Сорбиновую кислоту (С5Н7СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производ­стве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.

Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабаты­ваемое из семян горчицы, используют при изготовлении маринадов.

5.

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их мас­са (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естествен­ной убылью.

Усыхание - уменьшение массы продукта в результате испаре­ния влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороже­ной рыбы, парафинирование головок сыра).

Р а с п ы л - потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении.

Утечка - потери жидких продуктов через тару.

Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.

Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую.

Впитывание в тару - потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, смета­на, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климати­ческих зон. На предприятиях общественного питания в связи с непро­должительным хранением продуктов нормы естественной убыли не при­меняют.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

6.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обуслов­лен его происхождением или получением, а сорт - уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов со­ставляют ассортимент.

СРС №2

Тема: Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых продуктов.

План:

1.Ксенобиотики – что это?

2.ПДК, ДСП, ДСД, ДУ ксенобиотика

3.Гигиенически модифицированные источники пищи.

Литература основная:

, , Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. Для студентов вузов. Кемерово, 2005 - с.140.

Вопросы для самоконтроля:

1.Какие вещества относятся к ксенобиотикам?

2.В чем измеряется ПДК ксенобиотика в продуктах питания?

3.Какие организмы считаются трансгенными?

4.Вред или польза продуктов питания, полученных из генетически модифицированных организмов?

1.

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пище­выми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют загрязнителями или ксенобиотиками.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным.

По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность потребления; режим поступления; пути поступления химических веществ в организм человека.

К ним относятся:

1.тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);

2.радионуклиды;

3.пестициды и их метаболиты;

4.нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

5.полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

6.диоксины и диоксиноподобные вещества;

7.метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.

Некоторые вещества, относимые к ксенобиотикам, могут быть найдены в природе. Так, диоксины образуются в результате естественных процессов, таких как извержения вулканов и лесные пожары. Многие вещества, например ксилол, стирол, толуол, ацетон, бензол, пары бензина, могут быть отнесены к ксенобиотикам, если они накопятся в окружающей среде в неестественно высоких концентрациях в процессе промышленного производства.

2.

При оценке безопасности пищевой продукции базисными нормами явля­ются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное по­требление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК - предельно допустимая концентрация вредного вещества – эта та концентрация, кото­рое при ежедневном воздействии на организм человека в течение неопреде­ленно длительного времени не вызывает отклонения в здоровье настоящего и будущего поколения.

ПДК ксенобиотика в продуктах питания измеряется в миллиграммах на килограмм продукта (мг/кг) и указывает на то что, более высокая его концентрация несёт опасность для организма человека.

ДСД ксенобиотика – максимальная доза (в мг на 1 кг веса человека) ксенобиотика, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного воздействия на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.

В настоящее время ПДК, применяемая для пищевых продуктов, обозна­чается как ДУ - допустимый уровень.

ДСП ксенобиотика – максимально возможное для потребления количество ксенобиотика для конкретного человека в сутки (в мг в сутки).

Определяется умножением допустимой суточной дозы на массу человека в килограммах. Поэтому ДСП ксенобиотика индивидуально для каждого конкретного человека, и очевидно, что для детей этот показатель значительно ниже, чем для взрослых.

Интересно знать:

Ксенобиология как наука зародилась в конце XIX в начале XX века. Это связано с увеличением количества ксенобиотиков в биосфере.

Большинство химических элементов в строго определённых количествах являются необходимыми для нормального функционирования организма человека, но избыточное их поступление вызывает отравление.

Производителям продуктов сегодня легально разрешено добавлять в пищу химикаты, вызывающие привыкания.

Поэтому различными службами контроля и охраны окружающей среды и здоровья человека в большинстве развитых стран установлены нормы допустимого поступления химикатов в организм.

Согласно решению объединенной комиссии Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (далее ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (далее ВОЗ) по Пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется.

3.

Генно-инженерно-модифицированный (генно-модифицированный) организм - организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов.

Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют трансгенными.

Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии.

Генетически модифицированная пища — это продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) — растений, животных или микроорганизмов. Продукты, которые получены при помощи генетически модифицированных организмов или в состав которых входит хоть один компонент, полученный из продуктов содержащих ГМО так же могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от законодательства страны.

Это интересно.

В сентябре 2010 г. Американское управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарств (FDA) признало безопасным для употребления в качестве пищи первое в мире генетически модифицированное животное - генетически модифицированный Атлантический лосось (AAS). ГМ лосось канадской компании AquaBounty достигает продажного веса в два раза быстрее, чем обычный. Более того, предполагается, что его коммерциализация позволит снизить загрязнение окружающей среды, заболеваемость среди рыб и другие негативные факторы, сопровождающие выращивание морской рыбы на фермах внутри континента.

Продовольственная проблема является одной из важнейших проблем человечества. Особенно остро она стоит в развивающихся странах, где происходит стремительный рост населения до 100 млн. человек в год, и очень слабо развито сельское хозяйство. Постоянные поставки гуманитарной помощи со стороны развитых стран и международных организаций являются явно недостаточными для борьбы с голодом.

По прогнозам ЮНЕСКО, к 2050 г. численность населения в мире приблизится к 10 млрд. человек, что потребует резкого увеличения объемов производства продуктов питания и других товаров широкого потребления. Несмотря на то, что за последние 40 лет производство сельскохозяйственной продукции выросло более, чем в 2 раза, дальнейший его рост представляется маловероятным. В течение последних 20 лет человечество потеряло свыше 15% плодородного почвенного слоя. Большая часть пригодных к возделыванию земель уже вовлечена в сельскохозяйственное производство.

Каждую неделю население нашей планеты увеличивается на 1.2 млн. человек, при этом темпы производства продукции все больше отстают от темпов роста населения. Уже сейчас дефицит пищевых продуктов в мире превышает 60 млн. тонн, а число людей страдающих от недостаточного питания, выросло на 25 млн. лишь за период с 2002 по 2003 гг., а общая цифра голодающих приближается к 1 млрд. человек. Таким образом, современная стратегия производства пищевых продуктов должна быть направлена на поиск выхода из продовольственного кризиса в кратчайшие сроки. Возникла необходимость в применении принципиально новых подходов к созданию высокопродуктивных агросистем обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности скота.

Во всем мире интенсивно растут объемы посевных площадей, занятых под Трансгенные культуры. Только за последние два года более чем в 20 раз увеличились площади возделываемых культур трансгенных растений, в том числе сои, рапса, томатов, картофеля, и эта тенденция прогрессирует как в развитых, так и в развивающихся странах.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12