Методические рекомендации по проведению аттестации предприятий общественного питания для присвоения им. аттестационных категорий (стр. 1 )

УТВЕРЖДАЮ:

Директор Некоммерческого
партнерства «____________________________»

_______________Ф. И.О.

«_____» _________2009 года

Методические рекомендации

по проведению аттестации предприятий
общественного питания для присвоения им
аттестационных категорий

____________ 2009

Содержание

	Стр.
1. Общие положения ……………………………………………………………...	4
2. Нормативная база ………………………………………………………………	4
3. Определения …………………………………………………………………....	4
4. Аттестация ПОП по уровню технического оснащения ……………………...	4
4.1. Требования к техническому оснащению ПОП……………………...……	4
4.2.Оценка ПОП по уровню технического оснащения …….………….……...	5
4.3. Присвоение ПОП аттестационной категории по уровню технического оснащения ………………………………………………………………………..	6
5. Аттестация ПОП по уровню профессиональной подготовки работников.…	6
5.1. Требования к профессиональной подготовке работников общественного питания ….........................................................................................................	6
5.2. Оценка ПОП по уровню квалификации персонала ………………....…...	6
5.3. Присвоение ПОП аттестационной категории по уровню профессиональной подготовки работников ………... ……………………………………	7
6. Аттестация ПОП по уровню социальной ответственности……………..……	7
6.1. Оценка ПОП по широте ассортимента и ценовой доступности кулинарных изделий и напитков, в т. ч. выработанных из продукции местных товаропроизводителей ……………………………………..……….………..…	8
6.2. Обобщение результатов и анализ оценки ПОП по широте ассортимента и ценовой доступности кулинарных изделий и напитков ………………...…	8
6.3. Оценка ПОП по уровню качества кулинарных изделий и напитков …...	9
6.4. Обобщение результатов и анализ оценки ПОП по уровню качества кулинарных изделий и напитков …………………………………………………	10
6.5. Социальные гарантии, предоставляемые ПОП сотрудникам …………….	10
6.6. Оценка ПОП по уровню социальных гарантий, предоставляемых ПОП..	11
6.7. Обобщение результатов и анализ оценки ПОП по уровню предоставляемых социальных гарантий ………………………………………..…………	11
6.8. Присвоение ПОП аттестационной категории по уровню социальной ответственности ………………………………………………………………...	11
7. Аттестация ПОП по степени лояльности потребителей ….………………....	12
7.1. Лояльность потребителей …….…………………………..……………….	12
7.2. Оценка степени лояльности потребителей …………….……………..…..	12
7.3. Присвоение ПОП аттестационной категории по степени лояльности потребителей …..……….………………….........................................................	12
8. Аттестация ПОП по условиям труда …………………………..………….…..	13
8.1. Бытовые условия для персонала …………………………….…………….	13
8.2.Оценка бытовых условий для персонала ПОП ………………………..….	13
8.3. Обобщение результатов и анализ оценки ПОП по условиям труда..…...	14
8.4. Заработная плата ………………………………..………………………….	15
8.5. Оценка ПОП по уровню заработной платы сотрудников и периодичности ее выплаты …………………………………………………………..……...	15
8.6. Обобщение результатов и анализ оценки ПОП по уровню заработной платы сотрудников и периодичности ее выплаты..………………….…….…	16
8.7. Присвоение ПОП аттестационной категории по условиям труда………	16
9. Ограничивающие условия ……………………………………………………..	17
9.1. Требования к санитарному состоянию ПОП и прилегающих территорий ……………………………………………………………………………….	17
9.2. Оценка санитарного состояния ПОП и прилегающих территорий …….	17
9.3. Присвоение ПОП аттестационной категории по санитарному состоянию ПОП и прилегающих территорий ………………………….…………….	20

1. Общие положения

1.1. Настоящие методические рекомендации определяют порядок и процедуру проведения аттестации предприятий общественного питания (далее-ПОП) для присвоения им аттестационных категорий (первой, второй и третьей):

– по технической оснащенности;

– по профессиональному мастерству;

– по социальной ответственности;

– по лояльности потребителей;

– по условиям труда.

1.2. Методические рекомендации также могут быть использованы руководителями ПОП для выявления уровня организации бизнес-процессов в ПОП.

2. Нормативная база

Аттестация ПОП осуществляется на основании следующих нормативных правовых и нормативных технических документов:

Федерального закона от 7 февраля 1992 года № 000-1 «О защите прав потребителей»;

– ГОСТа Р Общественное питание. Термины и определения.;

– ГОСТа Р Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.;

– ГОСТа Р Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.;

– ГОСТа Р Услуги общественного питания. Общие требования.;

– ГОСТа Р  Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.;

– СанПиНа 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

– СанПиНа 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. Определения

В настоящих Рекомендациях применяются термины по ГОСТ Р .

4. Аттестация ПОП по уровню технического оснащения

4.1. Требования к техническому оснащению ПОП

4.1.1. Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:

– оборудование должно соответствовать специализации ПОП, типу принятого обслуживания;

– технологическое оборудование должно обеспечивать выработку кулинарных изделий (готовых блюд) и полуфабрикатов надлежащего качества, сохранение свойств готовых блюд и полуфабрикатов в течение сроков хранения;

– оборудование, используемое для обслуживания посетителей, должно обеспечивать удовлетворение эстетический потребностей посетителей ПОП, при обычных условиях эксплуатации быть безопасным для обслуживающего персонала и посетителей ПОП;

– оборудование должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства.

4.1.2. При размещении оборудования в зале для обслуживания посетителей в ПОП, в т. ч. оборудования для выкладки кулинарных изделий, должны быть учтены особенности конфигурации зала, стилевое решение.

4.1.3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

4.1.4. Технологическое оборудование должно иметь маркировку, предусмотренную СанПиН 2.3.6.1079-01.

4.1.5. Не допускается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

4.1.6.Виды и типы торгово-технологического оборудования, его размещение в производственных помещениях должны обеспечивать непересекаемость потоков сырья и готовых к употреблению кулинарных изделий.

4.2.Оценка ПОП по уровню технического оснащения

Оценка ПОП по уровню технического оснащения осуществляется экспертным методом согласно балльным значениям оцениваемых показателей (таблица 1). Используется 5-и балльная оценка показателей. Значению в 5 баллов соответствует наилучшая характеристика показателя.

Таблица 1

Значение показателей уровня технического оснащения ПОП

№ п/п	Показатель	Коэф. значимости	Оценка	Значение показателя
1	Качество и состояние торгово-технологического оборудования, в т. ч. холодильного оборудования	0,25
2	Качество и состояние оборудования зала для обслуживания посетителей, столовой посуды и буфетных принадлежностей (приборов)	0,22
3	Достаточность технологического оборудования для выработки кулинарных изделий, определенных утвержденным перечнем блюд (меню)	0,15
4	Достаточность столовой посуды и буфетных принадлежностей (приборов) для обслуживания посетителей в количестве не превышающим числа посадочных мест	0,12
5	Возможность технологического оборудования создавать условия для хранения кулинарных изделий в течение установленных сроков	0,14

Окончание табл. 1

№ п/п	Показатель	Коэф. значимости	Оценка	Значение показателя
6	Достаточность холодильного оборудования для хранения сырья в течение установленных сроков годности при условии соблюдения правил товарного соседства	0,12
Итого	1,00

4.3. Присвоение ПОП аттестационной категории по
уровню технического оснащения

Значения результатов оценки ПОП, полученные в п.4.2 сравниваются с таблицей значений категорийных требований к ПОП по техническому оснащению (таблица 2).

Таблица 2

Значения категорийных требований к ПОП по уровню технического оснащения

Категория	Значение итоговой оценки
Первая	4,63 и более
Вторая	4,62-3,88
Третья	Менее 3,88
Недопустимое значение	2,80

5. Аттестация ПОП по уровню профессиональной подготовки

5.1. Требования к профессиональной подготовке работников
общественного питания

5.1.1. Работники ПОП должны осуществлять функции, закрепленные за ними согласно должностным инструкциям и требованиям ГОСТ Р таким образом, чтобы исключить жалобы со стороны посетителей ПОП на качество обслуживания, а также порчу кулинарных изделий и напитков, требующих соответствующих условий хранения.

5.1.2. Работники ПОП должны иметь соответствующее образование и опыт работы, периодически проходить курсы повышения квалификации.

5.1.3. Внешний вид работников (стиль и форма одежды) должен иметь выраженное корпоративное оформление, быть опрятным.

5.2. Оценка ПОП по уровню квалификации персонала

Оценка ПОП по уровню квалификации персонала осуществляется экспертным методом согласно балльным значениям оцениваемых показателей (таблица 7). Используется 5-и балльная оценка показателей. Значению в 5 баллов соответствует наилучшая характеристика показателя.

Таблица 3

Значение показателей уровня квалификации персонала ПОП

№ п/п	Показатель	Коэф. значимости	Оценка	Значение показателя
1	Наличие соответствующего образования, квалификации	0,15
2	Опыт работы по специальности	0,16
3	Предоставление квалифицированной информации посетителю ПОП	0,18
4	Качество общения с посетителем (вежливость, обходительность, услужливость, такт)	0,20
5	Качество сервировки стола, оформления блюд, оформления заказов, подготовки столиков (по специализации работников)	0,19
6	Внешний вид (опрятность, чистота одежды)	0,12
Итого	1,00

5.3. Присвоение ПОП аттестационной категории по
уровню профессиональной подготовки работников

Значения результатов оценки ПОП в п.5.2 сравниваются с таблицей значений категорийных требований к ПОП по уровню профессиональной подготовки работников (таблица 4).

Таблица 4

Значения категорийных требований к предприятию
торговли по уровню профессиональной подготовки работников торговли

Категория	Значение итоговой оценки
Первая	4,38 и более
Вторая	4,37-3,78
Третья	Менее 3,78
Недопустимое значение	2,0 и менее

6. Аттестация ПОП по уровню социальной ответственности