Комплект контрольно-оценочных средств для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена теоретического по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов в рамках ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 7 )

6.Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?

7. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления «Супа из смеси сухофруктов»?

8. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления «Супа из свежих плодов»?

9. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супа «Окрошка мясная»?

10. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления «Окрошка овощная»?

11. Перечислите требования, предъявляемые к качеству сладких супов.

12. Перечислите требования, предъявляемые к качеству холодных супов.

Критерии оценки письменной проверочной работы по теме: Сладкие и холодные супы.

Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.

Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.

Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.

Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.

Грубыми считаются следующие ошибки:

1. незнание определения основных понятий, правил.

2. незнание наименований, единиц измерения;

3. неумение выделить в ответе главное;

4. неумение применять знания для решения задач и объяснения явлений;

5. неумение делать выводы и обобщения;

6. неумение составлять технологические схемы;

7. неумение подготовить производственное или лабораторное оборудование, провести опыт, наблюдения, необходимые расчеты или использовать полученные данные для выводов;

8. неумение пользоваться первоисточниками, учебником и справочниками;

9. нарушение техники безопасности;

10. небрежное отношение к оборудованию, приборам, материалам.

К негрубым ошибкам следует отнести:

11. неточность формулировок, определений, правил;

12. ошибки при снятии показаний с измерительных приборов, не связанные с определением цены деления шкалы (например, зависящие от расположения измерительных приборов, оптические и др.);

13. недостаточно продуманный план ответа (нарушение логики, подмена отдельных основных вопросов второстепенными);

14. нерациональные методы работы со справочной и другой литературой;

15. неумение решать задачи, выполнять задания в общем виде.

Недочетами являются:

16. нерациональные приемы вычислений и преобразований, выполнения опытов, наблюдений, заданий, практических работ;

17. ошибки в вычислениях (арифметические – кроме математики);

18. небрежное выполнение записей, чертежей, схем;

19. орфографические и пунктуационные ошибки (кроме русского языка).

1.11. Практическое занятие №1

«Приготовление костного и мясокостного бульонов».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №1.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №1.

1.Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

а) повышают калорийность

б) придают цвет

в) придают вкус и аромат

2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят костный бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?

4.Какие кости и для чего обжаривают в жарочном шкафу перед варкой бульона?

а) кости домашней птицы, для уничтожения болезнетворных микроорганизмов;

б) говяжьи кости молодняка и свиные, для улучшения вкуса и внешнего вида бульона;

в) говяжьи кости молодняка и свиные, для увеличения питательной ценности бульонов;

5.Укажите на каком этапе приготовления бульона необходимо заложить подготовленные овощи?

а) за 10-15 минут до окончания варки бульона;

б) после закипания бульона;

в) за 30-40 минут до окончания варки бульона.

Критерии оценки тестовой работы №1:

Робщ= 5 баллов

«5» = 5 баллов;

«4» = 4 баллов;

«3»= 3 баллов;

«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.

Цель: познакомиться с технологией приготовления костного и мясокостного бульонов.

Задания (по группам):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления костного (мясокостного бульона).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления костного (мясокостного) бульона.

3.Составьте технологическую схему приготовления костного (мясокостного) бульона (обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки).

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству костного (мясокостного) бульона.

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества костного (мясокостного) бульона

(индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1. Пользуясь рецептурой №1, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 800г костного бульона при условии, что бульон будут готовить по 2 колонке в январе.

2. Пользуясь рецептурой №1, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 5000г костного бульона при условии, что бульон будут готовить по 3 колонке в декабре.

3. Пользуясь рецептурой №1, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 1200г костного бульона при условии, что бульон будут готовить по 1 колонке в октябре.

4. Пользуясь рецептурой №1, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 2500г костного бульона при условии, что бульон будут готовить по 2 колонке в январе.

5. Пользуясь рецептурой №1, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 6000г костного бульона при условии, что бульон будут готовить по 1 колонке в марте.

6. Пользуясь рецептурой №1, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 1200г костного бульона при условии, что бульон будут готовить по 3 колонке в январе. Критерии оценки выполнения лабораторной работы №1 приведены в таблице 1.1.

1.12.

Практическое занятие №2

«Технология приготовления рыбного бульона».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №2.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.8.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №2

1.Выберите рыбу, из которой получиться рыбный бульон лучшего качества.

а)окунь, судак, ерш;

б)карп, лещ, сазан;

в)сазан, вобла, чехонь;

2.Укажите правильное соотношение воды и рыбных продуктов для приготовления рыбного бульона.

а) 1кг рыбы – 1л воды;

б)1кг рыбы – 2,5л воды;

в)1кг рыбы – 3,5л воды;

3.Можно ли использовать мякоть и хрящи после варки рыбного бульона при отпуске блюд?

а) да, можно;

б) нет, нельзя;

4.Укажите правильную последовательность приготовления рыбного бульона.

а) подготовленные рыбные продукты, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Дают бульону отстояться, процеживают;

б) подготовленные рыбные продукты, заливают теплой водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут пассерованные белые коренья, лук и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. Дают бульону отстояться, процеживают;

в) подготовленные рыбные продукты, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 1,5 – 2 часа. Дают бульону отстояться, процеживают.

5.Какая маркировка должна быть на инвентаре, который вы подготовите для приготовления рыбного бульона.

а) «ОС», «РС»;

б) «ОВ», «РЖ»;

в) «ОВ», «РС».

Критерии оценки тестовой работы №2:

Робщ= 5 баллов

«5» = 5 баллов;

«4» = 4 баллов;

«3»= 3 баллов;

«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.

Цели занятия:

- познакомиться с технологией приготовления костного и мясокостного бульонов

- закрепить знания и умения по приготовлению бульонов;

- по расчету продуктов для приготовления рыбного бульона;

- по подготовке продуктов для приготовления рыбного бульона;

Задание:

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления рыбного бульона.

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления рыбного бульона.

3.Составьте технологическую схему приготовления рыбного бульона (обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки).

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству рыбного бульона.

1.13. Практическое занятие №3

«Технология приготовления щей».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №3.