Рабочая программа производственной практики пп.01 профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов (стр. 1 )

областное государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ –

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПП.01

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер базовая подготовка

Ульяновск

  2016 год

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  практики	стр. 4
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ	7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ	9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	14
ПРИЛОЖЕНИЯ	17

ПРИЛОЖЕНИ учебно-производственных работ……………………………….17

ПРИЛОЖЕНИ индивидуального задания на производственную практику….18

ПРИЛОЖЕНИ дневника по практике…………………………………………………20

ПРИЛОЖЕНИ титульного листа отчета……………………………………….21

ПРИЛОЖЕНИ лист практики по профилю специальности………...22

ПРИЛОЖЕНИ обучающегося…………………………………………25

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Область применения программы.

Рабочая программа производственной практики - является частью основной профессиональной образовательной программы  среднего профессионального образования базовой подготовки по специальности СПО в соответствии с ФГОС по профессии СПО базовой подготовки  19.01.17 Повар, кондитер  и реализуется в рамках модуля ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» по окончании изучения МДК. 01.01.  (приказ Министерства образования и науки №  798 от 01.01.2001г. г) в части освоения квалификации:

19.01.17 Повар, кондитер

и основных видов деятельности (ВД):.Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании: в программах повышения квалификации и переподготовки по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи  производственной практики.

Целью  производственной практики является:

-формирование  профессиональных и общих компетенций:

ПК 1. 1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1. 2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 1. 3	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении блюд из овощей и грибов (с учётом ПС и WSR)
ПК 1. 4	Осуществлять изготовление, творческое оформление, презентацию и подготовку к реализации  кулинарных изделий  блюд, напитков и кулинарных изделий грибов (с учётом ПС и WSR)
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности  обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие и профессиональных и общих компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

В результате прохождения производственной практики (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

ПО 1 обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

ПО 2 подготовки к работе основного производства организации питания  и рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания при приготовлении блюд из овощей и грибов (с учётом ПС);

ПО 3 уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания  по заданию повара при приготовлении блюд из овощей и грибов (с учётом ПС);

ПО 4 проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара (с учётом ПС);

ПО 5 упаковки и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения (с учётом ПС);

ПО 6 подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 7 процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара (с учётом ПС);

ПО 8 порционирования (комплектация), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара (с учётом ПС);

ПО 9 помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации (с учётом ПС);

ПО 10 приема и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара их презентации (с учётом ПС);

ПО 11 упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара (с учётом ПС);

ПО 12 составления заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 13 подготовки товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 14 контроля выполнения помощником повара заданий необходимых  для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 15 разработки  меню/ассортимента  и  рецептов  блюд,  напитков  и  кулинарных  изделий (с учётом ПС);

ПО 16 подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 17 подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 18 приготовления  и  оформления  блюд  здорового  питания  и  диетических (лечебных) блюд (с учётом ПС);

ПО 19 контроля хранения и расхода продуктов на производстве (с учётом ПС);

ПО 20 контроля  качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 21 контроля безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом ПС);

ПО 22 презентации готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям (с учётом ПС);

ПО 23 изготовления блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам, фирменным  рецептам, а также рецептам национальных кухонь (с учётом ПС);

ПО 24 подготовки, уборки рабочего места, подготовки к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря инструментов, весоизмерительных приборов (с учётом WSR);

ПО 25 приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации разнообразного ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий (с учётом WSR)

1.3.        Количество часов на освоение программы этапа производственной практики (по профилю специальности):180 часов

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем	Виды работ	Объём часов
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.	180
Тема 01.1  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	90
Выполнение первичной обработки клубнеплодов.	6
Выполнение первичной обработки корнеплодов.	6
Выполнение первичной обработки  луковых, капустных овощей.	6
Выполнение первичной обработки плодовых, томатных, пряных, консервированных овощей.	6
Выполнение простых и сложных форм нарезки клубнеплодов.	6
Выполнение простых и сложных форм нарезки корнеплодов.	6
Выполнение простых и сложных форм нарезки луковых, капустных овощей.	6
Выполнение простых и сложных форм нарезки плодовых, томатных овощей.	6
Выполнение простых и сложных форм нарезки пряных, консервированных овощей.	6
Приготовление п/ф: котлеты овощные.	6
Приготовление п/ф: зразы картофельные.	6
Приготовление п/ф: крокеты картофельные.	6
Приготовление п/ф: шницель из капусты.	6
Приготовление фаршированных п/ф: голубцов.	6
Приготовление фаршированных п/ф: кабачков, баклажанов, помидор.	6
Тема 01.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	90
24
Выполнение тепловой кулинарной обработки овощных п/ф: приготовление блюд из отварных овощей.	6
Приготовление: КартофельноГО пюре.	6
Выполнение тепловой кулинарной обработки овощных п/ф: приготовление блюд из  припущенных овощей: Морковь припущенная  в молочном соусе	6
Приготовление: Пюре из свёклы	6
36
Выполнение тепловой кулинарной обработки овощных п/ф: приготовление блюд из жареных и  овощей.	6
Приготовление: Котлеты картофельные, Картофель «фри», Картофель, жареный ломтиками из отварного.	6
Приготовление: Грибы жареные, в сметанном соусе, Грибы жареные, с картофелем.	6
Выполнение тепловой кулинарной обработки овощных п/ф: приготовление блюд из и  тушеных овощей. Капуста тушёная с маслом	6
Приготовление: Оладьи из тыквы или кабачков	6
Приготовление: Рагу из овощей.	6
30
Выполнение тепловой кулинарной обработки овощных п/ф: приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Помидоры, фаршированные овощами.	6
Приготовление: Запеканка овощная	6
Приготовление: Солянка овощная	6
Приготовление: Рулет картофельный с овощами,	6
Приготовление: Картофель фаршированный овощами	6
Всего часов:	180

Форма итогового контроля – квалификационный экзамен.