Рецепты из духовки (стр. 9 )

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что ухудшает качество готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш состав­ляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнооб­разить по количеству не только говядины, свинины и шпига, но и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измель­ченную свинину и после тщательного вымешивания шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 сантиметр), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с кро­шеным шпигом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промы­вают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки: получается батон колбасы”

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сде­ланным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к уз­кому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку наде­вают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбас­ные батоны перевязывают.

Вязка колбас. Вязка колбас — несложная работа, но трам­бует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скольз­кой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом “пупок” гарантирует проч­ность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Запекание колбасы. Перед запеканием сырые колбасные батоны жела­тельно коптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у открытой духовки. Пекут колбасы на слабом закрытом противнем огне(140-160С), на решетке, часто переворачивая.

Продолжительность запекания колбас: тонких 1,5 — 2 часа, толстых 2,5—3часа.

Копчение в духовке рыбных продуктов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горя­чее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравни­тельно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холод­ного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копче­ния и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. У нас речь пойдет только о горяем копчении.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220-250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из рас­чета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжи­тельность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки.

В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной от 1,5 до 2—3 часов.

Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смочен­ной рыбьим жиром (в крайнем слу­чае подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3—4 дней).

И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма...).

Вам потребуются: фольга, соль — 2 чайных ложки, дубильное вещество — простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса — спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2-3 дня.

Рыба в духовке

Рыба с точки зрения питательности ничем не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба быстрее варится и легче усваивается организмом, поскольку ее мякоть небогата сое­динительной тканью; кроме того, в мясе рыбы имеется мало экстрактивных веществ. Различают пресноводную и морскую (океанскую) рыбу. В зависимости от содержания жира рыбу делят на постную и жирную.

Океанская рыба продается в замороженном виде. Оттаива­ют ее при комнатной температуре, причем не следует размо­раживать рыбу полностью. Готовое блюдо будет более соч­ным, если рыбу посолить непосредственно перед приготовле­нием. Морскую рыбу перед жареньем надо побрызгать столо­вым уксусом или раствором лимонной кислоты — тогда исче­зает специфический “морской” запах.

Рыбу варят, тушат, жарят, из рубленой рыбы готовят различные блюда и запеканки.

Варят любую рыбу, но наиболее хорошими вкусовыми качествами отличается жирная отварная рыба. Чем в меньшем количестве воды рыба варится, тем она вкуснее. Рыбу можно варить целиком или разрезанной на небольшие кусочки. Боль­шую рыбу целиком кладут сначала в холодную соленую воду, доводят до кипения и отваривают на медленном огне, порци­онные куски погружают сразу в соленый кипяток (1 чайная ложка соли на 1 л воды, если вареную рыбу подают в холодном виде, то на 1 л воды берут 2 чайные ложки соли). Если при варке необходимо сохранить цвет рыбы (форель, лосось, таймень), к воде добавляют уксус (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).

Вареную рыбу выкладывают в мелкую посуду, украшают ломтиками лимона, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Подают с майонезом, сливочно-яичным соусом, отварным картофелем и овощными салатами.

Из морских рыб чаще всего варят скумбрию, рыбу-капита­на, треску, камбалу, луфаря. Продолжительность варки — не более 30 минут.

Рыбу, предназначенную для тушения, разрезают на порционные куски (150-200 г) и кладут в небольшое количество рыбного бульона, к которому добавлен ма­ринад из-под огурцов, белое вино, грибы и др. Прес­новодную рыбу можно тушить в молоке, обильно прип­равленном репчатым луком, морковью, петрушкой, укро­пом. Обжаренную рыбу тушат вместе с бобовыми, подрумя­ненными овощами. Из полученного отвара и пассерованной муки готовят соус, которым заливают рыбу перед подачей к столу.

Тушеную рыбу, залитую соусом, подают в глубокой тарелке вместе с отварным картофелем, свежими или тушеными овощами. Украшают ее так же, как и вареную рыбу.

Из морской рыбы чаще всего тушат скумбрию, серебристо­го хека, рыбу-саблю, камбалу, тунца, треску.

Рыбу можно жарить в малом или большом количестве жира. Жир предварительно хорошо растапливают. Мелкую рыбу (салаку, корюшку, камбалу) жарят целиком, крупную — делят на порционные куски. Перед жареньем рыбу надо посолить, посыпать молотым перцем или паприкой, обвалять в муке или в смеси муки и панировочных сухарей (1:1), обмакнуть в разболтанное яйцо и затем положить на сковороду кожей вниз. Жарят рыбу 10-15 минут^

Если рыбу жарят в большом количестве жира, то ее предварительно обмакивают в жидкое тесто.

Жареную рыбу подают с вареным или жареным картофелем, свежими или вареными овощами. Куски рыбы заливают растопленным сливочным маслом и посыпа­ют тертым сыром или подают с соусом из рыбного бульона, томатным, грибным соусом, соусом-хрен или другим соусом.

Из морской рыбы наиболее пригодны для жаренья камба­ла, тунец, скумбрия, ставрида, луфарь, серебристый хек, рыба-сабля, рыба-капитан.