Примечание - Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).
14.Сыворотка: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.
Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.
Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.
Белки молочной сыворотки продаются как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.
15.Пахта: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.
Пахта — побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла из сливок.
Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные и биологически активные вещества. Молочного жира меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке.
Пахта, как и обезжиренное молоко, является ценным сырьем при производстве молочных продуктов, а также используется для нормализации жирового компонента при производстве многих молочных продуктов.
Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.
Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Пахту скармливают молодняку сельскохозяйственных животных.
Пахта — традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто используют в выпечке кексов. В результате реакции кислоты с разрыхлителем и питьевой содой выделяется двуокись углерода, и хлеб поднимается, становится пышным. Благодаря использованию пахты лепёшки, пирожные и оладьи получаются нежнейшими. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.
16.Альбумин: Фракция белков молока. Альбумины (лат.: albus, белый) — простые растворимые в воде белки, умеренно растворимые в концентрированных растворах соли и свёртывающиеся при нагревании (денатурация белка).
Вещества, содержащие альбумин, такие как яичный белок, называются альбуминоиды. Альбуминоидами являются также сыворотка крови, семена растений.
Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей молекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине. В отличие от казеина альбумин растворим в воде, при нагревании до 70-75 градусов выпадает в осадок.
17.Казеин: Фракция белков молока.
Казеин — основной белок молока по количественному содержанию. Содержание казеина в молоке колеблется от 2,3 % до 2,9 %.
Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. В отличии от других белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты или при образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок.
Казеимн (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).
При скисании молоко свертывается – казеин выпадает в осадок в виде творожного сгустка.
В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина в молоке, тем лучше выход молочных продуктов.
Растворимость казеина в различных растворах – важный фактор, определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.
Казеин – важный пищевой продукт. Хорошим источником казеина служат молоко и сыр. Используется казеин и в некоторых добавках к рациону, предназначенных для обогащения последнего белком. Такие добавки часто предписываются при различных патологических состояниях, например при тяжелых ожогах, лихорадке или затяжных заболеваниях.
Казеин находит разнообразное применение в промышленности. Его используют как водостойкое вещество, обеспечивающее адгезию клея на склеиваемых поверхностях, как связующее вещество в производстве клеевых красок и при проклеивании бумаги, а также в качестве стабилизатора в различных эмульсиях. Обрабатывая казеин формальдегидом, можно получить пластик, из которого раньше изготавливали пуговицы и щетки.
18.Мороженое (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением Сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.
19.Коктейль (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий пищевой продукт изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.
Примечание - Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.
20.Напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.
Литература
Основная:
1.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.271
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001г. с.703.
Электронное издание
3.ГОСТ Р 52738-2007 Национальный стандарт. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
4. «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность». Новосибирск, 2005 г. с. 524.
Практическое занятие № 7
Тема: Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов.
Цель занятия: изучить основные термины и определения качества рыбы и рыбопродуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
1.Живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
2.Рыба сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.Кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
4.Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками.
5.Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
6.Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Балычные изделия - отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом.
7.Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
8.Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
9.Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
10.Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
11.Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
12.Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
13.Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
14.Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
15.Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
СРСП. Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов.
1.Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
2.Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
3.Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
4.Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
5.Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
6.Глазирование: Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
