Товароведная характеристика молока (стр. 3 )

Топленое - светло-коричневый напиток со специфическими органолептическими свойствами, получаемый из цельного молока путем доведения его до кипения и последующего выдерживания при постоянной высокой температуре в герметичной таре.

Ультрапастеризованное - это высококачественный продукт, подвергшийся сильному тепловому удару. Обработка длится всего 2-4 секунды при температуре 135°С. Этого вполне достаточно, чтобы убить все вредные бактерии и сохранить полезные вещества и витамины. При правильном хранении такой продукт сохраняет свои свойства на протяжении долгого времени.

Цельное молоко - нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие виды молока:

-молоко жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 и 3,5%;

-молоко повышенной жирности – 4,0 и 6,0%;

-молоко нежирное;

-молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%;

-молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%;

-молоко витаминизированное – нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

-молоко с кофе или какао и сахаром разной жирности.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5; 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Также в продажу поступает витаминизированное молоко с витаминами С, А и Д, обогащенное минеральными веществами и повышенной жирности 4 и 6%.

1.3. Требования к качеству, дефекты молока

Качество молока должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации: Технический Регламент №88 на молоко и молочную продукцию, ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

Органолептические показатели качества молока оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Запах и вкус должны быть чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремоватым, для нежирного - со слегка синеватым оттенками.

Физико - химические свойства молока определяются титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

Плотность - это масса вещества при 20 °С, заключенного в единице объема (кг/м3). По плотности молока определяют его натуральность. В нашей стране плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м3 с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м3. Плотность свежего, только что выдоенного молока ниже охлажденного и постоявшего 2-3 ч. Это объясняется улетучиванием оксида углерода, находящегося в молоке, переходом жира в твердое состояние и гидратацией белков. Плотность молока определяют специальным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20 °С. Допускается определение плотности при 15-25 °С с приве­дением ее через поправку к 20 °С, которая составляет 0,2 °А на каждый температур­ный градус. Если температура более 20 °С, поправка будет с плюсом, если менее 20 °С - с минусом. Под градусом лактоденсиметра (°А) подразумевается третий и четвертый знаки показателя плотности. Например, плотность 1029 кг/м3 в градусах лактоденсиметра будет 29 °А.

Кислотность - важнейший биохимический показатель, являющийся критерием оценки свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту. Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность молока, поступающего в торговые предприятия не должна превышать 210 Т

Степень чистоты - чистота молока является показателем санитарного состояния. Ее определяют с помощью прибора «Рекорд», через который фильтруют 250 мл молока, а затем сравнивают осадок на фильтре со специальным эталоном, как показано на рисунке 1.

Рисунок 1- Эталон для определения степени чистоты молока.

1 - молоко чистое (I группа); 2 - слегка загрязненное (II группа); 3 - загрязненное (III группа).

В зависимости от количества загрязнений молоко по степени чистоты делят на три группы:

I группа - на фильтре нет видимых загрязнений - молоко по чистоте хорошего качества;

II группа - на фильтре имеются отдельные частицы грязи - молоко удовлетворительного качества;

III группа - на фильтре много примесей (волоски, частицы подстилки и т. д.) - молоко плохого качества.

Температура молока при выпуске с предприятия - изготовителя должна быть 40С.

Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. В зависимости от состава молока этот показатель может колебаться от -0,525 до -0,565 °С. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока можно использовать на практике для установления фальсификации молока и расчета добавленной воды. Добавление 1% воды приводит к повышению точки замерзания в среднем на 0,005 °С.

Термоустойчивостъ молока. Это устойчивость его к воздействию высокой тем­пературы (до 140 °С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термо­устойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (V группа).

Микробиологические показатели . Важнейшей характеристикой молока является его безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молока, пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молоке затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молока пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молоке позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и других.

       Органолептические показатели (запах, вкус, цвет, консистенция) имеют очень большое значение при оценке санитарного качества молока. Показатели могут изменяться под действием различных факторов, в результате чего могут возникать пороки молока. При этом значительно ухудшается его технологическая пригодность, питательная ценность и вкусовые свойства. Данное молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов.

       Причинами изменения органолептических свойств молока могут быть физиологическое состояние коров (стадии полового цикла, начало и конец лактации); нарушение гигиены содержания и доения животных; корма; их заболевания (половых органов, молочной железы, желудочно-кишечного тракта и другие); бактериальное, механическое загрязнение молока; применение лекарственных средств.

При оценке качества молока, выделяются дефекты.

Изменение цвета. Красноватый цвет. Причиной покраснения молока могу быть гемоспоридиозы, кровавое молоко от разрывов сосудов вымени, чаще всего в результате отравления, кормление осокой, молочаем, хвощом, пролеской, лютиком, молодыми побегами хвойных и лиственных деревьев, а также грибы и микроорганизмы.

       При наличии красных дрожжей и многих микроорганизмов молока может изменить свой цвет через некоторое время после сдаивания.

       Желтоватый цвет. Изменение цвета молока обусловлено физиологическим состоянием животных – молозивный период, развитием патологических процессов – гемоспоридиозы, желтуха, сибирская язва, ящур, маститы, лептоспироз и другие, введением лекарственных веществ акридиновые краски, антибиотики, в частности тетрациклин, а также деятельностью микроорганизмов и грибов (плесневой гриб, дрожжи и многие микроорганизмы).