Товароведная характеристика молока (стр. 8 )

2.4. Рекомендации по формированию ассортимента в магазине «Магнит»

Управление товарным ассортиментом является одним из основных направлений деятельности каждой фирмы. Данное направление в условиях перехода к рыночной экономике особенно важно, так как к продукции со стороны клиента оказывается повышенное внимание к ассортименту и качеству. Анализируя мировой опыт, можно сделать вывод, что лидерство в конкурентной борьбе получит именно тот, кто в наибольшей степени является компетентным в управлении ассортиментом, а также владеет методами ее реализации. Планирование и управление ассортиментом товаров в магазине «Магнит» представляет собой неотъемлемую часть отдела маркетинга. Даже заранее продуманные планы сбыта и рекламы не в состоянии исключить последствия сделанных ошибок, которые были допущены гораздо раньше, ещё при планировании товарного ассортимента.

Разработка ассортиментной концепции предшествует формированию ассортимента. Это направленное построение оптимального товарного предложения, построение улучшенной ассортиментной структуры, за основу в этом случае следует принимать требования клиентов, а также необходимость в обеспечении наиболее эффективным использованием фирмой финансовых, технологических, а также иных ресурсов для того, чтобы производить и продавать товары с низкими издержками. Ассортиментная концепция магазина «Магнит» - это система показателей, которые характеризуют возможности лучшего развития ассортимента различной продукции. К данным показателям можно отнести частоту и уровень обновления ассортимента, разнообразие видов продукции, уровень и соотношения цен на продукцию данного вида и другое. Ассортиментной концепции магазина «Магнит» представляет собой ориентацию фирмы на выпуск и продажу продукции, которая бы в большей степени соответствовала структуре, а также разнообразию спроса клиентов.

Если необходимо разработать систему формирования ассортимента товаров магазина «Магнит», то она будет состоять из следующих основных моментов:

1) определить текущие и перспективные потребностей клиентов, проанализировать способы использования определённых товаров и особенностей поведения клиентов, критически оценить продаваемые и выпускаемые торговой сетью товары в том же ассортименте с позиции клиента;

2) оценить существующие аналоги конкурентов по тем же направлениям;

3) решить вопросы, какие товары следует добавить в ассортимент, а какие необходимо исключить из него по причине изменений в уровне конкурентосособности, следует ли диверсифицировать товары с помощью других направлений производства фирмы, которые выходят за рамки её сложившегося профиля;

4) рассмотреть предложения о создании новой продукции, усовершенствовании существующей, а также о новых способах и областях применения продукции;

5) провести испытания товаров с учетом потенциальных клиентов с целью выяснения соответствия относительно наименования, качества, цены, упаковки;

6) снизить цены на товар.

Для улучшения ассортимента молока можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного, а также молока с добавками. Также предложить расширить ассортимент молока по производителям. А также внедрить в ассортимент не только коровье но и например, кобылье молоко. Активная реклама молока позволит магазину «Магнит» закрепить свои позиции на рынке молочных продуктов. Магазину «Магнит» следует активнее участвовать в презентациях и выставках, посвященных пищевой промышленности нашего региона, знакомить потребителя с новыми видами продукции.

3.Оценка качества молока в магазине

3.1. Факторы, влияющие на формирование и сохранение качества молока

Для изготовления молока применяют следующее сырье: - молоко коровье цельное; - молоко сухое (для молочного напитка); - сливки сухие; - пахта;- вода питьевая. Допускается применять соли-стабилизаторы: - натрий лимоннокислый 5,5-водный; - калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный; - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный; - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.

Технологический процесс производства молока. Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения в зависимости от особенностей производства. Тепловая обработка молока обязательна после сепарирования, поскольку это гарантирует отсутствие в молоке посторонних веществ. Если в цехе имеется обезжиривающий сепаратор нормализации жирности молока, процесс происходит на автоматическом уровне. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем, обычно он составляет от 1 до 6%. Для того чтобы размельчить капли жира в молоке, применяют процесс гомогенизации при помощи очень узкой форсунки, где эти капли размельчаются и становятся практически незаметными. Этот процесс не обязателен в случае с производством пастеризованного молока, но обязателен при его стерилизации.

Факторы, сохраняющие качество Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), тетра-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).        Маркировка потребительской тары: - для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах"; - для обезжиренного питьевого молока допускается не указывать массовую долю жира.        Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя; - товарный знак (при наличии); - условия хранения; - срок годности; - объем продукта в единице потребительской тары; - количество единиц потребительской тары; - массу брутто; - обозначение настоящего стандарта.        Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом.

Пастеризованное молоко должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.

3.2. Оценка качества молока в магазине

В рамках выполнения выпускной квалификационной работы проводились исследования по определению органолептических показателей качества трёх образцов молока, реализуемых в гипермаркете «Магнит» г. Ижевск.

Образец № 1. Молоко коровье цельное отборное пастеризованное «Простоквашино», емкостью 1 литр упакованное в пластиковую бутылку. Производитель – «Юнимилк». На упаковке имеется маркировка:

ТУ 9222-242-00419785-00.

Пищевая и энергетическая ценность: белки - 2,9 г, жиры - 2,5 г, углеводы - 4,7 г, 53,0 ккал. Срок годности: 14 дней.

Образец №2. Молоко пастеризованное 2,5 % «Летний день» емкостью 1 л, упакованное в картонную тару. Производитель - «Юнимилк». ГОСТ Р. 52090-2003.

Состав: цельное молоко. Пищевая ценность: жир - 2,5 г, белок - 2,8 г, углеводы - 4,7 г.

Энергетическая ценность: 53,0 ккал.

Хранить при температуре от +2 до +6°C. Срок годности: 14 дней.

Образец №3. Молоко отборное ультрапастеризованное 3,2 %. Производитель – «Ижмолоко». Срок годности: 3 месяца при t от +2 до +25°С. вес: 900 г.

В маркировке представлена дополнительная информация о молоке. Ультрапастеризованное молоко «Молоко отборное» - натуральное молоко высшего качества, поставляемое из фермерских хозяйств, находящихся в экологически чистых районах. Для производства этого молока отбирается лучшее сырье, которое бережно обрабатывается на современном оборудовании по особой технологии ультрапастеризации. Молоко за считанные секунды нагревается до высокой температуры и быстро охлаждается, что позволяет сохранить его полезные свойства и настоящий молочный вкус без использования консервантов.

Анализ упаковки и маркировки показал нам, что она соответствует всем требованиям, чистая, не поврежденная.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина «Магнит» показала, что маркировка представленных образцов молока достаточная, полная и соответствует все требованиям ГОСТ Р 551074-2003;

При проведении исследований мы изучили органолептические показатели всех трех образцов молока, выбранных нами, которое реализуются в магазине «Магнит» в г. Ижевск. Из органолептических, или сенсорных показателей в данном случае нами определялись внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Итогом органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями, изложенными в соответствующем ГОСТ Р 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия и было сделано заключение в таблице 7.

Таблица 7- органолептическая оценка 3-х образцов молока

Наименование показателей	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Однородная, Жидкая, Нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Однородная, Жидкая, Нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Однородная, Жидкая, Нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус запах	Характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Характерный для молока, выраженный привкус кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе
Соответствие ГОСТ Р 31450-2013	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Все три образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует их характеристики образцов взятых на исследование, они все три были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 73 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении.