Товароведная характеристика молока (стр. 1 )

Содержание

Введение        3

1.Товароведная характеристика молока        5

1.1.Химический состав и пищевая ценность молока        5

1.2. Классификация и характеристика ассортимента молока        10

1.3. Требования к качеству, дефекты молока        14

1.4. Упаковка, маркировка и хранение молока        21

2.Анализ ассортимента молока в магазине        24

2.1. Организационно-экономическая характеристика        24

2.2. Анализ ассортимента молока по структуре        34

2.3. Исследование ассортимента методом анкетирования покупателей        38

2.4. Рекомендации по формированию ассортимента в магазине «Магнит»        42

3.Оценка качества молока в магазине        44

3.1. Факторы, влияющие на формирование и сохранение качества молока        44

3.2. Оценка качества молока в магазине        45

Заключение        48

Список использованных источников        51

Введение

Человечество начало использовать в пищу молоко более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко,— писал академик ,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко, как товар, реализуется через магазины розничной торговли в большом ассортименте. При этом, этот товар отличается как по качественному составу, так и по упаковке, и по ряду других показателей. Имея непродолжительный срок хранения и различные источники происхождения (натуральное, восстановленное и рекомбинированное), а также разные качественные характеристики у производителей возникает очень большой соблазн фальсификации этого ценнейшего продукта питания. В этой связи выполняемая нами работа представляется как вполне актуальный труд.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, потребительских свойств и оценка качества молока, представленных в магазине «Магнит» г. Ижевска.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

- изучить химический состав и пищевую ценность молока;

-изучить классификацию и характеристику молока;

- изучить упаковку, маркировку и условия хранения молока;

- дать организационно-экономическую характеристику торгового предприятия на примере магазина «Магнит»;

-провести анализ структуры ассортимента молока, реализуемого в торговом предприятии;

- провести исследование методом анкетирования покупателей с целью формирования ассортимента молока;

- разработать рекомендации по формированию ассортимента в магазине;

- рассмотреть факторы, влияющие на формирование и сохранение качества молока;

- провести оценку качества молока, реализуемого в торговом предприятии.

Объектом исследования является продукт питания - молоко, реализуемое в магазине «Магнит» в г. Ижевск.

Предмет исследования – ассортимент, потребительские свойства и показатели качества молока, а также методы и технологии его определения.

В ходе написания выпускной квалификационной работы была использована нормативно-техническая документация, общая и специальная литература по товароведению и экспертизе продовольственных товаров. Информационной базой исследования являются печатные и электронные деловые и специализированные издания, ресурсы сети Интернет, аналитические обзорные статьи в прессе, результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств, экспертные оценки.

1.Товароведная характеристика молока

1.1.Химический состав и пищевая ценность молока

Молоко представляет из себя сложную полидисперсную систему, в которой содержится больше 100 различных биологических и химических веществ. Дисперсионной средой в молоке является вода, которая составляет 84-89%, дисперсной фазой в молоке являются белки, жиры и другие компоненты, которые составляют 11-17%. Соли и молочный сахар растворены в воде. Дисперсная степень отдельных веществ отличается друг от друга. Например, молочный жир находится в молоке в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме, белковые вещества в виде коллоидных растворов.

Химический состав зависит от периода лактации животного, породы скота, условий содержания и кормления его и других различных факторов. Химический состав и содержание молочного жира наиболее подвержены изменениям. Относительным количественным постоянством характеризуются минеральные соли, молочный сахар и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и можно судить о натуральности молока. Среднее содержание СОМО в молоке варьируется от 7 до 11%. В период массовых отелов коров в период с марта по апрель содержание жира и белка в молоке минимальное, а в период с октября по декабрь максимальное. Химический состав молока непостоянен и он представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав молока

Компоненты молока	Массовая доля, %
Среднее	Пределы колебаний
Вода	88	82-89
Молочный жир	3,9	2,7-6,1
Азотистые соединения:
казеин	2,8	2,2-4,1
альбумин	0,5	0,2-0,7
Глобулин и другие белки	0,13	0,06-0,2

Продолжение таблицы 1

Небелковые азотистые соединения	0,06	0,02-0,09
Молочный сахар	4,8	4,0-5,7
Зола	0,8	0,6-0,95

Липоиды сопутствуют жиру – жироподобные вещества: стерины и фосфатиды. Из фосфатидов в молоке содержатся кефалин – 0,06% и лецитин – 0,1%. Сложными эфирами глицерина являются фосфатиды, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В составе фосфатидов отсутствуют низкомолекулярные жирные кислоты, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от триглицеридов.

В результате наличия полярных групп у фосфатидов преобладают выраженные эмульгирующие свойства и это способствует получению стойкой эмульсии жира молока.

В молоке из стеринов содержатся эргостерин и холестерин, первый под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витамина D (эргокальциферола).

Холестерин является одноатомным спиртом циклического строения. Он имеет способность образовывать сложные эфиры холестерина с жирными кислотами. 

Холестерин является антагонистом лецитина, он регулирует обмен фосфорной кислоты и солей кальция в организме.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью молока являются белковые вещества, они обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены в большей степени казеином (2,8%), сывороточными белками – глобулином (0,2%) и альбумином (0,4%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными и малоизвестными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока относятся к полноценным, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание белка в молоке представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание белка в молоке.

Название аминокислот	Массовая доля в белках, %
казеин	альбумин	глобулин
Глицин	2,2	3,1	1,3
Валин	7,1	4,6	5,7
Аланин	3,3	2,2	7,3
Лейцин	9,1	11,6	15,4
Серин	6,2	4,7	5,1
Изолейцин	6,1	6,7	8,3
Аспарагиновая кислота	7,2	18,6	11,5
Глютаминовая кислота	22,6	12,8	19,4
Лизин	8,3	11,4	11,5
Аргинин	4,2	1,3	2,8
Фенилаланин	5,0	4,4	3,6
Цистин	0,3	6,5	2,8
Тирозин	6,4	5,5	3,7
Гистидин	3,2	2,8	1,5
Триптофан	1,6	7,1	1,8
Треонин	4,7	5,6	5,7
Пролин	10,5	1,6	4,2
Метионин	2,7	1,1	3,4

       Углеводы в молоке представлены молочным сахаром, а именно глюкозой и галактозой (13,6 мг%), лактозой и их производными – фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров – галактозы, глюкозы, пентозы и фруктозы) и аминосахарами (соединения сахаров с азотистыми соединениями).