Учебно-методический комплекс дисциплины «Профессиональный русский язык» (стр. 2 )

Нормативные документы (НД) - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их каче­ством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реали­зации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осу­ществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых про­дуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструк­ции, рецептуры и другие).

Контрольные вопросы:

1.Что такое сертификат и что он включает?

2.Какова цель использования гигиенического сертификата?

3.Каково значение стандартизации пищевых продуктов?

4.Стандарт и технический документ, назвать определение и назначение каждого из них.

5.По каким критериям показателя качества продукции, наносят штрих-код?

Литература

Основная

1.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.28-31

Электронное издание

2. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Отраслевая стандартизация и сертификация» Кемерово, 2004 г. с.8-32, 81

Практическое занятие № 3

Тема: Органолептические методы определения

показателей качества сырья и продукции.

Цель занятия: раскрыть и изучить органолептические методы определения показате­лей качества сырья и продукции.

Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные.

Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и герою (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций.

Дегустация - исследование, осуществляемое с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

СРСП. 1.Классификация органолептических показателей, характеризующих качество продуктов.

Задание: раскрыть и изучить терминологию.

С помощью зрения определяют:

внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов; плотность — свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость — характеристика текстуры, обусловлнная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; липкость — способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость — свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Показатели качества продукта, определяемые обонянием:

запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара:

сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор), или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно. Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.

СРСП 2.Методы определения химического состава и показателей качества сырья и продукции.

Задание: раскрыть и изучить терминологию.

Для определения химического состава и значений показате­лей качества сырья и продукции, используемых для оценки уров­ней качества, применяют следующие методы: эксперименталь­ный, расчетный, экспертный, социологический.

Экспериментальный метод. Этот метод основан на определении состава и показателей качества сырья и продукции. Широко распространен во всех отраслях народного хозяйства, так как позволяет получать объективные данные о со­ставе и качественных показателях исследуемых объектов.

Разновидностями экспериментального метода являются: фи­зический, химический, физико-химический, микробиологический и биологический.

Физический метод применяют при определении физических показателей гидробионтов (например, массы, длины, цвета, тем­пературы и др.), а также готовой продукции, вырабатываемой из них, основных материалов, консервирующих веществ и различ­ных добавок. При проведении исследования предусматривают использование различных измерительных приборов (весы, линей­ки, термометры, колориметры и др.) Этот метод широко исполь­зуют для контроля режимов технологических процессов. Им оп­ределяют температуру среды (воздух, масло, раствор соли и др.), скорость ее движения, относительную влажность воздуха и газо - воздушной среды и др. Преимуществом метода являются быстро­та проведения анализа, точность и объективность результатов.

Физико-химический метод применяют при изучении химичес­кого состава исследуемых объектов (например, определение содер­жания воды, азота, жира, минеральных веществ, углеводов, вита­минов, консервантов, антиокислителей, токсичных химических элементов, пестицидов и др.), а также при оценке качества гидро­бионтов (рыбы и других объектов промысла), готовой продукции. Методики, основанные на физико-химическом методе определения показате­лей, включены во многие стандарты на методы анализа и продук­ции, вырабатываемой предприятиями рыбного хозяйства.

Преимуществом метода являются точность и объективность. К недостаткам - большинство физико-химических методов анализа следует отнести длительность их выполнения, что особенно беспокоит специалистов производства (задерживается прием сы­рья, оформление удостоверении по качеству и т. п.).

Микробиологический метод применяют для установления сте­пени обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ, готовой продукции и определения их вида (штамма). Результаты микро­биологических исследовании позволяют предупредить выпуски недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевое отравление или привести к заболеванию чело­века. Метод широко используют также для контроля за состоя­нием санитарии производства и личной гигиены работающих.

Биологический метод применяют при определении степени (уров­ня) переваримости продуктов ферментами желудочно - кишечного тракта, установлении их безвредности и усвояемости организмом.

Расчетный метод. Этот метод предусматривает установление численных значений показателей, рассчитанных по данным, ко­торые получены с помощью других методов.