагревания 120 °С разрушается наполовину, а в кислой среде выдерживает длительное нагревании при этой температуре. Данный витамин очень быстро разрушается на свету.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Одним из основных источников витамина В3 является молоко. Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) при стерилизации разрушается на 90%, а сохраняется при пастеризации молока. При развитии в молоке уксуснокислых и пропиновокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Данный витамин помогает хорошо усваиваться пищи в организме. Суточная потребность в витамине PP составляет для взрослого человека 15-20 мг, кормящих матерей и беременных женщин – 20-25 мг. При хранении и переработке молока количество витамина в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность различных микроорганизмов и дрожжей. Данный витамин устойчив к окислению кислородом и к нагреванию.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в витамине С составляет для взрослого человека 55-105 мг, для ребенка – 40-55 мг. При хранении, транспортировки, пастеризации молока содержание витамина С очень сильно снижается.

Видоизмененные псевдоглобулины представляют собой иммунные тела в молоке. К ним причисляются лизины, агглютинины, антитоксины, опсионины. Иммунные тела задерживают или предотвращают развитие болезнетворных бактерий в организме.  При тепловой обработке молока до 66-71 °С, а также при хранении его при повышенных и комнатных температурах, большая часть именных тел инактивируется.

Железы внутренней секреции выделяют гормоны. Они являются регуляторами сложных жизненных биохимических процессов и проводят связь между отдельными органами. Молочная железа выделяет молоко под влиянием гормонов тироксина и пролактин.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента молока

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко. Натуральное молоко - это не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Это молоко - сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. Сливки - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Основным видом молока является - коровье. Оно присутствует на столе каждой семьи практически ежедневно в чистом виде или в качестве производимых из него продуктов питания (творог, сыр, йогурт). Важное свойство молока - наличие витамина В12 в его составе. Он имеет большое значение для работы нервной системы и процессов кроветворения, способствует росту и снижает уровень холестерина, участвует в обмене веществ.

Козье молоко - это молоко домашней козы жирностью3,6% и выше имеющее лечебные свойства.

Кобылье молоко - это молоко белого цвета, которое  обладает голубым оттенком. Вкус этого напитка обладает легкой терпкостью. Этот продукт пользуется огромной популярностью в странах Востока. В других регионах реализуется молоко овечье, верблюжье

По способу термической обработки молоко вырабатывается пастеризованным, стерилизованным, топленым, УВТ - обработанным. Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах (60-70о С). Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизованное молоко - целью стерилизации является продление сроков хранения молока путем уничтожения спор и вегетативных клеток бактерий. В некоторых зарубежных странах до 40 % питьевого молока вырабатывают в стерилизованном виде. Оно характеризуется более высокой стойкостью и выдерживает более длительное хранение по сравнению с пастеризованным. Стерилизованное молоко по органолептическим свойствам не должно в значительной степени отличаться от пастеризованного. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляют повышенные требования. Молоко должно быть свежее кислотностью 16-18 0Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, чистотой по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Стерилизованное молоко в полиэтиленовых пакетах выпускают с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % кислотностью не более 20 0Т. Оно должно обладать достаточной термоустойчивостью, что контролируется по алкогольной пробе.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.