Рецепты из духовки (стр. 29 )

Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Пудинг поместить в сосуд с водой, положив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду).

В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 ч на паровую баню. Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг и с коньячным или каким-либо другим винным соусом.

Коньячный соус

30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан коньяка.

Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь. Соус будет гореть, если он только что закипел.

Винный соус

3 яйца, 1/4 л белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона.

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.

Овсяные блины по-шотландски

90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла, соль на кончике ножа и такое же количество соды.

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Рождественские пирожки (Англия)

Тесто: 300 г муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода на кончике ножа, соль, вода, 1-2 желтка.

Начинка: 250 г почечного жира, 250 г коринки, 250 г изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, по 1/2 чайной ложки корицы, гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, '/2 рюмочки коньяка, соль на кончике ножа.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30-40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить copy, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2- 3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20-30 мин.

Вместо песочного теста можно взять слоеное.

Папанаши - творожники со сметаной (Румыния)

200 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла,

2 яйца, 120 г муки, 1 ст. ложка сахара, цедра лимона на кончике ножа, жир для жаренья, сметана.

Творог и масло протереть через сито и хорошо смешать с яйцами, сахаром, мукой и цедрой лимона. Из этой массы сформовать лепешки и обжарить в кипящем жире. Подать в горячем виде, предварительно полив сметаной.

Аливенци (Румыния)

250 г сухого жирного творога, 3 ст. ложки густых сливок, 30 г сливочного масла, 3 яйца, немного соли, по 1 ст. ложке кукурузного крахмала и пшеничной муки, 1 чайная ложка растительного масла, панировочные сухари.

За 2-3 ч до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог свешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть через сито и смешать с тремя желтками. За 30 мин до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20-30 мин. Отдельно подать мисочку со сливками.

Гибаница (Югославия)

Тесто: 500 г муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода.

Начинка: 250 г жирного творога, 250 г каймака, 100 г масла или маргарина (по желанию), 1/2 л молока. 5-10 яиц.

Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3-4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который вы будете выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки - все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него - начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растолченным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

Фаршированный белый хлеб (Марокко)

250 г отварного мяса дичи, 1 батон белого хлеба весом 500 г, пучок зелени петрушки, растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля, 3-4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп), сок 1/2 лимона, 3-4 ст. ложки куриного бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль и перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Доунатс - пышки по-американски

2 чайные ложки жира. 1 стакан сахара, 1 яйцо, ни 250 г муки, 2 неполные чайные ложки искусственных дрожжей, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка корицы.

Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.

Тортильярс де хавина - мучные тортильяр (Мексика)

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100-120 г маргарина, 1-1 1/4 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять через сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят их и в сухом виде.

Тортильяс из лапши (Мексика)

4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Тортильярс (Мексика)

12 тортильяс (см. рецепт "мучные тортильяс"), тертый сыр, мелко нарубленный репчатый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат.

Из теста для торгильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо (см. ниже), сильно посыпать сыром и луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра, а также мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом. По желанию можно взять двойную порцию соуса, который следует загустить мукой.

Эмпанадас - пирожки с начинкой (Перу)

Тесто: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 2 желтка. 1/2 стакана теплого молока, 1/2 чайной ложки разрыхлителя (углекислого аммония).

Начинка: 1 тарелка мясных обрезков, 3 луковицы, 1-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка каперсов, 80 г анчоусов или 1 ст. ложка анчоусного паштета, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, перец и майоран.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 ч. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.