1. «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность». Новосибирск, 2005 г. с.17-19, 31-33
Электронное издание
3., , Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 140 с.
Практическое занятие № 6
Тема: Экспертиза качества молока и молочных продуктов.
Цель занятия: изучить основные термины и определения качества молока и молочных продуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
1.Молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.
Примечание - В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.
2.Питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Примечание - В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «терминизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».
3.Молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.
Примечания
1.Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
2.К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
4.Молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.
5.Сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов. Это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.
6.Вторичное молочное сырье: Технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.
Вторичное молочное сырье – это еще и побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки".
СРСП. Экспертиза качества кисломолочных продуктов
Задание: раскрыть понятия по экспертизе качества кисломолочных продуктов.
1.Национальный кисломолочный продукт: Кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории Казахстана, России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.
2.Ацидофилин: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.
Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей.
В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи.
Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом отделе кишечника, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко.
3.Айран: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей.
Айран – это разновидность кисломолочного напитка, пришедший с Кавказа. По вкусу айран напоминает кефир. Получают айран при помощи молочнокислых бактерий, в напиток добавляют соль и измельченную зелень.
4.Варенец: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2) ˚C в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков.
Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
5.Кефир: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение.
6.Кумыс: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Кумымс (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, тур. kэmэz, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
7.Простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.
Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.
Формула пользы настоящей простокваши - молоко и живые молочнокислые бактерии.
8.Мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.
Мечниковская - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Этот продукт подходит только для здоровых желудков, так как готовят его из молока повышенной жирности. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
9.Ряженка: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков.
По другому это украинская простокваша, с приятным вкусом топленого молока. Готовят ее из смеси молока со сливками.
10.Сметана: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
11.Творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием.
Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.
12.Йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
От других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается из молока путем сквашивания спец. культурами. Закваской является болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она как раз таки и затормаживает процессы гниения в ж. к.т. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идет восстановление нормальной микрофлоры кишечника.
13.Творожная масса: Адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0 %.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
