Комплект контрольно-оценочных средств для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена теоретического по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов в рамках ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 8 )

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.5., З.7.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №3

1.  В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

а) суточные;

б) по – уральски;

в) из свежей капусты;

2.Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления:

1.Щи суточные а)готовят с перловой крупой или рисом;

2.Щи по – уральски б)подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

3.Щи зеленые; в)квашенную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

4.Щи из свежей капусты г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д)все овощи нарезают дольками, капусту шашками;

3.Вам предстоит подавать «Щи из свежей капусты», какие кулинарные изделия, необходимо приготовить для подачи щей.

а) крупеник;

б)рассыпчатую гречневую кашу;

в)кулебяку;

4.Какой вкус должен быть у щей из свежей капусты;

а) кисло – сладкий, но без резкой кислотности;

б)слегка сладковатый, в меру соленый;

в) с привкусом пареной капусты.

5.Как сохранить температуру супа при подаче?

а) готовить суп только перед подачей;

б)подогреть посуду для отпуска супа до 40 С;

в)хранить суп в течение дня на мармите;

Критерии оценки тестовой работы №3:

Робщ= 8 баллов

«5» = 7-8 баллов;

«4» = 6 баллов;

«3»= 5 балла;

«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления щей

Задания (по бригадам – 3-5 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления Щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски).

3.Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству щей из свежей капусты (щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций щей из свежей капусты

(щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей из квашеной капусты с картофелем, щей по-уральски) (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1.  Пользуясь рецептурой №2, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 10порций Щей из свежей капусты по 2 колонке в январе.

2.  Пользуясь рецептурой №3, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 15 порций Щей из свежей капусты с картофелем по 3 колонке в декабре.

3.  Пользуясь рецептурой №4, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 25порций Щей из квашеной капусты по 1 колонке в феврале.

4.  Пользуясь рецептурой №5, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 18 порций Щей из квашеной капусты с картофелем по 2 колонке в январе.

5.  Пользуясь рецептурой №3, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 23 порций щей из свежей капусты в по 1 колонке в ноябре.

6.  Пользуясь рецептурой №4, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 15 порций Щей из квашеной капусты по 3 колонке в январе.

1.14. Практическое занятие №4

«Технология приготовления борщей».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практического занятия №4.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.6.,

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №4

1.Какой борщ заправляют чесноком?

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Флотский»;

2.Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.

а) «Украинский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский»;

3.Какой борщ готовя на грибном отваре?

а) с черносливом;

б) «Флотский»;

в) «Московский»;

4. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Сибирский»;

б) «Московский»;

в) «Флотский»;

5.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.

1. «Московский» а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки

овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи –

ломтиками.

2. «Украинский» б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей: картофель – кубиками,

Капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;

3. «Флотский» в) форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие

овощи – соломкой, борщ заправляют чесноком и салом;

4. «Сибирский» г) готовят без картофеля, отпускается с мясным набором (не менее трех

видов), в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают

ватрушки с творогом.

Критерии оценки тестовой работы №4:

Робщ= 8 баллов

«5» = 7-8 баллов;

«4» = 6 баллов;

«3»= 5 балла;

«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления борщей

Задания (по бригадам – 3-5 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского).

3.Составьте технологическую схему приготовления борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству борща классического (борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща флотского).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций борща классического

(борща московского, борща украинского, борща сибирского, борща

флотского) (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1.  Пользуясь рецептурой №7, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 10порций Борща классического в ноябре.

2.  Пользуясь рецептурой №8, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 15 порций Борща московского по 3 колонке в декабре.

3.  Пользуясь рецептурой №9, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 25порций Борща украинского в феврале.

4.  Пользуясь рецептурой №10, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 18 порций Борща сибирского в октябре.

5.  Пользуясь рецептурой №11, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 23 порций Борща флотского по 1 колонке в ноябре.

6.  Пользуясь рецептурой №7, ассчитайте количество продуктов массой нетто необходимых для приготовления 15 порций Борща классического в январе.

1.15. Практическое занятие №5

«Технология приготовления рассольников».

Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.

Контроль знаний для допуска к выполнению практическому занятию №5.

Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.5.

Задание (теоретическое)

Тестовая работа №5

1.В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

2.Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

3.Назовите рассольники, в состав которых входит шпинат и щавель.

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

4.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1) «Домашний»; а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками,

заправляют льезоном;

2) «Ленинградский»; б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой

зеленью;

3) «Московский»; в) с перловой крупой (рисом);

4) Рассольник; г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

5.Последовательность введения крупы в рассольник, если она сварена до полуготовности:

а) в первую очередь;

б) после картофеля;

в) после пассерованных овощей.

Критерии оценки тестовой работы №5:

Робщ= 8 баллов

«5» = 7-8 баллов;

«4» = 6 баллов;

«3»= 5 балла;

«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается

Цель занятия: познакомиться с технологией приготовления рассольников

Задания (по бригадам – 5-8 человек):

1.Подберите продуктовую корзину для приготовления рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского).

2. Подберите технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского).

3.Составьте технологическую схему приготовления рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского), обратить внимание на правильную подготовку продуктов, время и последовательность закладки продуктов, режим варки.

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского).

5. Решите задачу на расчет продуктов массой брутто или массой нетто для

приготовления определенного количества порций рассольника классического (рассольника домашнего, рассольника московского) (индивидуально по карточкам).

Типовые задачи:

1.  Пользуясь рецептурой №12, ассчитайте количество продуктов массой брутто необходимых для приготовления 14порций Рассольника классического по 2 колонке в ноябре.