Аннотации рабочих программ (стр. 13 )

·  рецептуры, ассортимент, технологию приготовления и оформления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству, условия и сроки реализации

·  факторы, формирующие качество кондитерской продукции

·  эстетические требования к оформлению готовых изделий

Уметь:

·  подготавливать сырье к производству

·  организовывать процесс производства кондитерской продукции, обеспечивать соблюдение требований нормативных документов

·  изготавливать и оформлять с учетом эстетических требований мучные кондитерские изделия

·  рассчитывать рецептуры и оформлять необходимую документацию на мучные кондитерские изделия

·  оценивать качество готовой продукции, выявлять и устранять дефекты, устанавливать причины их возникновения

Содержание дисциплины

Раздел 1. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

1.1. Подготовка кондитерского сырья к производству

1.2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

1.3. Замес теста и способы разрыхления

1.4 Дрожжевое тесто и изделия из него

Раздел 2. Технология приготовления мелколетучных мучных кондитерских изделий.

2.1. Приготовление сдобного пряного, вафельного, пряничного теста и изделий из этих видов теста

2.2. Приготовление бисквитного теста: основного бисквита, бисквита «буше», масляного бисквита, бисквита на эмульгаторе и изделий из этих видов теста

2.3. Песочное тесто, миндальное и изделия из этих видов теста

2.4. Заварное тесто, воздушно-ореховое, воздушное тесто и изделия

2.5. Слоеное пресное тесто и изделия из него

Раздел 3. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

3.1. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, способы отделки. Украшения из крема, желе и фруктовой рисовальной массы

3.2. Украшения из помады, глазури

3.3. Украшения из молочной, марципана

3.4. Приготовление посыпок, использование. Украшения из шоколада, карамели

Раздел 4. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

4.1 Приготовление пирожных из различных тестовых полуфабрикатов.

4.2. Приготовление тортов из различных тестовых полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов.

4.3. Составление технологических карт и наряд заказов.

4.4. Технология приготовления национальных кондитерских изделий

пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

По специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

Квалификация выпускника: техник-технолог

пм.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

относится к циклу профессиональных модулей.

1.  Цели освоения профессионального модуля

Целью овладения профессионального модуля ПМ.05 является формирование умений и навыков приготовления сложных холодных и горячих десертов.

2.  Задачи профессионального модуля

1. разрабатывать ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

2. проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным десертам органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

3. выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

4. использовать различные методы приготовления сложных холодных и горячих десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

5. определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных и горячих десертов и готовность для подачи;

6. сервировать и оформлять сложные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции;

7. обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования;

8. разрабатывать нормативно - технологическую документацию.

3. Содержание профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Раздел 1. Приготовление сложных холодных десертов

Раздел 2. Приготовление сложных горячих десертов

Производственная практика, (по профилю специальности)

4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения

профессионального модуля

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1	Умеет организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2	Умеет организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1	Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Умеет организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них ответственность.
ОК 4	Умеет осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 5	Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Умеет работать в коллективе и команде, эффективно общается с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Берет на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определяет задачи профессионального и личностного развития, занимается самообразованием, осознанно планирует повышение квалификации.
ОК 9	Ориентируется в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10	Исполняет воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

5. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен

иметь практический опыт:

иметь практический опыт:

·  расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

·  приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·  приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

·  оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

·  контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

·  органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

·  проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

·  выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

·  принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

·  выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

·  оценивать качество и безопасность готовой продукции;

·  оформлять документацию;

знать:

·  ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

·  основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

·  органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

·  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

·  методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

·  технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

·  технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно - фруктового фондю, десертов фламбе;

·  правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

·  варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

·  варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных н горячих десертов;

·  начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

·  варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

·  актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

·  сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

·  температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

·  температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

·  требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

·  основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

·  требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Модуль ПМ.06. - «Организация работы структурного подразделения»

Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

Квалификация выпускника: техник-технолог

Содержание :

1.  МДК.06.01 Управление структурным подразделением

2.  МДК.06.02 Экономика отрасли

3.  МДК 06.03. Этика и психология общения

Процесс изучения модуля направлен на формирование следующих компетенций у студента:

ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• планирования работы структурного подразделения (бригады);

• оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

• принятия управленческих решений;

уметь:

• рассчитывать выход продукции в ассортименте;

• вести табель учета рабочего времени работников;

• рассчитывать заработную плату;

• рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

• организовывать рабочие места в производственных помещениях;

• организовывать работу коллектива исполнителей;

• разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

• оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

• принципы и виды планирования работы бригады (команды);

• основные приемы организации работы исполнителей;

• способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

• дисциплинарные процедуры в организации;

• правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля

учета рабочего времени;

• нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

• формы документов, порядок их заполнения;

• методику расчета выхода продукции;

• порядок оформления табеля учета рабочего времени;

• методику расчета заработной платы;

• структуру издержек производства и пути снижения затрат;

• методики расчета экономических показателей