Рецепты из духовки (стр. 18 )

Рыбное филе — 500 г

Лук репчатый — 1 головка

Горчица, паста красного перца — по вкусу.

• Приготовление

Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.

Сосиски рыбные

Исходные продукты:

Серебристый хек — 500 г

Молоко — 3 ст. ложки

Яйца — 2 шт. Ломтик хлеба — 1 шт.

Масло сливочное — 2 ст. ложки

Перец и соль — по вкусу.

• Приготовление

Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.

Рыба, жаренная на вертеле (грузинская кухня)

Исходные продукты,:

Осетрина (или севрюга, лосось) — 1,5 кг

Гранатовый сок — 1,5 стакана

Лук репчатый — 7 головок

Сметана — 2 ст. ложки

Зелень петрушки — 60 г

Лимон — 1 шт.

Соль — по вкусу.

• Приготовление

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел. Посолить, смазать сметаной и жарить над древесными углями.

Подать с луком, лимоном, гранатовым соком, зеленью.

Рыбные каштаны

Исходные продукты:

Филе налима — 400 г

Хлеб — 5—6 ломтиков

Мука — 2 ст. ложки

Молоко или вода — 4 ст. ложки

Перец, соль — по вкусу.

• Приготовление

Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из получившейся массы скатать шарики и жарить на решетке с маслом.

Кебаб из мелкой рыбы (болгарская кухня)

Исходные продукты:

Рыба мелкая — 500 г

Лук репчатый — 100 г

Масло растительное — 200 г

Перец — 120 г

Помидоры — 100 г

Соль — по вкусу.

• Приготовление

Мелкую рыбу очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный сладкий перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным перцем, перемешать и добавить рыбу.

На дно неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь.

ШАШЛЫКИ ИЗ ГРИБОВ

Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, быстро портятся, поэтому их лучше подвергнуть тепловой обработке.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подсоленной и подкисленной уксусом водой. Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов. Грибы перед тушением следует обжарить.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут, как свежие.

Шашлык из сушеных грибов

Исходные продукты:

Грибы белые сушеные — 40 г

Лук репчатый — 200 г

Лук зеленый — 50 г

Сало — 100 г

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

• Приготовление

Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3—4 см. Нанизать на шпажки поочередно грибы, лук, сало, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне не менее 30—40 мин.

Подавать на блюде с овощами.

Шашлык из колбасы и грибов

Исходные продукты:

Колбаса — 200 г

Лук репчатый — 80 г

Грибы, свежие — 80 г

Помидоры — 55 г

Лук зеленый — 40 г

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

• Приготовление

Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампура, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком.

Шашлык из грибов

Исходные продукты:

Сухие грибы — 20 г

Свежие грибы — 800 г

Шпик — 80 г

Жир — 4 ст. ложки

Лук репчатый — 4 головки

Перец, соль, барбарис, уксус — по вкусу.

• Приготовление

Сухие грибы размочить, отварить в подсоленной воде до готовности (можно свежие белые, подосиновики, подберезовики), готовые грибы насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и жарить на сковородке.

Из грибного отвара приготовить грибную уху.

ШАШЛЫК ИЗ ФРУКТОВ

Слово “шашлык” стало названием блюд не только приготовленных на шампурах над углями или в гриле. Таким же образом могут называться блюда, приготовленные из свежих компонентов, но поданные к столу на шампурах.

Шашлык из фруктов (I вариант)

Исходные продукты:

Яблоки — 100 г

Дыня — 100 г

Клубника — 200 г

Виноград, малина — по 100

• Приготовление

Яблоки и дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, ягоды промыть. Подготовленные фрукты и ягоды нанизать на деревянные шпажки, чередуя между собой. Шпажки с фруктами веером воткнуть в яблоко и подать на тарелке с зеленью.

Шашлык из фруктов (II вариант)

Исходные продукты:

Бананы — 5 шт.

Клубника — 500 г

Сливки — 100 г.

• Приготовление

Банан и клубнику очистить, нарезать кружочками и нанизать на шпажки, чередуя друг с другом.

Подавать на стол со взбитыми сливками.

Решетка в духовке

Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, проты­кающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые назы­ваются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно исполь­зовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Сама духовка обя­зательно предварительно хорошо прогревается, решетка смазывается растительным маслом. На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5—6 сантиметров (только хорошего качества и наре­занного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубле­ные котлеты.

При жарений на вертелах огонь дей­ствует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштек­сы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25— 30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10—15 минут для хорошего молодого мяса и для любой рыбы.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Антрекот, жаренный на решетке

300 г говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо разрезать на два куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить в гриле по 15—20 минут с каждой стороны при температуре 210. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

Бастурма из говядины

500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров 1/2 лимона, перец и соль по вкусу.

Говяжью вырезку нарезать кусками по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа. чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить в гриле в течение 25-30 минут при температуре 210. Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами. репчатым и зеленым луком, лимоном.

Бастурма по-казахски

600 г баранины. 150 г репчатого лука 50 г уксуса, 10 г жира. 150 г помидоров 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать в виде широкой ленты разделить на 4 куска, слегка отбить, посолить и поперчить. Добавить нарезанный репчатый лук залить уксусом и поставить в холодное место на 3-4 часа. На середину каждого куска маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие помидоры и лук. с которым мясо мариновалось. Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шампуры сначала целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и т. д. Жарить в гриле в течение 25-30 минут при температуре 200, периодически смазывая жиром. Готовое мясо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Говядина на шампурах

1,5 кг говяжьей вырезки, 1/2 лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2—3 ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45—50 минут при температуре 210, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190. Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из свежих овощей.