Рецепты из духовки (стр. 14 )

Лодочки с тунцом

Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку, 3 ст. ложки соуса майонез (см. "Соусы..."), 1/2 помидора, 1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовить 8 лодочек (см. "Лодочки с анчоусным маслом"). Выжать пол-лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемещать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно поперчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек - пополам; промыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок удалить косточки. Лодочки наполнить приготовленной смесью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки. Подавать к столу в охлажденном виде.

Шарики с рокфором

На 4 персоны: 120 г рокфора, 120 г сливочного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка, 1 щепотка горького стручкового перца.

Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления. В большой тарелке измельчить рокфор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы. Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник. Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.

ПАШТЕТЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Паштет из гусиных печенок

500 г гусиной печенки, 150 г сливочного масла, 50 ч свиного топленого сала, 50 г репчатого лука, 10 г сушеных грибов, перец, мускатный орех, имбирь, соль.

Грибы намочить на целую ночь в небольшом количестве воды, затем отварить их до мягкости, пока не останется примерно ½ стакана бульона. Лук нарезать очень тонкими кружочками, поджарить вместе с грибами так, чтобы грибы не зарумянились; добавить обмытую, нарезанную ломтиками печень и тушить 15 мин. Тушеную печень и лук с грибами пропустить 3 раза через мясорубку. В массу добавить сливочное масло, перец, натертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, растереть до получения гладкой нежной массы. Паштет оформить на блюде в виде пирамидочки. Подавать как закуску.

Ерш телячий

500 г печеной телятины или 750 г сырой телятины, 100 г черствого болого хлеба, 150 г яблок, 150 г отварного картофеля, 150 г тертого сыра, 150 г сливок, 30 г маргарина, 30 г пшеничной муки, 3 яйца, 2 маленькие сельди (примерно 200 г), 2 мясных бульонных кубика, соль, перец, 20 г жира для смазывания формы.

Сырую телятину нарезать кусками и тушить до мягкости вместе с луком и жиром, подливая время от времени воду. Печеную или тушеную телятину, пропустить через мясорубку вместе с намоченным черствым хлебом, филе сельди, очищенными яблоками и картофелем. Приготовить заправку из маргарина и муки, развести сливками, добавить кубики приправы, пропущенную через мясорубку массу натертый сыр, сырые яйца, приправить перцем и солью по вкусу и тщательно вымешать. Выложить все в кастрюлю или в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поставить в духовой шкаф и выпекать около 45 мин. Форшмак подать горячим или холодным с острым соусом.

Гриль — духовочный вертел

Современный гриль - это устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль-духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от газового или электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль-решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором - их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако такие грили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.

В наше время куда удобнее пользоваться электро - или газовым грилем, с помощью которого в домашних условиях можно приго­товить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб.

Следует помнить, что всякое мясо следует начинать жарить при темпе­ратуре 200—175°С, а затем к концу жарения понижать ее до 115—105°С в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, кото­рая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным.

ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ

Шашлык из кролика

Мясо кролика не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице.

При жаренье кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком.

Для запекания лучше брать жирные тушки.

При запекании для придания румяной корочки смазать кролика сметаной.

Исходные продукты:

Кролик (мякоть) — 400 г

Сало шпик — 100 г

Лук репчатый — 4 головки

Маргарин — 2 ст. ложки

Перец черный молотый — по вкусу.

• Приготовление

Мясо кролика нарезать на кусочки по 40—50 г, посыпать солью, перцем и наколоть на шпажку вперемежку с кусочками шпика. Подготовленный шашлык обжарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.

При подаче на припущенный рис положить шашлыки, сверху уложить кольца жареного лука.

Кролик, жаренный на вертеле

Исходные продукты:

Кролик — 1,5—2 кг

Вино красное сухое — 1 стакан

6%-й уксус — 1/2 стакана

Сметана — 200 г

Шпик — 200 г

Лук репчатый, чеснок,

зелень укропа, соль, перец — по вкусу.

• Приготовление

Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.

Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки.

За 20 мин до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке. Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром — жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.

Шашлык из сосисок

Исходные продукты:

Сосиски — 3 шт.

Лук репчатый — 80 г

Помидоры — 80 г

Чернослив — 20 г

Грудинка — 50 г Сыр — 25 г

Зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу.

• Приготовление

Сосиски нарезать на куски длиной 3—4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6—8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком грудинки. Лук, помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, листья петрушки, лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Поджарить на сковороде в большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом. Подавать шашлык горячим.

Шашлык из мяса козы

Исходные продукты:

Мясо козы — 800 г

Лук репчатый маринованный — 250 г.

Для маринования мяса:

Лук репчатый — 50 г

Уксус 3%-й - 75 г

Сок томатный — 85 г.

Для маринования лука репчатого:

Сахар — 10 г

Лук репчатый — 250 г

Уксус 3%-й — 50 г

Соль, специи — по вкусу.

• Приготовление

Мясо разрезают на кусочки весом приблизительно по 15 г. Готовят маринованный репчатый лук. Для этого репчатый лук мелко рубят и соединяют с солью, сахаром, уксусом и специями. Затем берут мясо и маринуют в уксусе с томатным соком и подготовленным луком в течение 5—7 ч. Надевают на шпажки и жарят на мангале над раскаленными углями до готовности.

Подают готовый шашлык с промаринованным не менее 2—3 ч репчатым луком. Такой же шашлык по этому рецепту можно приготовить из баранины.

ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

У молодой птицы грудная кость легко гнется, кожа и жир белого, а не желтого цвета.

Тушку перед жареньем хорошо посолите внутри и снаружи, на каждую тушку курицы весом около 800 г требуется 1 чайная ложка соли.

Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее тушку разрезать за несколько дней до использования и хранить в холодном месте.

Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую птицу в разбавленный уксус или натереть тушку лимонным соком.

Чтобы птица приобрела румяную красивую корочку, перед жареньем нужно смазать ее сметаной. Готовность птицы при жареньи определяют, прокалывая иглой наиболее толстую часть тушки. Если при этом появляется бесцветный сок, — птица готова.

Старую домашнюю птицу лучше тушить, молодую — жарить. При жаренье домашней птицы или дичи в духовке ее следует класть на противень или сковороду спинкой книзу.

Шашлык из домашней птицы (узбекская кухня)

Исходные продукты:

Птица — 1 шт. ода— 100 г

Масло топленое — 100 г

Лук репчатый — 5 головок

Зелень укропа и кинзы — 100 г

Соль — по вкусу.

• Приготовление

Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.