Рецепты из духовки (стр. 35 )

Бразильское блюдо из бананов

4 банана, 1 ст. ложка какао, 1/2 стакана сахара, орехи, 4 ст. ложки взбитых сливок.

Сахар и какао смешать. Бананы очистить и обвалять в массе из какао. Сверху посыпать орехами. Кроме того, сверху можно покрыть взбитыми сливками.

Южноафриканское печенье

500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя (углекислого аммония), 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 500 г сахара, 1/4 л воды, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья.

В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5Х5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. "Косички" сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить.

Слоеное тесто

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 санти­метра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (пли разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы полу­чился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, "положенного на тарелку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раска­танного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в “конверте”. Посыпав стол му­кой, раскатать тесто (конверт) ровной полосой шириной 20— 25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантиметр. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тес­то и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, по не месить, а, немного подержав в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

На 500 граммов муки — 400 граммов сливочного масла, ? лимона, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Начинки для пирогов, пирожков и кулебяк

Начинка из мяса

Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провер­нуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки пли укроп. Если фарш получится недостаточно сочным, под­лить 1—2 столовые ложки бульона.

Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджа­рить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

На 500 граммов мяса — 1—2 столовые ложки жира, 1 го­ловку лука, 2 яйца.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1—1,5 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растоплен­ное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее ку­сочками и смешать с рисом. В фарш по желанию можно при­бавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 граммов рыбного филе – ? стакана риса, 2—3 сто­ловые ложки масла.

Начинка из грибов

Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджа­ренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 сто­ловую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.

Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы изрубить и поджарить, затем прибавить в них поджарен­ный лук.

Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарезанный и под­жаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.

На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов — 11!^ стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1—2 головки лука, 1—2 столовые ложки жира.

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в каст­рюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего доба­вить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1,5—2 килограмма) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.

Начинка из зеленого лука с яйцами

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 граммов зеленого лука — 4 яйца, 3—4 столовые ложки масла.

Слоеное тесто быстрого приготовления

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки, ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 граммов муки — 300 граммов сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

Булочки “ шанежки ”

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно вдвое увеличится в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка сма­занный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки. Температура выпечки 220-240 градусов.

На 1 килограмм муки — 1,5 стакана молока, 5 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 300 граммов масла или марга­рина, 1/2 чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1—1,5 столовой ложки сахара.

Рулет с маком

Приготовить тесто так же, как для булочек “шанежек”. Отдельно приготовить мак, для чего в кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, перемешать с сахаром, пропустить 2—3 раза через мясорубку или растереть в ступке. Затем мак перемешать с сырыми яйцами. Хорошо добавить рубленые орехи. Вместо сахара можно доба­вить мед.

Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, положить на тесто подготовленный мак, разровнять и свернуть тесто в трубку. Переложить рулет на слегка смазанный маслом противень швом вниз, дать постоять, чтобы тесто поднялось, сма­зать яйцом, проколоть в нескольких местах лучинкой и поста­вить в жаркий (240С) духовой шкаф или в печь на 25—30 минут для выпечки.

В тесто для аромата можно положить ванилин или лимон­ную цедру.

При подаче на стол рулет нарезать да куски и посыпать сверху сахарной пудрой.

На 1 килограмм муки — 2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100—125 граммов масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей.

Для начинки — 400 граммов мака, 1 стакан сахара или меда.

Кулич

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно подни­мется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (про­мытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и мин­даль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий — 180-200С) на 50— 60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осто­рожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумя­нился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. и.

Второй способ. В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем доба­вить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растоп­ленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поста­вить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовле­ния. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.