Комплект контрольно-оценочных средств для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена теоретического по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов в рамках ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 11 )

а)в кипящее молоко;

б) сначала отваривают в воде, затем закладывают в кипящее молоко;

в)в кипящую воду;

3.Укажите, какие изделия называют суповой засыпкой для приготовления молочных супов?

а) мелко - дробленые крупы;

б) макаронные изделия – «звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки»;

в)сушеные овощи;

4.Выберите правильный способ подачи молочного супа.

а) при отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла;

б) при отпуске суп наливают в тарелку, кладут масло и сахар;

в)при отпуске суп наливают в тарелку, кладут сахар;

5.Выберите наиболее правильный вариант хранения молочных супов до подачи.

а) 2 часа на мармите;

б) 30-40 минут на мармите;

в) только в прохладном месте, что бы молоко не прокисло;

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления молочных супов.

Задание (по бригадам по 5-8 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления супа молочного с крупой (супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с овощами).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления супа молочного с крупой (супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с овощами).

3.Составьте технологическую схему приготовления супа молочного с крупой (супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с овощами), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству супа молочного с крупой (супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с овощами).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций супа молочного с крупой (супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с овощами) (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1.  Пользуясь рецептурой №30, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 20 порций Супа молочного с крупой по 2 колонке в октябре.

2.  Пользуясь рецептурой №31, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 75 порций Супа молочного с макаронными изделиями по 3 колонке в марте.

3.  Пользуясь рецептурой №32, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 28 порций Супа молочного с овощами по 2 колонке в октябре.

4.  Пользуясь рецептурой №30, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 33 порций Супа молочного с крупой по 3 колонке в сентябре.

5.  Пользуясь рецептурой №31, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 45 порций Супа молочного с макаронными изделиями по 2 колонке в декабре.

Пользуясь рецептурой №32, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 56 порций Супа молочного с овощами по 3 колонке в сентябре

1.22. Практическое занятие №11

Тема: «Технология приготовления супов-пюре».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №11.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4.,З.6., З.7.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №11.

1.Что делают с продуктами, чтобы получить супы – пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают;

б)сильно разваривают;

в)припускают мелко нарезанными;

2.С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а)для повышения пищевой ценности?

б)для однородной консистенции;

в)для улучшения вкуса;

3.Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпускам для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом,

б)льезоном, сливочным маслом;

в) сливками и сливочным маслом;

4.При какой температуре отпускают супы – пюре?

а)65С;

б)75С;

в)80С;

5.Можно ли при отпуске супов – пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?

а)да;

б) нет;

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления супов - пюре

Задание (по бригадам по 3- 5человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления супа – пюре из разных овощей (супа – пюре из моркови или репы, супа – пюре из крупы перловой или рисовой, супа – пюре из бобовых, супа – пюре из печени).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления супа – пюре из разных овощей (супа – пюре из моркови или репы, супа – пюре из крупы перловой или рисовой, супа – пюре из бобовых, супа – пюре из печени).

3.Составьте технологическую схему приготовления супа – пюре из разных овощей (супа – пюре из моркови или репы, супа – пюре из крупы перловой или рисовой, супа – пюре из бобовых, супа – пюре из печени), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству супа – пюре из разных овощей (супа – пюре из моркови или репы, супа – пюре из крупы перловой или рисовой, супа – пюре из бобовых, супа – пюре из печени).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций супа – пюре из разных овощей (супа – пюре из моркови или репы, супа – пюре из крупы перловой или рисовой, супа – пюре из бобовых, супа – пюре из печени) (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1.  Пользуясь рецептурой №25, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 49 порций Супа-пюре из разных овощей по 2 колонке в октябре.

2.  Пользуясь рецептурой №26, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 36 порций Супа-пюре из моркови или репы по 3 колонке в марте.

3.  Пользуясь рецептурой №27, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 28 порций Супа – пюре из крупы рисовой или перловой по 1 колонке в феврале.

4.  Пользуясь рецептурой №28, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 13 порций Супа – пюре из бобовых по 2 колонке в январе.

5.  Пользуясь рецептурой №29, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 15 порций Супа – пюре из печени по 2 колонке в декабре.

6.  Пользуясь рецептурой №25, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 18 порций Супа – пюре из разных овощей по 2 колонке в октябре.

1.23. Практическое занятие №12

Тема: «Технология приготовления прозрачных супов».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №12.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4.,З.6., З.7.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №12.

1.Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?

а) образование хлопьев свернувшегося белка;

б) «оттяжка» всплывает наверх толстым слоем;

в) «оттяжка» оседает на дно;

2.В течение, какого времени можно хранить прозрачные супы?

а) 2-3 часа на мармите;

б) не более 30 минут;

в) 1 час на водяной бане;

3. Какова норма отпуска бульона на одну порцию?

а) 250г, 500г;

б) 300г, 400г;

в) 250г, 400г;

4. Какой корнеплод можно использовать для осветления бульонов?

а) лук репчатый;

б) корень петрушки;

в) морковь;

5.Какое из перечисленных требований к качеству необходимо соблюдать при приготовлении прозрачных супов?

а) цвет куриного бульона – желтый с коричневым оттенком;

б) на поверхности не допускается наличие жира;

в) овощи должны быть частично разварены;

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления прозрачных супов.

Задание (по бригадам по 5-8 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления мясного прозрачного бульона (бульона прозрачного из кур или индеек, рыбного бульона (уха) с фрикадельками).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления мясного прозрачного бульона (бульона прозрачного из кур или индеек, рыбного бульона (уха) с фрикадельками).

3.Составьте технологическую схему приготовления мясного прозрачного бульона (бульона прозрачного из кур или индеек, рыбного бульона (уха) с фрикадельками), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству мясного прозрачного бульона (бульона прозрачного из кур или индеек, рыбного бульона (уха) с фрикадельками).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций мясного прозрачного бульона (бульона прозрачного из кур или индеек, рыбного бульона (уха) с фрикадельками)

(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1.  Пользуясь рецептурой №33, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 8 порций мясного прозрачного бульона по 2 колонке в октябре.

2.  Пользуясь рецептурой №34, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 15 порций бульона из кур или индеек прозрачного по 2 колонке в марте.

3.  Пользуясь рецептурой №35, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 18 порций Рыбного бульона (уха) с фрикадельками по 2 колонке в сентябре.

4.  Пользуясь рецептурой №33, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 13 порций мясного прозрачного бульона по 2 колонке в январе.