Учебно-методический комплекс дисциплины «Профессиональный русский язык» (стр. 11 )

17. Побурение кожицы фруктов (загар)        - ожог кожицы летучими веществами, которые выделяют сами же плоды

18.Побурение мякоти фруктов - изменение окраски мякоти фруктов вследствие нарушения технологии их выращивания, перезревания или воздействия низких температур при хранении

19.Излишняя внешняя влажность фруктов и овощей         - наличие на фруктах и овощах влаги от дождя, росы, полива или вытекания собственного сока. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных транспортных средств плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью

20.Посторонние вкус и запах фруктов и овощей        - вкус и (или) запах, не характерные для данного вида фруктов и овощей, приобретенные от других продуктов, химических средств, упаковки или вызванные болезнями и вредителями

21.Волокнистость фруктов и овощей - признак структуры съедобной части некоторых фруктов и овощей, характеризуемый наличием волокон (нитей), снижающих их качество

22.Механические повреждения фруктов и овощей        - повреждения кожицы и (или) мякоти (надрезы, царапины, вмятины, надломы, нажимы, трещины, проколы, ушибы и т. д.), вызванные механическими воздействиями

23.Дефекты кожицы фруктов и овощей        - повреждения кожицы, вызванные климатическими, агротехническими или биологическими факторами

24.Зарубцевавшиеся повреждения кожицы фруктов и овощей        - повреждения, на которых образовалась ткань, закрывающая рану и препятствующая проникновению инфекции внутрь (каллюс)

25.Нажимы на фруктах и овощах        - Механические повреждения, вызванные давлением, ударом, без открытых незарубцевавшихся ран и вытекания сока

26.Легкие механические повреждения фруктов и овощей        - повреждения кожицы, не снижающие пригодность фруктов и овощей к хранению

27.Подмороженные фрукты и овощи        - фрукты и овощи, качество и сохранность которых ухудшились в результате воздействия отрицательных температур

28.Переохлажденные фрукты и овощи        - фрукты и овощи, качество и сохранность которых ухудшились в результате воздействия низких температур

29.Солнечные ожоги фруктов и овощей        - повреждения поверхности фруктов и овощей, вызываемые воздействием солнечной радиации, проявившиеся в виде некротических пятен

2.Экспертиза качества растительных масел

Основными процессами производ­ства растительных масел являются:

1.очистка семян от механических и  семенных примесей;

2.обрушивание (семена подсолнечника, хлопчатника, арахиса и др.) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества, бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно пере­рабатывают без обрушивания.

3.отделение оболочек от ядра;

4.измельчение ядра (получение мятки);

5.влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или эк­стракцией, или комбинированным способом - сна­чала прессованием, а затем экстракцией.

1.Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением, путем механического отжима. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло назы­вается прессовым. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%. Поэтому из жмыха после его соответ­ствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.

Прессование — это способ получения масла механически отжимом под давлением. Применяется два способа прессования холодный и горячий.

Выделенное ПРОЧИТАТЬ: 1.При холодном способе мятка отжимается без предварительной тепловой обработки. Масло, полученное холодным способом прессования, сохраняет натуральный вкус, запах и имеет светлую окраску. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прес­сованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла умень­шается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.

2.Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование.  Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания влаги в ней до 10—12%, нагревают до 80—90°С и предварительно прессуют при небольшом давлении. Из семян выпресовывают большую часть масла. Оставшаяся масличная масса высушивается при 120°С до содержания влаги 5% и подвергается окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окон­чательного прессования, имеет более темную окраску и повышен­ную кислотность.

2.Извлечение масла экстракцией основано на способности жи­ров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

Выделенное ПРОЧИТАТЬ: При этом способе подготовленный масличный материал движется в эк­стракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из эк­страгируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцелллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка раствори­теля (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают.

3.При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжи­ренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мез­ги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и сле­ды бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации).

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешен­ных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифуги­рования. Масла, прошедшие только механическую очистку, назы­вают нерафинированными.

При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые ве­щества. Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Бел­ковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаля­ют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидратированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор ще­лочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные гли­ны, активированный древесный уголь и др., которые обладают спо­собностью адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, ней­трализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

В процессе дезодорации масло лишается природных ароматиче­ских веществ, свойственных жирам, а также освобождается от сле­дов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, где создается ва­куум. Через масло, нагретое до 170—230°С, пропускают острый пе­регретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафиниро­ванными дезодорированными.

3.Экспертиза качества круп

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах.

Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%.

Выделенное ПРОЧИТАТЬ: При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру.

Выделенное ПРОЧИТАТЬ: При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.